日前，國(guó)家衛(wèi)健委、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布36項(xiàng)新食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和3項(xiàng)修改單，其中包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762-2022）1項(xiàng)污染物標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心隨后對(duì)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
食品中污染物限量》（GB 2762-2022）進(jìn)行了解讀。
一、修訂目的及修訂原則
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）是食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)保障食品安全、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、維護(hù)公眾健康具有重要意義。為進(jìn)一步完善我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系，根據(jù)最新風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，結(jié)合國(guó)際近年來污染物管理動(dòng)態(tài)及標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)意見對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。
修訂工作堅(jiān)持以保障公眾健康為目的，重點(diǎn)對(duì)我國(guó)居民健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的食品污染物和對(duì)居民膳食暴露量有較大影響的食品種類設(shè)置限量規(guī)定；以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)，參考國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）食品中污染物標(biāo)準(zhǔn)制定原則，結(jié)合污染物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和暴露評(píng)估結(jié)果，確定污染物及其在相關(guān)食品中的限量。修訂工作充分考慮我國(guó)實(shí)際污染情況及行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況，兼顧行業(yè)發(fā)展和監(jiān)管需要，將源頭污染控制和生產(chǎn)過程控制相結(jié)合，重點(diǎn)對(duì)食品原料中污染物進(jìn)行控制，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可行性。
二、國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)概況
食品中污染物是食品在生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售等過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。例如，有害元素（如鉛、鎘、汞、砷）和工業(yè)化學(xué)品污染（如多氯聯(lián)苯），食品生產(chǎn)、加工和烹調(diào)過程中形成的有機(jī)污染物（如苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺和3-氯-1,2-丙二醇），食品包裝材料帶來的污染（如錫）,自然界的真菌在生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物（如黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）等。
食品中污染物是影響食品安全的重要因素之一，是食品安全管理的重點(diǎn)內(nèi)容。國(guó)際上通常將常見的食品污染物在各種食品中的限量要求，統(tǒng)一制定公布為食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)。如CAC制定的《食品和飼料中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》，涉及食品污染物、毒素和放射性核素限量規(guī)定；歐盟委員會(huì)、澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局等都專門制定了食品中特定金屬和非金屬污染物、天然毒素限量。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB 2761）規(guī)定了食品中真菌毒素的限量要求，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762）規(guī)定了除生物毒素和放射性物質(zhì)以外的化學(xué)污染物限量要求。我國(guó)對(duì)食品中放射性物質(zhì)限量另行制定相關(guān)要求。
三、主要修訂內(nèi)容
本次標(biāo)準(zhǔn)修訂在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762-2017）及第1號(hào)修改單的基礎(chǔ)上，對(duì)應(yīng)用原則、可食用部分術(shù)語定義、部分食品中鉛、鎘、砷、汞等指標(biāo)都做了進(jìn)一步完善，還修改了食品中錫限量指標(biāo)的注釋用詞及標(biāo)注位置、包裝飲用水中污染物限量引用的檢驗(yàn)方法、附錄A食品類別（名稱）說明中的部分分類，增加了液態(tài)嬰幼兒配方食品的折算比例。
（一）食品中鉛限量的修訂
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）2010年取消了鉛的暫定每周耐受攝入量（PTWI），建議成員國(guó)努力降低食物中鉛的含量，保障本國(guó)居民健康。CAC已全面下調(diào)鉛限量標(biāo)準(zhǔn)，近年來各國(guó)均開始采取控制措施減少食品中鉛污染，以降低其對(duì)人體的健康風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)于2010年啟動(dòng)了第一輪食品中鉛限量修訂，發(fā)布實(shí)施了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
食品中污染物限量》（GB 2762-2012）。隨著我國(guó)食品中鉛污染數(shù)據(jù)的積累，此次我國(guó)食品中鉛限量參照CAC“可合理達(dá)到的最低原則”（ALARA原則）開展新一輪修訂，重點(diǎn)對(duì)嬰幼兒食品、兒童經(jīng)常食用的食品（如液態(tài)乳、果汁、蜂蜜等）以及部分食品制品（如蔬菜制品、水果制品等）中的鉛限量進(jìn)行了調(diào)整。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)重視食品中鉛污染的控制，采取各種措施降低食品中鉛污染水平。
（二）食用菌及其制品中重金屬限量的修訂
食用菌可分為栽培食用菌和野生食用菌。野生食用菌通常指在自然界完全處于野生狀態(tài)、不能人工培育的可食用菌，因其較為稀少而名貴，其消費(fèi)量也遠(yuǎn)少于我們?nèi)粘Ｊ秤玫脑耘嗍秤镁Ｒ吧秤镁兄亟饘俚奈廴臼苌L(zhǎng)環(huán)境影響，無法通過人為措施予以控制，并且個(gè)別野生食用菌品種對(duì)于某些重金屬有富集特性。
