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日前，由中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院研制的《感官分析 建立食品感官特性參比樣的一般導(dǎo)則》和《感官分析
食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》兩項國家標(biāo)準(zhǔn)通過審查。
據(jù)了解，目前實施的食品質(zhì)量控制大多著重于食品的衛(wèi)生危害控制和食品安全顯著性危害控制，這些體系更多保證的是合格的、安全的產(chǎn)品的產(chǎn)出，滿足食品質(zhì)量最基礎(chǔ)的安全保障。但對于企業(yè)而言，賣出去的產(chǎn)品才能成為商品，才能帶來利潤，而要能賣出去，消費者的接受和偏愛至關(guān)重要。因此，建立一種以市場為導(dǎo)向的，以滿足消費者需求和偏愛為終極目標(biāo)的質(zhì)量管理與控制體系十分必要。
這兩項標(biāo)準(zhǔn)均為自主研制，關(guān)注的是對被消費者認(rèn)知的關(guān)鍵食品品質(zhì)特征的控制，強調(diào)通過標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)程建立與實施以確保生產(chǎn)出的產(chǎn)品能代表該產(chǎn)品應(yīng)有的或理想的感官質(zhì)量，一方面保持該產(chǎn)品特有的質(zhì)量特征（品牌質(zhì)量穩(wěn)定性），另一方面避免感官質(zhì)量缺陷的產(chǎn)生。標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容是對目前國內(nèi)外感官質(zhì)量控制研究與應(yīng)用成果以及開展的質(zhì)檢行業(yè)公益項目研究成果的提煉與轉(zhuǎn)化，旨在將技術(shù)成果轉(zhuǎn)化為先進(jìn)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)企業(yè)實施更加面向市場的新型質(zhì)量管理和控制，以提高我國食品產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平和市場競爭力，推動我國食品企業(yè)的品牌化和國際化發(fā)展。
據(jù)介紹，這兩項標(biāo)準(zhǔn)的研制基于大量的基礎(chǔ)實驗研究。參比樣標(biāo)準(zhǔn)對不同組織形態(tài)、近200種、涵蓋20大類食品的備選參比樣進(jìn)行了感官評價和質(zhì)地儀測定，創(chuàng)新性地建立了統(tǒng)計分析與儀器測定相結(jié)合的快速篩查方法，對參比樣的篩選原則、建立程序等進(jìn)行了實驗驗證，并配套編撰了標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用指南，以幫助標(biāo)準(zhǔn)使用者在明確基本原則和一般技術(shù)流程的基礎(chǔ)上，有具體可借鑒的方法要點與使用細(xì)則。兩項標(biāo)準(zhǔn)填補了國內(nèi)外空白，達(dá)到國際先進(jìn)水平。
感官質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)則是面向食品企業(yè)，以引導(dǎo)企業(yè)建立更加面向市場的新型質(zhì)量管理體系為目標(biāo)，以乳品企業(yè)的感官品控為案例研究，建立了食品企業(yè)實施感官質(zhì)量控制的一般程序，提供了產(chǎn)品感官質(zhì)量的多種評價方法與統(tǒng)計控制方法。
此前我國發(fā)布實施的食品感官分析國家標(biāo)準(zhǔn)已有《感官分析 術(shù)語》、《感官分析 方法學(xué) 總論》、《感官分析 選拔與培訓(xùn)
感官分析優(yōu)選評價員導(dǎo)則》、《感官分析 專家的選拔、培訓(xùn)和管理導(dǎo)則》、《感官分析 感官分析實驗室工作人員的一般導(dǎo)則 第2部分
評價小組組長的聘用和培訓(xùn)》等，與這兩項標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容上相互協(xié)調(diào)、相互補充，保證這兩項標(biāo)準(zhǔn)在術(shù)語、符號、概念的使用和方法等方面與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。
兩項標(biāo)準(zhǔn)的制定，一方面為建立感官評價中不可或缺的特性評價實物標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一感官評價尺度提供指導(dǎo)；另一方面也為食品企業(yè)在保證產(chǎn)品安全基礎(chǔ)上，強化質(zhì)量特色控制，凸顯品牌特征提供了新的思路，從而將從基礎(chǔ)上提高我國食品產(chǎn)品感官質(zhì)量的檢驗與控制水平，助推企業(yè)更有效地發(fā)揮感官分析技術(shù)對新產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制和風(fēng)味營銷的支撐作用。
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