真菌毒素是真菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物，人畜攝入后可危害其健康。目前，國際上普遍關(guān)注的真菌毒素包括黃曲霉毒素、伏馬菌素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮等。真菌毒素與各地區(qū)氣候環(huán)境條件關(guān)系很大，喜好溫暖、潮濕或濕潤的環(huán)境，并且大多數(shù)化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，能經(jīng)受住食品加工程序。GB2761-2017標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A以及玉米赤霉烯酮的限量指標(biāo)。在新真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿中，增加了伏馬毒素的限量指標(biāo)。本次重點(diǎn)解讀黃曲霉毒素類指標(biāo)，主要從化合物性質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)限量、污染情況以及防控建議等方面進(jìn)行解讀，旨在幫助了解真菌毒素和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。
黃曲霉毒素性質(zhì)
黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被發(fā)現(xiàn)于1960年，是黃曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillus
parasiticus）的次級代謝產(chǎn)物，目前已分離鑒定出12種以上。常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等，其中，黃曲霉毒素B1污染最普遍，危害最大，污染水平約占黃曲霉毒素總量的70%；黃曲霉毒素M1為乳牛攝入被黃曲霉毒素B1污染的飼料后，在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物。
世界范圍內(nèi)黃曲霉毒素的污染相當(dāng)廣泛，包括谷物、堅(jiān)果和籽類、香辛料以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴(yán)重。其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產(chǎn)毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，或未經(jīng)充分干燥，在儲藏期間產(chǎn)生大量毒素。
世界范圍內(nèi)曾報(bào)道數(shù)起人類的黃曲霉毒素急性中毒事件，如非洲的霉木薯餅中毒，印度的霉玉米中毒等。2004年至2005年肯尼亞暴發(fā)了迄今史上最大規(guī)模的黃曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中檢出黃曲霉毒素B1的含量高達(dá)4400μg/kg，是罕見的黃曲霉毒素中毒事件。黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)暴發(fā)性肝功能衰竭、死亡。
根據(jù)我國及世界其他國家、組織的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃曲霉毒素的含量如果在安全限量范圍之內(nèi)，并不會對消費(fèi)者的健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。
黃曲霉毒素限量控制
黃曲霉毒素B1是影響人和動物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）發(fā)布的全世界食品和飼料真菌毒素法規(guī)報(bào)告中顯示，除國際食品法典委員會（CAC）的規(guī)定以外，全球100多個國家和地區(qū)制定了各類食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。食品中黃曲霉毒素B1的限量范圍為1～20μg/kg，黃曲霉毒素總量（AFB1、B2、G1、G2）的限量范圍為0～35μg/kg。GB2761-2017對玉米、大米、小麥等谷物及其制品，發(fā)酵豆制品，花生及其他堅(jiān)果籽類，植物油，調(diào)味品，嬰幼兒食品等均規(guī)定了黃曲霉毒素B1的限量；對乳及乳制品、嬰幼兒配方食品等規(guī)定了黃曲霉毒素M1的限量。
新標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿中，為更好地保護(hù)消費(fèi)者健康，增加了即食生干堅(jiān)果及籽類（花生除外）、芝麻醬及含玉米原料的膨化食品中黃曲霉毒素B1的限量要求，同時將GB2761表1中“玉米制品”“花生制品”分別修改為“含有玉米原料的谷物制品”“含有花生原料的堅(jiān)果及籽類制品”，并調(diào)整文本中堅(jiān)果及籽類限量指標(biāo)描述方式。由征求意見稿看，值得注意的是明確了芝麻醬中黃曲霉毒素B1的限量要求。由征求意見稿表A.1標(biāo)準(zhǔn)中食品分類看，明確了食用植物調(diào)和油及添加了魚油的調(diào)和油歸為植物油脂，限量指標(biāo)為10μg/kg。
常見可能的易污染食品種類
2018年歐盟食品飼料快速預(yù)警系統(tǒng)（RASFF）通報(bào)涉及26類食品風(fēng)險(xiǎn)，微生物污染（主要是沙門氏菌、大腸桿菌、單增李斯特菌等）936例排在第一位，其次為真菌毒素（主要是黃曲霉毒素和赭曲霉毒素A）577例。其中，黃曲霉毒素主要涉及的是堅(jiān)果及其制品，而我國被通報(bào)的主要問題也是黃曲霉毒素污染。由我國食品安全監(jiān)督抽檢看，黃曲霉毒素容易污染的食品是花生及其制品，尤其注意散裝花生油或自制花生油（原料問題或未精煉原因）等。另外，也要注意香辛料貯存中可能因溫濕度或吸潮等，容易污染黃曲霉毒素B1。
防控建議
黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性非常好，常規(guī)烹調(diào)和加熱處理不易分解。目前尚無完全去除農(nóng)產(chǎn)品和食品中黃曲霉毒素的可靠方法，但只要將其控制在安全限量水平以下，并不會對消費(fèi)者的健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。
CAC食品污染物法典委員會（CCCF）頒布過多個真菌毒素類控制規(guī)范，強(qiáng)調(diào)從原料到消費(fèi)的整個鏈條的關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP等），黃曲霉毒素類的控制規(guī)范涉及花生、無花果、香辛料等。
生產(chǎn)：2016年原國家衛(wèi)計(jì)委立項(xiàng)了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—食品中黃曲霉毒素控制規(guī)范征求意見稿。其中，規(guī)定了在采收、儲存、加工等過程中控制食品中黃曲霉毒素的基本要求和管理原則，強(qiáng)調(diào)原料篩選（去除霉粒）、儲存場所保持干燥及通風(fēng)、及時隔離受感染的原料（避免交叉污染）、定期監(jiān)測環(huán)境濕度或原料溫度及水分含量等；要求花生水分活度低于0.7，相對濕度低于70%，溫度在15℃以下；制取花生油時，應(yīng)在確保不影響營養(yǎng)成分和風(fēng)味的前提下，采用安全有效的物理、化學(xué)、生物等去除工藝（如堿煉、吸附、臭氧、紫外照射等），盡量減少成品花生油中黃曲霉毒素的含量；鼓勵采用快檢設(shè)備對黃曲霉毒素進(jìn)行動態(tài)監(jiān)控。
貯存：食品貯存中，要注意溫濕度控制和包裝材料的密封性，避免霉變。
消費(fèi)：消費(fèi)者應(yīng)注意培養(yǎng)良好的消費(fèi)習(xí)慣，注意在保質(zhì)期以內(nèi)妥善保存食品并消費(fèi)；在濕熱地區(qū)，更要注意把食物尤其是花生、瓜子、香辛料等，放在陰涼干燥的地方，盡快食用，不要食用過期及霉變食品，及時丟棄霉變或破損的食品；對土榨花生油等，要科學(xué)識別可能存在黃曲霉毒素未充分脫除的風(fēng)險(xiǎn)。