火鍋是四川地區(qū)的特色美食，深受四川民眾的喜愛(ài)，更是吸引著許多外地游客。與此同時(shí)，火鍋食品的安全問(wèn)題愈發(fā)重要，為進(jìn)一步規(guī)范四川火鍋的加工經(jīng)營(yíng)，省衛(wèi)計(jì)委日前委托四川省食品安全學(xué)會(huì)、四川旅游學(xué)院等多家單位組織起草《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)四川火鍋加工經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》），對(duì)火鍋的加工經(jīng)營(yíng)等多個(gè)環(huán)節(jié)作出規(guī)定。
自助調(diào)味料區(qū) 必須遠(yuǎn)離污染源
《規(guī)范》對(duì)火鍋加工經(jīng)營(yíng)企業(yè)的布局做出要求，規(guī)定按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。
另外，《規(guī)范》要求，設(shè)置食品加工區(qū)和食品就餐區(qū)，如有涼菜配制，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤(pán)，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。
從現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，不少火鍋店會(huì)提供自助調(diào)味料，根據(jù)《規(guī)范》，這些自助調(diào)味料區(qū)應(yīng)被設(shè)置在便于消費(fèi)者取用的區(qū)域，并遠(yuǎn)離污染源。不同調(diào)味料必須單獨(dú)盛放，火鍋店需要采取有效措施或設(shè)施防止調(diào)味料的變質(zhì)。
簽子制作材料 不得產(chǎn)生有害人體的物質(zhì)
《規(guī)范》對(duì)火鍋店使用的餐具做出規(guī)定，要求餐（飲）具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，餐（飲）具應(yīng)表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味及異物，不含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。
此外，“簽子”也是火鍋等特色食品經(jīng)常使用的餐具，但經(jīng)常因?yàn)樾l(wèi)生問(wèn)題受到詬病，《規(guī)范》對(duì)此規(guī)定，制作簽子的材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定的要求，不得產(chǎn)生對(duì)人體有毒有害的物質(zhì)，重復(fù)使用的簽子在使用前后均應(yīng)采取適宜的措施使其保持清潔衛(wèi)生。
火鍋底料、油碟、干碟蘸料 不得重復(fù)使用
針對(duì)消費(fèi)者最為擔(dān)心的“火鍋油重復(fù)使用”、“地溝油”問(wèn)題，《規(guī)范》明確，火鍋底料為一次性消費(fèi)，不得將消費(fèi)者使用后的火鍋底料回收后再使用，或?qū)⑾M(fèi)者使用后的火鍋底料中的部分成分（或物質(zhì)）回收后再使用。
另外，油碟、干碟蘸料也被要求不得回收后再次使用。
在此基礎(chǔ)上為了讓消費(fèi)者更加安心，《規(guī)范》提出，鼓勵(lì)鼓勵(lì)火鍋加工經(jīng)營(yíng)企業(yè)對(duì)每日供餐食品進(jìn)行留樣，并要求每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
（記者 何曉鳳 實(shí)習(xí)記者 張?jiān)娒龋?/p>