致病菌指常見的致病性微生物，能夠引起人或動(dòng)物疾病。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年由食品中致病菌引起的食源性疾病報(bào)告病例數(shù)占全部報(bào)告的40%到50%。GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
食品中致病菌限量》于2013年12月26日發(fā)布，自2014年7月1日正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)控制食品中致病菌污染和預(yù)防微生物性食源性疾病具有劃時(shí)代的意義。標(biāo)準(zhǔn)整合了500多項(xiàng)分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定，一定程度上解決了標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)、交叉、矛盾或缺失等問題。
1.標(biāo)準(zhǔn)的定位
GB 29921屬于通用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；其他食品標(biāo)準(zhǔn)中如有致病菌限量要求，應(yīng)當(dāng)引用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定或與本標(biāo)準(zhǔn)保持一致。特別注意的是，部分在GB 29921實(shí)施前的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，如存在和GB 29921不一致的地方，應(yīng)按照GB 29921執(zhí)行。
比如，GB 19295-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品》發(fā)布和實(shí)施在GB 29921-2013之前。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生制品、熟制品的致病菌均有規(guī)定，而GB 29921中只對(duì)即食類食品規(guī)定了致病菌限量，而對(duì)生制速凍面米制品并無致病菌限量要求，使用標(biāo)準(zhǔn)時(shí)需遵從GB 29921的要求。
依據(jù)原國(guó)家衛(wèi)計(jì)委于2014年3月發(fā)布的關(guān)于GB 29921的問答，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)很低，參照國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）、國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）等國(guó)際組織的制標(biāo)原則，暫不設(shè)置上述食品的致病菌限量；本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過程中，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，適時(shí)修訂增加相關(guān)食品類別。在GB 29921后發(fā)布的部分食品安全標(biāo)準(zhǔn)又規(guī)定了致病菌限量，如GB 7096-2014《食用菌及其制品》規(guī)定即食食用菌致病菌限量應(yīng)符合GB 29921中即食果蔬食品類的規(guī)定；GB 17401-2014《膨化食品》規(guī)定了致病菌限量應(yīng)符合GB 29921中熟制糧食制品類的規(guī)定。因此，在使用GB 29921標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要特別注意與該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施前后的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)銜接問題，尤其注意GB 29921未納入的食品品種。
2.標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍和主要內(nèi)容
適用范圍：
適用于預(yù)包裝食品，不適用于散裝食品（非定量包裝或無包裝），也不適用于餐飲自制食品。
廣東省、香港等地發(fā)布過涉及散裝即食食品的微生物控制標(biāo)準(zhǔn)或指引，包含多種指定食源性致病菌。其中廣東規(guī)定了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌O157的限量；香港規(guī)定了彎曲菌屬、O157型大腸桿菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、志賀氏菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌及其他凝固酶陽(yáng)性葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌、蠟樣芽胞桿菌共10種致病微生物的限量。國(guó)家衛(wèi)生健康委2019年12月發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
散裝即食食品中致病菌限量》征求意見稿，適用于散裝即食食品，但不適用于餐飲食品，不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的散裝即食食品（指制作后立即銷售，食品所有組分均經(jīng)徹底加熱處理，中心溫度至少達(dá)到了70℃且持續(xù)時(shí)間不少于1
分鐘）。征求意見稿覆蓋了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌共6種致病菌，規(guī)定了相應(yīng)的食品類別、限量要求和檢驗(yàn)方法。
適用食品類別 ：
適用于肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果籽實(shí)制品等。上述食品均為即食食品。CAC對(duì)即食食品的定義為“通常是在未經(jīng)加工的情況下食用，或任何經(jīng)處理、加工、混合、煮熟或以其他方式制備成但通常無須經(jīng)進(jìn)一步加工而食用的食物（包括飲品）”；香港環(huán)境總署發(fā)布的《食品微生物含量指引》對(duì)即食食品的定義為“生產(chǎn)商或制造商提供的供人直接食用的食品，這些食品無須以烹煮或其他處理方法消除有關(guān)微生物或把有關(guān)微生物含量減少至可接受水平”。
標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定的食品類別：
罐頭類食品：應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求，因此未在該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定致病菌限量。但新征求意見稿考慮到目前執(zhí)行商業(yè)無菌要求的產(chǎn)品不僅限于罐頭食品，遂將GB 29921-2013的適用范圍修改為“本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝食品，不適用于執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品”。
包裝飲用水、碳酸飲料：GB 29921中規(guī)定了飲料中致病菌限量，但明確規(guī)定包裝飲用水、碳酸飲料除外。包裝飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB 19298）中規(guī)定了大腸菌群和銅綠假單胞菌的限量要求；現(xiàn)行飲料標(biāo)準(zhǔn)（GB 7101）要求致病菌限量應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定。
乳與乳制品、嬰幼兒食品以及特殊膳食食品：暫時(shí)按現(xiàn)行有效的對(duì)應(yīng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，未納入GB 29921-2013中。但國(guó)家衛(wèi)健委于2019年12月發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（征求意見稿）將《嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）和《特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品》（GB 25596-2010）阪崎腸桿菌的限量要求進(jìn)行了整合，并修改名稱為克羅諾桿菌屬。
保健食品：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 保健食品》（GB 16740-2014）規(guī)定微生物限量應(yīng)符合 GB 29921中相應(yīng)類屬食品和相應(yīng)類屬食品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定, 無相應(yīng)類屬食品規(guī)定的應(yīng)符合GB 16740-2014中表3的規(guī)定。
甜味料、蜂蜜及蜂蜜制品、發(fā)酵酒及其配制酒、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍及糖果等：因?qū)儆谖⑸镲L(fēng)險(xiǎn)較低的食品或食品原料，參照CAC、ICMSF等組織的制標(biāo)原則，暫不對(duì)致病菌進(jìn)行規(guī)定。
3.標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用的原則和注意點(diǎn)
規(guī)范控制：無論標(biāo)準(zhǔn)是否規(guī)定致病菌限量，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者均應(yīng)采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性。
規(guī)范采樣：采樣方案應(yīng)嚴(yán)格按照GB 4789.1所述規(guī)定執(zhí)行。
規(guī)范檢驗(yàn)：致病菌檢驗(yàn)應(yīng)按照本標(biāo)準(zhǔn)引用的檢驗(yàn)方法（GB 4789系列食品微生物學(xué)檢驗(yàn)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）執(zhí)行。
規(guī)范應(yīng)用：注意與本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施前后標(biāo)準(zhǔn)的銜接和關(guān)聯(lián)、標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍。