食品添加劑是食品工業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重要推動(dòng)力和源泉。
食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是人為添加到食品中的物質(zhì)，既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；二是其加入食品中的目的是改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要；三是食品添加劑用于何種食品、用量多少都是以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為科學(xué)依據(jù)，緊緊圍繞安全性和工藝必要性兩個(gè)原則展開，能有效保證其不會(huì)給消費(fèi)者帶來健康危害。
為規(guī)范食品添加劑的使用，國際上先后組織成立了食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）和食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA），集中研究食品添加劑的安全性問題，制定食品添加劑相關(guān)
標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法，對(duì)食品添加劑進(jìn)行安全性比較，從而促使食品添加劑逐步走上健康發(fā)展之路。
我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）總體原則遵循肯定列表制，只有列入目錄中的物質(zhì)才可以作為食品添加劑使用。本文重點(diǎn)介紹食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中幾個(gè)表之間的相互關(guān)系、比例之和使用規(guī)定的理解以及具體使用中可能容易忽略的問題，并結(jié)合案例分析，讓讀者更好地理解和掌握食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。
表A.1、表A.2、表A.3 的相互關(guān)系理解
GB2760（含最新通告）規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。GB2760中沒有規(guī)定的食品添加劑，不允許在該食品中使用，某種食品添加劑的使用范圍不包括的食品品種，不允許在該食品品種使用這種食品添加劑。
表A.1 食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量，如苯甲酸及其鈉鹽可在多品種食品中使用，但食品名稱中不包括糕點(diǎn)，因此糕點(diǎn)不允許使用苯甲酸。
表A.2主要針對(duì)安全性較高的食品添加劑，是可在各類食品中（表A.3所列食品類別除外）按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑。但“按生產(chǎn)需要適量使用”的含義為按良好生產(chǎn)工藝條件加工食品，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。表A.2涉及的食品添加劑共75個(gè)。
表A.3主要針對(duì)沒什么工藝必要性的食品品種，相對(duì)表A.2，按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單，這些食品類別使用添加劑時(shí)應(yīng)符合表A.1的規(guī)定，同時(shí)這些食品類別不得使用表A.1規(guī)定的其上級(jí)食品類別中允許的食品添加劑，除非在表A.1中明確規(guī)定至該細(xì)類食品類別。
表A.3和A.1的關(guān)系
舉例說明——
葡萄酒（15.03.01）在表A.3按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單中，那么食品添加劑三氯蔗糖能否在葡萄酒中使用？
三氯蔗糖依據(jù)表A.1，可用于發(fā)酵酒（15.03）；查閱附錄E食品分類系統(tǒng)，發(fā)酵酒（15.03）包括葡萄酒（15.03.01），但依據(jù)A.3中所列食品類別不得使用表A.1規(guī)定的其上級(jí)食品類別中允許的食品添加劑，葡萄酒是不允許使用三氯蔗糖的。
果蔬汁（漿）（14.02.01）和濃縮果蔬汁（漿）（14.02.02）在表A.3按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單中，那么食品添加劑山梨酸及其鉀鹽在14.02.01和14.02.02能否使用？
山梨酸及其鉀鹽依據(jù)表A.1，可用于飲料類（14.0）（14.01包裝飲用水外），最大使用量為0.5g/kg，而濃縮果蔬汁（漿）（僅限食品工業(yè)用），最大使用量為2.0g/kg；查閱附錄E食品分類系統(tǒng)，飲料類（14.0）大類包含果蔬汁（漿）（14.02.01）和濃縮果蔬汁（漿）（14.02.02），依據(jù)表A.3中所列食品類別不得使用表A.1規(guī)定的其上級(jí)食品類別中允許的食品添加劑，除非在表A.1中明確規(guī)定至該細(xì)類食品類別原則：果蔬汁（漿）（14.02.01）是不允許使用山梨酸的，但濃縮果蔬汁（漿）（僅限食品工業(yè)用）是允許使用山梨酸的。
歸納來說，在使用表A.1時(shí)，一定要兼顧表A.3中所列食品類別名單，如涉及食品明確細(xì)類在表A.1允許使用某種添加劑，那就可允許使用；但如果只是上級(jí)食品類別允許使用，該細(xì)類則不允許使用。在實(shí)際應(yīng)用中，人們往往容易忽略表A.3和對(duì)應(yīng)的規(guī)定。
表A.3和表A.2的關(guān)系
原則上，表A.3中的食品類別及其所有下級(jí)食品不能使用表A.2中的食品添加劑，除非在表A.1中另有規(guī)定。
舉例說明——
果膠增稠劑能否用于生干面制品（06.03.02.02）
生干面制品（06.03.02.02）在表A.3按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單，而果膠作為增稠劑在表A.2可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單，如不關(guān)聯(lián)表A.1，會(huì)直接判定生干面制品（06.03.02.02）不允許使用果膠，但表A.1中果膠作為增稠劑可允許使用于生干面制品（按生產(chǎn)需要適量使用），因此生干面制品（06.03.02.02）可使用果膠作為增稠劑。
歸納來說，在考察表A.2中所列食品添加劑能否在表A.3所例外食品中使用時(shí)，除看表A.3和A.2外，還要查找表A.1的規(guī)定。
關(guān)于同一功能食品添加劑比例之和問題如何理解
附錄A使用規(guī)定中，明確表A.1列出的同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。
針對(duì)該問題，首先明確，只針對(duì)相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑這三類，不包括甜味劑使用或其他相似情況；具有多種功能的食品添加劑在不使用其著色劑、防腐劑和抗氧化劑功能時(shí)，如亞硫酸鈉作為漂白劑時(shí)，是不參與計(jì)算的；在兩種或多種同功能食品添加劑如防腐劑苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸在某食品品種中都允許使用，并且混合使用時(shí)，才計(jì)算各自用量占其最大使用量的比例之和。
在日常使用中，可能會(huì)忽略幾個(gè)問題，一是只注意單個(gè)添加劑各自用量是否超過最大使用量，而未注意比例之和這個(gè)問題；二是可能會(huì)外延到其他類型添加劑，如甜味劑、糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素等，這表示對(duì)
標(biāo)準(zhǔn)理解不到位；三是可能會(huì)把亞硝酸鈉、亞硫酸鹽等食品添加劑不作為防腐劑，而作為其他功能添加劑參與計(jì)算。
本次主要圍繞如何理解和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)附錄A中食品添加劑的使用規(guī)定進(jìn)行簡單介紹。歸納來說，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)表A.1、表A.2、表 A.3 在實(shí)際應(yīng)用中，一定要關(guān)聯(lián)使用，要注意對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的總體把握；另外，可參考一些指導(dǎo)用書，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）》實(shí)施指南等，還要?jiǎng)討B(tài)掌握食品添加劑新的增補(bǔ)通告和信息。
本文所列表格名稱請(qǐng)參閱《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）》