12月8日，中國烹飪協(xié)會在京召開團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)線上發(fā)布會，會上發(fā)布了三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，分別為《傳統(tǒng)河鲀烹飪技術(shù)規(guī)范》《食品接觸表面清潔效果評價ATP監(jiān)測及限值要求》《外賣安心餐廳管理規(guī)范》。據(jù)悉，這是本年度中國烹飪協(xié)會召開的第二次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會。
盡管近幾年餐飲行業(yè)受疫情影響較大，但中國烹飪協(xié)會圍繞行業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)、難點(diǎn)問題，著力塑造行業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)，確保團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)發(fā)展中發(fā)揮指導(dǎo)和推動作用，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)服務(wù)競爭力，激發(fā)市場活力，引導(dǎo)企業(yè)提質(zhì)增效。
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《傳統(tǒng)河鲀烹飪技術(shù)規(guī)范》由北京河豚家族科技產(chǎn)業(yè)有限公司牽頭，聯(lián)合國內(nèi)10家河鲀烹飪餐飲企業(yè)共同起草。標(biāo)準(zhǔn)以養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工品為原料，以制作白汁河鲀及紅燒河鲀?yōu)槌善�，輔以相應(yīng)的色香味形，規(guī)定了傳統(tǒng)河鲀烹飪技術(shù)的術(shù)語和定義、原輔材料及規(guī)格要求、制作工藝、裝盤及菜品特色的相關(guān)要求。
本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布為河鲀烹飪的操作提供了標(biāo)準(zhǔn)支持，有利于餐飲企業(yè)對后廚員工進(jìn)行培訓(xùn)，對不斷提升員工河鲀烹飪技法發(fā)揮積極作用，也促進(jìn)了整個河鲀魚產(chǎn)業(yè)鏈的不斷發(fā)展壯大。
食品安全是食品加工企業(yè)及餐飲業(yè)發(fā)展的基石，清洗消毒是食品安全管控的重要部分，如何評價清洗效果至關(guān)重要。由3M中國有限公司食品安全業(yè)務(wù)（現(xiàn)已合并至紐勤生物科技（上海）有限公司）牽頭起草的《食品接觸表面清潔效果評價ATP監(jiān)測及限值要求》中說明，清潔效果的檢查方法有目視檢查、微生物檢測和三磷酸腺苷
(ATP) 檢測。國內(nèi)外權(quán)威機(jī)構(gòu)驗(yàn)證數(shù)據(jù)已經(jīng)證明，利用ATP（三磷酸腺苷）生物發(fā)光法對食品接觸表面清潔效果進(jìn)行評價具有快速且相對可靠的特點(diǎn)。
該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋方法原理、儀器與耗材、清潔效果ATP檢測方法以及清潔效果評價的內(nèi)容。對風(fēng)險點(diǎn)位的劃分、采樣頻率、采樣方法以及結(jié)果驗(yàn)證做了具體的要求，方便企業(yè)對照使用。對企業(yè)來說，這種檢測方法可以快速知曉自己的清潔水平，對檢測人員的專業(yè)技術(shù)水平要求較低。
伴隨著用戶在疫情中逐漸養(yǎng)成的線上消費(fèi)習(xí)慣，外賣用戶規(guī)模呈增長趨勢。據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2019年及2020年上半年中國外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，近一半用戶認(rèn)為食品安全是其選擇外賣商家的主要考量因素。為了引導(dǎo)外賣商家守護(hù)好食品安全環(huán)境，促進(jìn)外賣新業(yè)態(tài)的健康有序發(fā)展，在中國烹飪協(xié)會的指導(dǎo)下，美團(tuán)牽頭起草了《外賣安心餐廳管理規(guī)范》。規(guī)定了“外賣安心餐廳”的達(dá)標(biāo)規(guī)范、實(shí)施和管理要求。
《規(guī)范》聚焦“安心”這個核心概念，涉及七方面規(guī)范性要求，包括“經(jīng)營資質(zhì)安心、人員健康安心、食品原料安心、后廚可視安心、打包配送安心、消費(fèi)保障安心和食安表現(xiàn)安心”，覆蓋了餐廳從經(jīng)營資質(zhì)到售后保障的全鏈條；旨在通過標(biāo)準(zhǔn)化方式讓消費(fèi)者對外賣產(chǎn)品服務(wù)過程更加“安心”，有助于進(jìn)一步規(guī)范、引導(dǎo)餐廳更好地進(jìn)行線上信息展示和日常經(jīng)營，給消費(fèi)者帶來更好的體驗(yàn)，助力餐飲商家和外賣平臺的長效健康發(fā)展。