“釀造”還是“配制”？對于這個(gè)關(guān)乎品質(zhì)和健康的關(guān)鍵問題，食醋和醬油行業(yè)已經(jīng)有了明晰的標(biāo)準(zhǔn)，并且要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注。但是在料酒行業(yè)，“釀造”還是“配制”仍然是筆“糊涂賬”。
近日，中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會釀造料酒標(biāo)準(zhǔn)起草小組召開了第二次工作會議。中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會常務(wù)副理事長、釀造料酒標(biāo)準(zhǔn)起草小組組長、江南大學(xué)教授毛健接受本報(bào)記者采訪時(shí)透露，釀造料酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正在起草過程中，有望下半年問世，將終結(jié)“配制”料酒和“釀造”料酒混淆不清的行業(yè)亂象，引導(dǎo)料酒行業(yè)健康規(guī)范發(fā)展。
現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)未作區(qū)分
隨著大眾消費(fèi)更加注重食品安全和營養(yǎng)健康，釀造產(chǎn)品獲得了市場的廣泛青睞，如今很多消費(fèi)者在購買醬油和食醋時(shí)，會留意標(biāo)簽上標(biāo)注的“釀造”或者“配制”字樣。然而，料酒產(chǎn)品同樣存在著“配制”與“釀造”之分，但消費(fèi)者卻無從知曉。
根據(jù)現(xiàn)行的料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10416-2007《調(diào)味料酒》規(guī)定，料酒的定義為：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。其中，并未對“釀造”和“配制”加以區(qū)分。
記者到北京一些超市的調(diào)味品區(qū)對各種料酒的產(chǎn)品標(biāo)簽進(jìn)行比對，發(fā)現(xiàn)料酒的名稱雖然有“調(diào)味料酒”“蔥姜料酒”“料酒王”“精制料酒”“年份料酒”等十幾種之多，但是卻很難看出是配制料酒還是釀造料酒。
對于產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，除去一款名為廚用花雕的產(chǎn)品，標(biāo)注為GB/T 13662《黃酒》外，其他均為SB/T
10416《調(diào)味料酒》。但是產(chǎn)品配料卻有區(qū)別，以主料為例，有的標(biāo)注含有黃酒、食用酒精，有的標(biāo)注含有水、食用酒精，有的標(biāo)注含有發(fā)酵酒。
據(jù)毛健介紹，現(xiàn)行的調(diào)味料酒標(biāo)準(zhǔn)是2007年開始實(shí)施的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中對料酒的界定十分寬泛，導(dǎo)致目前市面上存在3種不同的料酒：食用酒精添加食用鹽、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分釀造黃酒添加食用鹽的配制料酒；釀造黃酒添加植物香辛料和食用鹽的釀造料酒。
用食用酒精配置料酒
去年有媒體披露，料酒市場存在亂象，一些企業(yè)用食用酒精、食用鹽、味精、色素、水，就能配制成一瓶調(diào)味料酒，成本只有幾角錢。
“只要含有酒精即可稱為料酒”的亂象，也拉低了整個(gè)行業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)。記者走訪一些小型市場看到，在調(diào)味品銷售柜臺上，料酒的價(jià)格十分低廉，部分簡易包裝的袋裝料酒售價(jià)只有兩元左右。
湖州老恒和釀造有限公司董事長陳衛(wèi)忠曾公開表示，現(xiàn)在市場魚龍混雜，真正以黃酒為主體的釀造料酒成本要比調(diào)配料酒高很多，因?yàn)閳龅睾凸に嚩夹枰~外的成本。
“消費(fèi)者對料酒認(rèn)識度不高，市場價(jià)格導(dǎo)向明顯，導(dǎo)致了價(jià)格戰(zhàn)、劣品品遍布市場的狀況�！泵”硎尽�
現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對料酒理化指標(biāo)的要求為，酒精度為≥10.0度，氨基酸態(tài)氮為≥0.2（以氮計(jì)）/（g/L），總酸為≤5.0（以乳酸計(jì)）/（g/L），食鹽為≥10.0（以氮計(jì)）/（g/L）。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，通過食用酒精和水稀釋就可以達(dá)到酒精度≥10度要求，氨基酸態(tài)氮也可以用一定量的味精來替代，再配以食用鹽，就可以符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
產(chǎn)品標(biāo)識將有所區(qū)別
中國酒業(yè)協(xié)會副理事長劉秀華在釀造料酒標(biāo)準(zhǔn)起草小組第二次工作會議上強(qiáng)調(diào)，標(biāo)準(zhǔn)制定工作對終結(jié)料酒市場亂象，促進(jìn)高端料酒發(fā)展具有重要意義。
通過標(biāo)準(zhǔn)確定釀造料酒的特征性指標(biāo)，從而與配制料酒加以區(qū)分是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范市場的核心。
據(jù)毛健介紹，釀造黃酒的主要特征指標(biāo)是β-苯乙醇，它在白酒、黃酒、啤酒等發(fā)酵產(chǎn)品中都會存在，而在黃酒中表現(xiàn)比較明顯，也是品鑒黃酒時(shí)比較容易感知到的一種香氣物質(zhì)。因此，釀造料酒可以將β-苯乙醇含量列為釀造黃酒標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)之一。
“通過標(biāo)準(zhǔn)將釀造料酒和配制料酒區(qū)分開來，結(jié)束兩者混淆不清的行業(yè)亂象。”毛健表示，協(xié)會正在積極推動行業(yè)參考醬油的標(biāo)簽標(biāo)注方法，將釀造料酒、配制料酒明確在產(chǎn)品標(biāo)識上，讓消費(fèi)者更容易識別釀造料酒。
據(jù)了解，在釀造料酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺后，行業(yè)還將繼續(xù)推動釀造料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的盡快出臺。