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國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《配制醬油》正在修改，修改內(nèi)容主要涉及銨鹽、可溶性無(wú)鹽固形物（影響風(fēng)味的重要指標(biāo)）、氨基酸態(tài)氮等安全及品 質(zhì)指標(biāo)，并無(wú)涉及酸水解植物蛋白調(diào)味液的修改內(nèi)容。中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)在今年7月發(fā)出上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿（第二稿）。其中，《配制醬油》修改了銨鹽的比 例，同時(shí)增加要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上要注明釀造醬油比例（以全氮計(jì)）。新標(biāo)同樣沒(méi)有涉及釀造和配制的區(qū)分問(wèn)題。 鏈接 醬油允許使用的 添加劑及使用限量（部分） 苯甲酸鈉1g/kg 丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.5g/kg 防腐劑對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)及其鈉鹽0.25g/kg 乳酸鏈球菌素0.2g/kg 三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg 山梨酸及其鉀鹽1g/kg 酸棗色1g/kg 乙�；前匪徕洠ㄓ置操惷郏�1g/kg 焦糖色（加氨生產(chǎn)、普通法、亞硫酸銨法）按生產(chǎn)需要適量使用。 選購(gòu)醬油技巧 一搖：好醬油搖起來(lái)會(huì)起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工藝，是釀造還是配制醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采 用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低。二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。三看用途，醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口， 衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。
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