餐飲企業(yè)的中央廚房應(yīng)信息化管理進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称�，并可追溯原料來源、原料所涉及產(chǎn)品去向。北京市地方標(biāo)準(zhǔn)《中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范》近日在市市場(chǎng)監(jiān)管局官網(wǎng)公布，新規(guī)范將
從7月1日起實(shí)施。
中央廚房如何布局、如何設(shè)置，新規(guī)范都予以明確規(guī)定。根據(jù)加工制作需要，食品處理區(qū)內(nèi)可設(shè)置庫(kù)房、加工制作、清洗消毒等功能間。按照清潔程度要求，各功能間應(yīng)劃分成一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)。根據(jù)食品原料、半成品、成品和包裝材料的性質(zhì)不同，應(yīng)分別設(shè)置庫(kù)房或在同一庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置不同存放區(qū)域。需要冷藏(凍)的食品原料、半成品、成品宜分別設(shè)置冷藏(凍)庫(kù)。此外，考慮到清洗消毒的需要，規(guī)范還提出，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的清洗消毒(保潔)間，清洗消毒與保潔區(qū)域分離。宜在初加工間、切配間、熱加工間內(nèi)分別設(shè)置清洗消毒(保潔)間。
為保證食品“新鮮度”，規(guī)范提出，中央廚房所使用的食品原料自解凍開始，應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)加工使用。半成品若不能及時(shí)形成終產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)置標(biāo)識(shí)且妥善貯存，不宜超過36個(gè)小時(shí)。中央廚房應(yīng)采用信息化平臺(tái)管理進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称�，追溯原料來源和原料所涉及產(chǎn)品的去向。食品包裝也有講究。新規(guī)范要求，食品應(yīng)進(jìn)行包裝或使用清潔的密閉容器盛放。宜使用一次性塑封密閉材料，采用真空或充氮等方式進(jìn)行包裝。外包裝或食品容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房名稱、加工時(shí)間、保存條件、保存期限等。最小使用包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、保存期限等。
中央廚房應(yīng)設(shè)置實(shí)時(shí)監(jiān)控。規(guī)范提出，應(yīng)在食品處理區(qū)的關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)加工制作過程可視化。宜運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。在人員管理方面，規(guī)范提出，應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位的需要配備專用工作服以及口罩、發(fā)網(wǎng)、圍裙、套袖、手套等。工作服的選材、設(shè)計(jì)和制作應(yīng)適應(yīng)不同加工場(chǎng)所的要求，不宜選擇有紐扣、裝飾物、外置口袋的工作服。