《市場(chǎng)報(bào)》記者在國家糧食局的網(wǎng)站上查閱了《小麥粉饅頭國家標(biāo)準(zhǔn)》頒布實(shí)施的全文后了解到，“小麥粉饅頭”是指，以小麥粉和水為原料，以酵母菌為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品。該定義強(qiáng)調(diào)以酵母菌為主要發(fā)酵劑，排除了化學(xué)發(fā)酵劑的使用，但不排除其他傳統(tǒng)發(fā)酵工藝如老面發(fā)酵的使用。
“標(biāo)準(zhǔn)”對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量也做出要求：外觀形態(tài)完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑、灰斑、白毛和粘斑等缺陷，無異物。口感要求無生感，不粘牙，不牙磣。滋味和氣味要求具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的滋味和氣味，無異味。
消費(fèi)者：饅頭國標(biāo)別拉動(dòng)價(jià)格上漲
1月3日下午，《市場(chǎng)報(bào)》記者來到北京
華普超市通州店，看到這里的主食廚房主要銷售各種饅頭、花卷、包子、大餅等面食，都是現(xiàn)場(chǎng)加工制作。而不遠(yuǎn)處另有一個(gè)貨架，主要銷售北京海樂達(dá)食品有限公司生產(chǎn)的饅頭、窩頭、豆包等,主要是由廠家送貨，保質(zhì)期在2至3天�！澳绹覍�(duì)饅頭制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嗎?”記者問到。銷售人員表示：“不太清楚，但我們都是有衛(wèi)生許可證的，在這里也賣了好幾年，質(zhì)量絕對(duì)沒問題。”
正在買饅頭的郭大媽告訴記者：“平時(shí)都不怎么敢在小作坊里買饅頭，都在超市買，覺得放心。現(xiàn)在，國家給饅頭制定標(biāo)準(zhǔn)后，我們吃著也更放心了�！庇浾吡私獾剑蠖鄶�(shù)消費(fèi)者認(rèn)為，頒布《小麥粉饅頭國家標(biāo)準(zhǔn)》是件好事，畢竟民以食為天。但同時(shí)也表示，“實(shí)行新標(biāo)準(zhǔn)后，希望饅頭價(jià)格不要漲得太高，關(guān)鍵還是要考慮大多數(shù)人的承受能力�！蹦壳�，主食廚房的普通饅頭已經(jīng)3元/袋了(5個(gè)裝)，而海樂達(dá)的則3.8元/袋。
《小麥粉饅頭國家標(biāo)準(zhǔn)》的實(shí)施，被業(yè)內(nèi)人士視為饅頭企業(yè)迎來發(fā)展的春天。有標(biāo)準(zhǔn)，才有產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)劣之分，而質(zhì)量優(yōu)劣往往是決定產(chǎn)品價(jià)格的主要依據(jù)之一。一些大型的饅頭企業(yè)表示，他們一直受到小饅頭作坊的沖擊，這次小麥粉饅頭標(biāo)準(zhǔn)的頒布，雖然各方面要求比較高，但對(duì)他們來說很可能是戰(zhàn)勝饅頭小作坊的制勝武器。根據(jù)這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，一些臟兮兮的饅頭小作坊必將被淘汰，消費(fèi)者將吃到更安全、衛(wèi)生的饅頭。
傳統(tǒng)面食拉開標(biāo)準(zhǔn)化序幕
饅頭是我國傳統(tǒng)主食的代表。有調(diào)查顯示，我國每年傳統(tǒng)面制主食消耗小麥占總產(chǎn)量的75%，其中饅頭消費(fèi)量占面制食品總量的30%以上。但是，由于我國饅頭加工業(yè)長期處于小作坊階段，生產(chǎn)規(guī)模小，原料配比無定量，加工操作隨意性強(qiáng)，導(dǎo)致饅頭加工業(yè)發(fā)展緩慢。
北京大學(xué)社會(huì)學(xué)系夏學(xué)鑾教授在接受媒體采訪時(shí)表示，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，不單會(huì)影響?zhàn)z頭這一個(gè)行業(yè)，而且會(huì)對(duì)其他食品行業(yè)產(chǎn)生連帶影響，對(duì)其他行業(yè)是一個(gè)有力的警戒。今后我國所有饅頭經(jīng)營者都必須遵照這一標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)行業(yè)能夠得到規(guī)范，甚至有可能產(chǎn)生幾個(gè)大的品牌，實(shí)行品牌經(jīng)營，將我們的饅頭做成與面包在當(dāng)今世界上一樣的地位。同時(shí)，夏教授也表示，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)之后，必須有配套的實(shí)施細(xì)則跟進(jìn)，才能夠保證標(biāo)準(zhǔn)的有力實(shí)施。(本報(bào)記者 王旭輝 實(shí)習(xí)生 于麗銀)
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