煙臺福山新申報的20道魯菜標準昨日再獲專家評審組認可。至此，福山發(fā)起制定的魯菜標準已經(jīng)達到了33道，占據(jù)了全省的大半江山。此次魯菜標準的制定，堅持了低鹽、低糖、低脂的特點，為魯菜的發(fā)展提供新的標準依據(jù)。
“燒蠣黃”O(jiān)R“炸蠣黃”引專家熱議
昨天一大早，由福山區(qū)副區(qū)長孫韶波帶隊的魯菜標準送審組來到了濟南，將新起草的20道魯菜標準送到了評審組的手中。上午9點，評審組開始就每道菜品的標準開始一一審核，審核現(xiàn)場眾多專家就標準開始了激烈的討論�！皬淖龇▉砜�，這個‘燒蠣黃’改為‘炸蠣黃’是不是更合適？雖然是一字之差，但還是有差別的，我們要做的是全省的魯菜標準，需要一個通用名稱，讓更多的人能了解這道菜。”中國烹飪大師、國家級評委賈富源開門見山地說道。隨后，專家們就這一個字展開了討論，最終，專家組認為這道菜應該用“燒蠣黃”名稱，這樣更能體現(xiàn)菜品原汁原味的地方特色。其實，昨天現(xiàn)場類似的激烈討論比比皆是，也正是因此，此次通過20道魯菜的標準才顯得更加有分量。
“三低”成新標準亮點
此次送審的20道魯菜標準中，低鹽、低糖、低脂成為了最為明顯的一個特點，這是因為起草標準的過程中堅持了健康、營養(yǎng)以及美味的基本要求。標準起草人之一劉雪峰告訴記者，市民日常吃的菜品當中含有的鹽量為3-5克，此次送審的20道魯菜的平均含鹽量僅為2克左右，大大降低。以糟熘蝦仁為例，以往制作時需要4克的食鹽，新的標準則僅需要2克。據(jù)了解，山東每天人均食鹽量在13克左右，這遠遠高于健康推薦的5克標準，所以新的魯菜標準當中，必然要讓菜品更加低鹽，更加健康。
“福山造”魯菜標準占大半壁江山
目前，全省已經(jīng)發(fā)布了33道魯菜標準，其中福山制定的就有13道，再加上剛剛通過專家組審議的20道，其總數(shù)達到了33道，占據(jù)全省大半江山。
省質(zhì)監(jiān)局標準化處處長郭大雷告訴記者，魯菜標準的制定對于餐飲行業(yè)發(fā)展來說無疑有著非凡的意義。標準不僅給魯菜定下了基調(diào)，而且也保證了菜品原料的品質(zhì)。對于福山來說，魯菜標準制定的意義更是難以言說�！白鳛轸敳酥l(xiāng)，制定魯菜標準，將魯菜作為文化載體，也是福山打造文化強區(qū)的重要組成部分。通過魯菜標準規(guī)范餐飲行業(yè)，進而帶動服務業(yè)發(fā)展，對于福山發(fā)展來說顯然是非常有利的。所以，這是我們一直在堅持做的一項重要工作�！备Ｉ絽^(qū)副區(qū)長孫韶波說道。
審定標準菜品的20道魯菜分別為：燒蠣黃、炸烹大蝦、油爆烏魚花、蟹黃魚肚、肉桂大蹄、扒魚腹、炒浮油雞片、熘魚片、酥白肉、扒奶油鮮貝脯、溫拌海腸、燴烏魚蛋、糖醋排骨、爆魚丁、紅燒海螺、苜蓿蟶子、糟熘蝦仁、鍋燒鴨子、溫拌海螺、清炒蝦仁。
專家觀點
標準化讓魯菜傳承更加精確
山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)魯菜傳承人張吉順表示，魯菜傳承至今，可謂是傳統(tǒng)意義上真正的言傳身教。不過，這傳承方式也有不足之處，導致很多傳統(tǒng)的經(jīng)典魯菜的制作方式已經(jīng)失傳。
他認為，這次魯菜標準化的制定，能夠很好地彌補這些問題與不足。20道魯菜的制作原料與制作方法非常明確，原料精確到克。有了量化的標準，未來的魯菜傳承過程中顯然更加的精確，更加順利。
標準化有利于魯菜規(guī)模產(chǎn)業(yè)化
山東省首席技師、中國烹飪大師劉雪峰表示，餐飲未來的規(guī)�；�、產(chǎn)業(yè)化是重要趨勢，魯菜標準的制定就是個前提條件。各個菜品有了標準化的制作流程，餐飲企業(yè)就可以量化規(guī)模化生產(chǎn)�，F(xiàn)在煙臺已經(jīng)有企業(yè)開始著手量化生產(chǎn)魯菜，此次新增20道魯菜標準，對于這些企業(yè)來說顯然是一個契機。