作為目前食品行業(yè)新風口，預制菜的發(fā)展頗受關(guān)注。此前，廣東發(fā)布了《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，為發(fā)揮標準化的基礎(chǔ)性、引領(lǐng)性作用，廣東省在全國率先立項制定《預制菜術(shù)語及分類要求》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》《預制菜冷鏈配送規(guī)范》《預制菜感官評價規(guī)范》《預制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》5項預制菜地方標準。
創(chuàng)新地方標準立項形式
本次預制菜地方標準創(chuàng)新了地方標準立項形式。廣東省市場監(jiān)管局組織成立了由標準化、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、商務(wù)流通、供銷等行業(yè)管理人員、技術(shù)專家組成的預制菜標準工作研制組。工作研制組經(jīng)過反復研究論證，與行業(yè)主管部門共同研究，確定了立項制定廣東省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展急需的園區(qū)建設(shè)、物流配送、分類等基礎(chǔ)通用標準。
目前，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍面臨著尚無權(quán)威的統(tǒng)一定義，分類也是五花八門，不利于形成統(tǒng)一大市場；即食即配即熱即烹等不同類型的預制菜，其所對應(yīng)的食用方法、物流配送方法、貯存方法、保質(zhì)期限以及對應(yīng)的包裝方式也不一樣，由于無統(tǒng)一的包裝標識規(guī)范，可能導致預制菜質(zhì)量難以有效監(jiān)管；預制菜運輸需廣泛使用冷鏈，目前市場缺少專門的冷鏈運輸規(guī)范，可能導致上下游銜接不到位、食物容易變質(zhì)等難點堵點�！按舜瘟㈨椫贫ā额A制菜術(shù)語及分類要求》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》《預制菜冷鏈配送規(guī)范》3項地方標準，正是對癥下藥，可有效解決行業(yè)通用技術(shù)標準缺失的問題。”廣東省市場監(jiān)管局有關(guān)負責人介紹。
以《預制菜冷鏈配送規(guī)范》為例，標準擬規(guī)范冷鏈預制菜在物流運輸過程中的基本要求，適用于參與冷鏈預制菜物流運輸?shù)钠髽I(yè)。主要內(nèi)容涉及設(shè)施設(shè)備、人員、溫度控制、食品安全管理等基本要求以及冷鏈物流過程中的運輸前處理、冷鏈運輸、交收與驗收等要求、異常處理等方面，并可根據(jù)實際調(diào)整補充。
建立科學預制菜感官評價規(guī)范
中餐烹飪對口感和食材新鮮度、烹飪過程要求較高，特別是像粵菜這種口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。工業(yè)化生產(chǎn)后的預制菜，如何還原中式菜肴的傳統(tǒng)味道和“鑊氣（鍋氣）”是制約國內(nèi)預制菜發(fā)展的一大痛點。此次立項制定《預制菜感官評價規(guī)范》地方標準，運用感官分析方法，以人的感覺（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）為基礎(chǔ)，用科學試驗和統(tǒng)計方法來評價預制菜感官品質(zhì)質(zhì)量，建立科學的預制菜感官評價規(guī)范，從而引導國內(nèi)預制菜生產(chǎn)標準化、市場規(guī)范化，提高產(chǎn)品質(zhì)量和信任度，提升廣大消費者的“復購率”，推動粵菜預制菜搶占更大市場。
近期，廣東首次將11個預制菜產(chǎn)業(yè)園納入省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，但由于預制菜屬于新興領(lǐng)域，預制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)更是首次作出部署，相關(guān)的規(guī)劃、建設(shè)、運營均無相關(guān)經(jīng)驗可以借鑒。
“立項制定《預制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》，通過實施預制菜產(chǎn)業(yè)園標準化建設(shè)，規(guī)范全省產(chǎn)業(yè)園建設(shè)標準，加強產(chǎn)業(yè)鏈上下游協(xié)作，可發(fā)揮廣東特色農(nóng)業(yè)優(yōu)勢和粵菜品牌優(yōu)勢，推動預制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)集中入園發(fā)展，保障產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈穩(wěn)定，推動預制菜產(chǎn)業(yè)全方位高質(zhì)量發(fā)展�！睆V東省市場監(jiān)管局有關(guān)負責人說。