本報(bào)訊　記者5月21日從廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)獲悉，廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《廣式臘味制品》已經(jīng)省質(zhì)監(jiān)局批準(zhǔn)頒布，并將于今年8月1日起正式實(shí)施。據(jù)透露，該標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)，屆時(shí)，廣式臘腸、臘肉、臘魚、臘禽、臘畜制品生產(chǎn)企業(yè)必須按此標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)臘味產(chǎn)品。

　　據(jù)介紹，2005前，在國(guó)家頒布的臘味新標(biāo)準(zhǔn)《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，由于對(duì)酸價(jià)和過氧化值兩個(gè)指標(biāo)規(guī)定過嚴(yán)，引發(fā)人們對(duì)風(fēng)味獨(dú)特的廣式臘味風(fēng)味是否仍存在產(chǎn)生諸多憂慮。而現(xiàn)在，廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《廣式臘味制品》的實(shí)施，將會(huì)解決這一問題。

　　粵臘味生產(chǎn)企業(yè)均按新標(biāo)執(zhí)行

　　記者從有關(guān)渠道獲悉，廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)將定于6月1日舉辦《廣式臘味制品》地方標(biāo)準(zhǔn)宣貫會(huì)。而舉辦該會(huì)議的背景就是，廣東省將于8月1日正式實(shí)施該地方性新標(biāo)準(zhǔn)。省食品行業(yè)協(xié)會(huì)表示，廣式臘味新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，臘味生產(chǎn)企業(yè)不需再為各類臘味制品制訂企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，而各級(jí)監(jiān)督檢測(cè)也將以此為依據(jù)。

　　據(jù)介紹，2005年10月1日，國(guó)家《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》正式執(zhí)行，原先執(zhí)行了24年的《廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將廢止。該國(guó)標(biāo)規(guī)定了腌臘肉制品的過氧化值、酸價(jià)、三甲胺氮、鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽等理化指標(biāo)。當(dāng)時(shí)，有部分企業(yè)認(rèn)為，該國(guó)標(biāo)中對(duì)臘味酸價(jià)和過氧化值規(guī)定太嚴(yán)，它們將成為廣式臘味的緊箍咒。新國(guó)標(biāo)下，“風(fēng)味獨(dú)特的廣式臘味是否猶存”在2005年也引發(fā)了業(yè)內(nèi)外一片熱論。

　　據(jù)悉，廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《廣式臘味制品》已醞釀二三年，今年2月9日，廣東省質(zhì)監(jiān)局及廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)已在廣州召開過《廣式臘味制品》廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)。專家認(rèn)為，該地方標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求中的主要指標(biāo)與相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一致，其他指標(biāo)經(jīng)實(shí)驗(yàn)確認(rèn)并進(jìn)行了驗(yàn)證，符合廣東省臘味制品的實(shí)際情況。

　　記者5月21日從《廣式臘味制品》標(biāo)準(zhǔn)上看到，該標(biāo)準(zhǔn)指明其只適用于在廣東省境內(nèi)生產(chǎn)的廣式臘腸、廣式臘肉、廣式臘魚、廣式臘禽、廣式臘畜制品。

　　臘腸分三個(gè)等級(jí)

　　何為廣式臘味制品，根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)定義，廣式臘味制品指的是：以鮮(凍)畜、禽、動(dòng)物性水產(chǎn)品為主要原料，配以食鹽、醬油、白砂糖、酒等輔料，不添加花椒、八角、桂皮等香料、香精及淀粉、植物蛋白，經(jīng)腌制、晾曬或烘焙等工序制成的，具有咸中帶甜、酒香醇厚等特色風(fēng)味的各式生干制品。其中，臘腸分為優(yōu)級(jí)臘腸、一級(jí)臘腸、二級(jí)臘腸三種，臘腸的感官要求是咸、甜味協(xié)調(diào)，具有糖、酒與肉混合后的醇正臘香味，無酸敗及其它異味。臘肉是具產(chǎn)品本身固有的風(fēng)味，臘香純正、無酸敗及其它異味。

　　值得關(guān)注的是，在該廣東標(biāo)準(zhǔn)里，“酸價(jià)”和過氧化值指標(biāo)對(duì)各種臘味的要求是不同的，如對(duì)臘腸，酸價(jià)指標(biāo)(以脂肪計(jì))每克≤4.0 mg，與國(guó)家2005年頒布的臘味新標(biāo)準(zhǔn)酸價(jià)指標(biāo)一致，過氧化值(以脂肪計(jì))每100克≤0.50克，也與國(guó)標(biāo)規(guī)定的一樣。而臘肉、臘魚、臘禽制品的酸價(jià)指標(biāo)分別是：每克≤4.0 mg、130 mg、4.0 mg(板鴨1.6 mg)、4.0 mg；過氧化值分別是：每100克≤0.50g、0.60g、2.50g、0.50g。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，該標(biāo)準(zhǔn)填補(bǔ)了廣式臘肉、廣式臘魚、廣式臘禽、廣式臘畜制品標(biāo)準(zhǔn)的空白，對(duì)廣東省特色傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展將起到積極的推動(dòng)作用。