此次標(biāo)準(zhǔn)修訂收集了我國(guó)常見栽培食用菌和野生食用菌中重金屬污染數(shù)據(jù)，分析各類食用菌對(duì)不同重金屬的富集特性，開展食用菌中重金屬暴露的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在保障消費(fèi)者食用安全的前提條件下，對(duì)食用菌中鉛、鎘、汞、砷四項(xiàng)重金屬限量進(jìn)行了調(diào)整。修訂后食用菌及其制品的重金屬限量指標(biāo)更加有針對(duì)性，如木耳及其制品、銀耳及其制品中無機(jī)砷限量為0.5
mg/kg（干重計(jì)），松茸及其制品中無機(jī)砷限量為0.8 mg/kg，其他食用菌及其制品中無機(jī)砷限量為0.5 mg/kg。
（三）稻米中鎘限量設(shè)置的相關(guān)背景
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)對(duì)我國(guó)居民膳食中鎘污染暴露情況進(jìn)行了全面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，評(píng)估結(jié)果表明，我國(guó)居民膳食中鎘污染水平整體安全，部分地區(qū)人群鎘暴露水平仍然較高。稻谷不同部位鎘含量分布不穩(wěn)定，通過稻谷脫殼不會(huì)顯著降低大米中鎘的污染水平，難以分別設(shè)置稻谷和大米的限量。為保護(hù)消費(fèi)者健康，稻米（含稻谷、糙米、大米）中鎘限量維持原標(biāo)準(zhǔn)0.2mg/kg的限量要求。
（四）稻米中無機(jī)砷限量的修訂
根據(jù)外皮脫除程度的不同，稻米可分為稻谷、糙米和大米。無機(jī)砷在稻米籽粒中濃度分布不均勻，稻殼中無機(jī)砷含量略高，稻谷在碾磨加工成大米的過程中可以減少約50%的無機(jī)砷。此次修訂進(jìn)一步分析了我國(guó)稻米中無機(jī)砷污染數(shù)據(jù)，根據(jù)分析結(jié)果，將稻谷和糙米中無機(jī)砷限量由0.2mg/kg調(diào)整為0.35mg/kg，維持大米中無機(jī)砷限量水平為0.2mg/kg。調(diào)查結(jié)果表明，符合限量標(biāo)準(zhǔn)要求的稻谷和糙米經(jīng)碾磨加工后能夠符合大米中無機(jī)砷限量要求，在保障消費(fèi)者健康的前提下，減少不必要的糧食浪費(fèi)。
（五）復(fù)合調(diào)味料中砷限量的修訂
砷化合物毒性取決于其形態(tài)，其中無機(jī)砷是國(guó)際癌癥研究中心（IARC）確認(rèn)的致癌物，而有機(jī)砷化合物毒性較低，二者合稱為總砷。由于總砷的檢測(cè)方法操作相對(duì)簡(jiǎn)單，GB 2762對(duì)無機(jī)砷占總砷比例較為穩(wěn)定的食品類別都規(guī)定總砷限量。
復(fù)合調(diào)味料基于口味需求常常包括多種食品原料。例如，三鮮味的復(fù)合調(diào)味料常常會(huì)添加海帶、鹽漬裙帶菜、蝦米、蝦皮等藻類及其制品或水產(chǎn)動(dòng)物及其制品，菌湯味的產(chǎn)品會(huì)添加食用菌及其制品，而藻類、食用菌、水產(chǎn)動(dòng)物對(duì)砷有特殊富集性，且其中多數(shù)是毒性較低的有機(jī)砷。添加少量易富集砷的原料即可導(dǎo)致復(fù)合調(diào)味料的總砷含量超出一般調(diào)味品的限量要求。在保障消費(fèi)者健康的前提下，為避免因個(gè)別配料帶入低風(fēng)險(xiǎn)有機(jī)砷影響終產(chǎn)品總砷含量，新修訂的GB 2762將復(fù)合調(diào)味料的砷限量都改為無機(jī)砷，限量值為0.1
mg/kg。藻類調(diào)味品在食品類別上應(yīng)歸屬于復(fù)合調(diào)味料，因此刪除原標(biāo)準(zhǔn)中“藻類調(diào)味品除外”的注釋。
（六） “干制品中污染物限量折算”
應(yīng)用原則的修訂
為解決GB 2762-2017應(yīng)用原則3.5條款
“干制品中污染物限量折算”在實(shí)施過程遇到的問題，此次修訂對(duì)于污染數(shù)據(jù)充足的干制品制定了具體的限量指標(biāo)，如干制蔬菜、水果干類；對(duì)于主要以干品形式在市場(chǎng)流通的食品則以干重計(jì)的形式規(guī)定限量值，如木耳干制品、銀耳干制品。但肉類干制品、干制水產(chǎn)品、干制食用菌目前尚無足夠的數(shù)據(jù)支持制定相應(yīng)的限量值，仍需按照3.5條款的規(guī)定執(zhí)行。
新修訂的GB 2762將肉類干制品、干制水產(chǎn)品、干制食用菌等干制品中污染物限量折算原則調(diào)整為“干制品中污染物限量應(yīng)以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算”。為簡(jiǎn)化檢驗(yàn)結(jié)果判定過程，如干制品中污染物含量低于其新鮮原料的污染物限量要求，可判定符合限量要求。
（七）修改完善
附錄Ａ食品類別（名稱）說明
本次標(biāo)準(zhǔn)修訂在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762-2017）及第1號(hào)修改單的基礎(chǔ)上，對(duì)應(yīng)用原則、可食用部分術(shù)語定義、部分食品中鉛、鎘、砷、汞等指標(biāo)都做了進(jìn)一步完善，還修改了食品中錫限量指標(biāo)的注釋用詞及標(biāo)注位置、包裝飲用水中污染物限量引用的檢驗(yàn)方法、附錄A食品類別（名稱）說明中的部分分類，增加了液態(tài)嬰幼兒配方食品的折算比例。
四、標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施
自本標(biāo)準(zhǔn)公布后，鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的實(shí)施日期之前實(shí)施并公開提前實(shí)施情況。GB 2762是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，屬于強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。自新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之日起，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB 2762-2017)及第1號(hào)修改單即行廢止。在新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品，可在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。
GB 2762在實(shí)施中應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：
一是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，符合食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)要求。
二是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食品污染物，或未制定限量值或控制水平的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使食品中污染物含量達(dá)到盡可能的最低水平。
三是重點(diǎn)做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。
四是嚴(yán)格生產(chǎn)過程食品安全管理，鼓勵(lì)采用嚴(yán)于GB 2762的控制要求，降低食品中污染物的含量。