一、標(biāo)準(zhǔn)制定背景
餐飲環(huán)節(jié)是農(nóng)田到餐桌過程中的最后環(huán)節(jié)，是管理控制食品浪費(fèi)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。習(xí)近平總書記專門就餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)做出了多次重要批示，2021年我國(guó)頒布了《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》，同時(shí)各種餐飲服務(wù)組織也越來越關(guān)注和積極參與反餐飲食品浪費(fèi)行動(dòng)。因此需要制定相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)支撐建立制止餐飲浪費(fèi)長(zhǎng)效機(jī)制，助力營(yíng)造“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的餐飲消費(fèi)環(huán)境。
二、標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容
GB/T
42966-2023主要內(nèi)容的結(jié)構(gòu)按照PDCA模型來設(shè)計(jì)。主要技術(shù)內(nèi)容如下：
1.餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理策劃
該部分規(guī)定了“反食品浪費(fèi)管理目標(biāo)”、“反食品浪費(fèi)管理機(jī)構(gòu)和人員”、“反食品浪費(fèi)管理制度”方面內(nèi)容�！胺词称防速M(fèi)管理目標(biāo)”方面主要內(nèi)容包括目標(biāo)制定的原則、資源配置、目標(biāo)適時(shí)調(diào)整等�！胺词称防速M(fèi)管理機(jī)構(gòu)和人員”方面主要內(nèi)容包括配備專職或兼職反食品浪費(fèi)管理人員、宜設(shè)置反食品浪費(fèi)管理職責(zé)機(jī)構(gòu)等�！胺词称防速M(fèi)管理制度”方面主要規(guī)定了根據(jù)自身情況建立、實(shí)施、保持和更新反食品浪費(fèi)管理制度，可與其他管理制度文件合并或在其他文件中體現(xiàn)等。
2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所
該部分規(guī)定了餐飲服務(wù)場(chǎng)所反食品浪費(fèi)方面內(nèi)容，主要包括餐飲加工場(chǎng)所、就餐場(chǎng)所、菜單或者點(diǎn)餐系統(tǒng)進(jìn)行反食品浪費(fèi)提示；就餐場(chǎng)所醒目位置公示反食品浪費(fèi)監(jiān)管部門投訴舉報(bào)聯(lián)系方式；在菜單或者點(diǎn)餐系統(tǒng)標(biāo)注刺激性味型（如辣）；提供餐品套餐服務(wù)的應(yīng)在菜單上標(biāo)注套餐建議消費(fèi)人數(shù)范圍，并按照人數(shù)合理配置餐食；單位食堂應(yīng)公示每周食譜。
3.原輔料
該部分規(guī)定了原輔料反食品浪費(fèi)方面內(nèi)容。主要包括合理制定原輔料采購計(jì)劃，在適宜的環(huán)境儲(chǔ)存原輔料，定期開展原料庫存盤點(diǎn)，及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃，宜建立原輔料采購和庫存管理信息系統(tǒng)，宜使用凈菜作為原料制作餐品等。
4.烹飪加工
該部分規(guī)定了烹飪加工反食品浪費(fèi)方面內(nèi)容。主要包括從業(yè)人員烹飪技能提升，原料出成率的提高，烹飪方法改進(jìn)等。
5.餐品提供
該部分規(guī)定了“餐前”、“餐中”、“餐后”、“退、調(diào)餐”、“打包服務(wù)”方面內(nèi)容。“餐前”方面內(nèi)容包括引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，宜對(duì)餐品信息進(jìn)行展現(xiàn)，中大型集體聚餐相關(guān)要求等�！安椭小狈矫鎯�(nèi)容包括提供公筷公勺、自助餐形式供餐相關(guān)要求等。“餐后”方面內(nèi)容包括宜提供優(yōu)惠方式激勵(lì)消費(fèi)者反食品浪費(fèi)，記錄每日廚余垃圾數(shù)量等�！巴恕⒄{(diào)餐”方面規(guī)定消費(fèi)者和承辦中大型集體聚餐的退、調(diào)餐相關(guān)要求等�！按虬⻊�(wù)”方面內(nèi)容包括剩余餐品較多時(shí)提醒消費(fèi)者打包，提供打包服務(wù)等。
6.餐品改進(jìn)
