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我們國家現(xiàn)在還沒有發(fā)布冰酒國家標準，但是市場已經(jīng)有很多品種的冰酒銷售了。有幾個地區(qū)（如通化、甘肅、新疆等地）的企業(yè)也生產(chǎn)出了比較好的冰酒，其原料的來源多數(shù)是自己生產(chǎn)，個別企業(yè)少部分進口原料�？傊a(chǎn)品已經(jīng)在市場上銷售了，而這些冰酒生產(chǎn)沒有國家標準，這給生產(chǎn)者和監(jiān)督檢驗者造成了困難。有些企業(yè)生產(chǎn)冰酒采用GB/T15037-94《葡萄酒》標準，實踐證明，采用這一標準是不恰當?shù)囊彩切胁煌ǖ摹?
國家在即將實施的GB15037-2004《葡萄酒》標準中，將冰酒規(guī)定為“特種葡萄酒”，似乎覆蓋了冰酒產(chǎn)品，其實有的指標，仍然不能適應(yīng)冰酒的生產(chǎn)需要。通化葡萄酒股份有限公司制定了Q/TPGY-2002《冰葡萄酒》企業(yè)標準，又受到GB/T15037-94《葡萄酒》標準的限制，因為有些指標超出了這個大標準的規(guī)定，這就是目前冰酒生產(chǎn)的尷尬所在。
筆者從05年9月為加拿大客戶生產(chǎn)冰酒，開始冰酒的試驗和生產(chǎn)工作，發(fā)酵生產(chǎn)中所有原、輔材料全部從加拿大進口，我的感覺成品冰酒的質(zhì)量還比較好屬中等水平，但苦于沒有冰酒的“國家標準”，只好采用GB/T15037-94《葡萄酒》標準，將按照加拿大給定的冰酒發(fā)酵工藝，發(fā)酵成品的冰酒進行稀釋，直到某些指標完全符合GB/T15037-94《葡萄酒》國家標準為止。稀釋后的冰酒，雖然尚具備冰酒風格，但其香氣風格和酒體的濃度大打折扣，甚是可惜�，F(xiàn)將我們生產(chǎn)的冰酒情況及部分指標情況簡單介紹一下，共同行專家們起草冰酒時參考。
按照加拿大客戶要求的生產(chǎn)工藝，將冰酒濃縮原汁進行稀釋發(fā)酵，監(jiān)測整個發(fā)酵過程的技術(shù)參數(shù)，完全符合規(guī)定的技術(shù)要求，最終的成品指標：糖度168g/l, 總酸10.1g/l，酒精度13.7%（v/v），揮發(fā)酸1.6g/l，總SO2 260mg/l，游離SO2 47mg/l，干浸出物33.1g/l，為了證實上述數(shù)據(jù)，我們與加拿大客戶進行了溝通確認，回答是數(shù)據(jù)正常。今年5月31日，我們將客戶從加拿大帶來的中檔次冰酒進行理化分析，糖度178g/l，酒精度10.5%（v/v）,總酸10.5g/l，揮發(fā)酸1.3g/l（發(fā)酵程度低所以揮發(fā)酸較低）；12月6日，我們又將客戶親自在加拿大冰酒廠，按照加拿大酒廠指導的工藝規(guī)程生產(chǎn)的冰酒樣品進行理化分析，糖度244.1 g/l，酒精度10.5%(v/v)，總酸9.5 g/l，揮發(fā)酸1.97g/l，總SO2 327.1mg/l，以上理化指標與GB/T15037-94《葡萄酒》標準不相符的指標主要是：
一、揮發(fā)酸指標，按照加拿大冰酒的生產(chǎn)工藝，我們發(fā)酵生產(chǎn)的冰酒成品揮發(fā)酸指標在1.6g/l（實驗室小樣試驗也是如此），這種揮發(fā)酸偏高的現(xiàn)象并非發(fā)酵醪感染了醋酸菌，而是由于高濃度甜型酒發(fā)酵過程中，過高的糖濃度，作用于酵母細胞壁，形成過高的滲透壓，改變了酵母的代謝途徑，使酵母代謝異常，在產(chǎn)生酒精的同時也產(chǎn)生了乙酸，當然同時也生成了許多的冰酒風味物質(zhì)，如果沒有高糖度葡萄醪的發(fā)酵，也就不會有冰酒的風格。
二、總酸指標，雖然總酸在GB15037-2004《葡萄酒》標準中不作規(guī)定限制，但在GB/T15037-94《葡萄酒》標準中，規(guī)定了范圍5.0~8.0g/l，在生產(chǎn)冰酒的時候，由于原料帶入的酸度較高，濃甜葡萄酒口感也需要酸度在10g/l左右，在目前“有效標準”的規(guī)定是不適合的。
三、總二氧化硫指標，由于冰酒的生產(chǎn)屬于濃甜型酒種在發(fā)酵、貯存、裝瓶等生產(chǎn)過程中，主要靠SO2來抑制酵母、細菌活動，在GB15037-2004《葡萄酒》標準中，規(guī)定為≤200mg/l，對于冰酒的生產(chǎn)來說這是不夠的，不適合冰酒的生產(chǎn)需要。雖然即將實施的GB15037-2004《葡萄酒》標準包括了冰酒，但上述指標尚不能滿足冰酒的生產(chǎn)技術(shù)需要，希望能盡快出臺滿足冰酒生產(chǎn)技術(shù)需要的《冰酒標準》或修改補充GB15037-2004《葡萄酒》標準中冰酒部分，不要將冰酒與普通甜葡萄酒等同對待。 |