8月17日，由北京市商務(wù)委主辦，北京烹飪協(xié)會(huì)承辦，北京商報(bào)等有關(guān)單位和行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦的“2018第二屆中國(guó)京菜美食文化節(jié)”開幕。今年京菜美食節(jié)將圍繞7個(gè)主題活動(dòng)展開，并且在美食節(jié)期間將啟動(dòng)中國(guó)京菜標(biāo)準(zhǔn)制定工作。有業(yè)內(nèi)人士指出，改良京菜在如今的餐飲市場(chǎng)并不少見，標(biāo)準(zhǔn)的制定也應(yīng)圍繞著經(jīng)典產(chǎn)品展開。
京菜標(biāo)準(zhǔn)制定即將啟動(dòng)
北京商報(bào)記者了解到，今年京菜美食文化節(jié)將重點(diǎn)開展以下七項(xiàng)主題活動(dòng)。其中，以“推動(dòng)技藝傳承、保持原汁原味”為主題，開展拍攝烹飪大師絕技片；編輯烹飪大師傳承叢書；編制北京烹飪大師傳承譜系和啟動(dòng)中國(guó)京菜標(biāo)準(zhǔn)制定等項(xiàng)工作。以“北京餐飲改革開放40年”為主題，編輯出版《中國(guó)京菜美食畫冊(cè)》和《北京新餐飲美食畫冊(cè)》。以“京菜就是精品菜”為主題，深入開展中國(guó)京菜名店、名菜、名廚的樹立、宣傳和推廣工作等活動(dòng)，在傳承京菜文化的基礎(chǔ)上，將京菜美食進(jìn)一步規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。
去年首屆京菜美食文化節(jié)首推“京菜”的概念，并在活動(dòng)中征集了全市的北京老字號(hào)品牌，涵蓋便宜坊集團(tuán)、聚德華天、全聚德集團(tuán)等60多個(gè)餐飲品牌，首批推出中國(guó)京菜名店12家、名廚13名、名菜45道。還組織了一系列京菜競(jìng)賽來評(píng)選京菜名店、名廚、名菜來擴(kuò)大京菜的品牌影響力，推進(jìn)京菜品牌的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。
今年7月，市商務(wù)委、市財(cái)政局等六部門聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于推動(dòng)老字號(hào)餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》，此舉也被很多業(yè)內(nèi)人士看作是有關(guān)部門保護(hù)傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲品牌經(jīng)典菜品制作工藝以及口味的方式。而用類似措施保護(hù)各菜系經(jīng)典菜品的辦法已不罕見。2016年西安市質(zhì)監(jiān)局共推出包括肉夾饃在內(nèi)的5種小吃的制作標(biāo)準(zhǔn)，此外，川菜魚香肉絲、揚(yáng)州炒飯等地方名吃均出臺(tái)了自己的制作標(biāo)準(zhǔn)。
京菜助力北京餐飲市場(chǎng)發(fā)展
北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)云程表示，經(jīng)過去年在國(guó)內(nèi)外開展的一系列中國(guó)京菜宣傳和推廣活動(dòng)，中國(guó)京菜品牌進(jìn)一步被唱響，影響力進(jìn)一步擴(kuò)大，去年以餐飲老字號(hào)和新餐飲品牌為代表的中國(guó)京菜企業(yè)在引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展和促進(jìn)餐飲消費(fèi)中發(fā)揮了重要作用。
去年北京市兩會(huì)上，北京市政協(xié)委員、全聚德集團(tuán)總廚師長(zhǎng)顧九如提出了振興“京菜”飲食文化的提案。顧九如表示，“京菜”匯集了漢族、滿族、回族等多民族的飲食習(xí)好，北京四季分明，有著菜品繁多、質(zhì)感多樣的飲食特色，逐步形成以宮廷菜、官府菜、魯菜、清真菜、北京小吃（民間菜）等多菜系融合的“京菜”文化。
但長(zhǎng)期以來，“京菜”存在著概念模糊、品牌店公認(rèn)度低、名師認(rèn)定機(jī)制缺失等諸多問題。建議政府相關(guān)部門支持餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，會(huì)同專家學(xué)者研究制定《“京菜”基本規(guī)范》與《“京菜名店”評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》、評(píng)選“京菜”名廚名師、鼓勵(lì)開發(fā)“北京食禮”等。弘揚(yáng)“京菜”文化、提升“京菜”形象，對(duì)提升北京城市影響力、提高生活性服務(wù)業(yè)品質(zhì)、促進(jìn)“京味兒”文化發(fā)展等具有重要意義。
京菜“標(biāo)準(zhǔn)”推行難度大
百度外賣CEO魏海在本次京菜美食文化節(jié)開幕式上表示，百度外賣將作為本屆京菜美食文化節(jié)獨(dú)家合作外賣平臺(tái)，也將在京菜美食文化節(jié)期間舉辦系列線上活動(dòng)，其中包括舉辦外賣炸醬面比賽等活動(dòng)，幫助推動(dòng)京菜美食標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。
但在很多餐飲業(yè)內(nèi)人士看來，京菜標(biāo)準(zhǔn)的推行也將面臨不小的難度�；意鶊@董事長(zhǎng)花雷就曾在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，北京是一座移民城市，作為首都，又是政治文化中心，吸引五湖四海的人來到北京，自然也帶來了全國(guó)各地的口味。北京菜的底子是清真菜、魯菜，后來又加上川菜、粵菜、上海本幫菜、湖北菜等。各地菜品來到北京后也變得與原來不太一樣，更多采用北京本地食材、適應(yīng)北京本地人的口味。所有這些改良之后的菜品，逐漸形成了自己的特色，形成新派“京菜”，融入了餐飲品牌自身特色的京菜已經(jīng)成為各個(gè)京菜品牌的獨(dú)有特點(diǎn)乃至核心競(jìng)爭(zhēng)力。
楊記興臭鱖魚創(chuàng)始人楊金祥曾在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，要想將一個(gè)菜系做活，需要用優(yōu)秀的菜品來帶動(dòng)；而要想將一個(gè)菜系發(fā)揚(yáng)光大，則需要將蘊(yùn)藏其中的精髓提煉出來。
京菜雖為融合菜系，但經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展和沉淀也形成了具有代表性的菜品，京菜標(biāo)準(zhǔn)的制定和推行也可從這些菜品以及以這些菜品為主打的餐飲品牌入手，是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程。