該部分規(guī)定了餐品改進(jìn)反食品浪費(fèi)方面內(nèi)容，主要包括消費(fèi)者用餐需求、餐品改進(jìn)措施、單位食堂和學(xué)校食堂的餐品研發(fā)。
7.配送
該部分規(guī)定了配送反食品浪費(fèi)方面內(nèi)容，主要包括根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜的配送工具，配送容器、配送過程溫度等應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。
8.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)
該部分規(guī)定了網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)反食品浪費(fèi)方面內(nèi)容，主要包括建立網(wǎng)絡(luò)訂餐反浪費(fèi)引導(dǎo)制度和未送達(dá)餐品的處置要求，不誘導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐，提示消費(fèi)者按需、適量點(diǎn)餐，應(yīng)及時(shí)制止食品浪費(fèi)行為等。
9.未銷售的剩余食品處置
該部分規(guī)定了未銷售的剩余食品處置方面內(nèi)容，主要包括宜在保證食品安全的前提下宜通過降價(jià)促銷、食物捐贈(zèng)等方式開展未銷售的剩余食品處置，宜建立食物捐贈(zèng)工作機(jī)制和開展食物捐贈(zèng)活動(dòng)等。
10.員工培訓(xùn)
該部分規(guī)定了員工培訓(xùn)反食品浪費(fèi)方面內(nèi)容，主要包括從業(yè)人員每年至少開展一次反食品浪費(fèi)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容要求，記錄并保存培訓(xùn)信息等。
11.文化建設(shè)
該部分規(guī)定了餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)文化建設(shè)方面內(nèi)容，主要包括反食品浪費(fèi)文化氛圍營(yíng)造和宣傳活動(dòng)開展，餐飲企業(yè)內(nèi)部建立反食品浪費(fèi)文化建設(shè)，學(xué)校應(yīng)當(dāng)將反食品浪費(fèi)納入教育教學(xué)內(nèi)容，單位食堂應(yīng)通過設(shè)置主題日等方式開展反食品浪費(fèi)文化宣傳工作等，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)宜開辟反食品浪費(fèi)文化專欄并定期更新內(nèi)容。
12.評(píng)價(jià)改進(jìn)
該部分規(guī)定了餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)評(píng)價(jià)改進(jìn)方面內(nèi)容，主要包括定期開展反浪費(fèi)自查并記錄，宜邀請(qǐng)第三方評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)對(duì)反食品浪費(fèi)工作開展評(píng)價(jià)，分析反食品浪費(fèi)工作評(píng)價(jià)結(jié)果等。
13.文件記錄
該部分規(guī)定了餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)文件記錄方面內(nèi)容，主要包括反食品浪費(fèi)記錄的完整性和真實(shí)性，文件記錄保存期限，宜采用先進(jìn)技術(shù)手段對(duì)記錄和文件進(jìn)行管理等。
三、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施意義
GB/T
42966-2023是落實(shí)《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》中制止餐飲環(huán)節(jié)浪費(fèi)的重要技術(shù)支撐，是落實(shí)黨的二十大關(guān)于實(shí)施全面節(jié)約戰(zhàn)略、倡導(dǎo)綠色消費(fèi)、遏制“舌尖上的浪費(fèi)”的具體舉措，也是我院支撐市場(chǎng)監(jiān)管總局制止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)的重要成果。該標(biāo)準(zhǔn)有助于引導(dǎo)餐飲服務(wù)組織和消費(fèi)者提升合理制餐和用餐的意識(shí)，提高餐飲服務(wù)組織過程環(huán)節(jié)管理水平，加強(qiáng)餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)的控制措施，助力社會(huì)文明可持續(xù)、綠色發(fā)展。