各有關(guān)單位：

    中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會受中國商業(yè)聯(lián)合會委托，組織行業(yè)專家起草的國家標(biāo)準(zhǔn)《糕點通則》（征求意見稿），在標(biāo)準(zhǔn)起草工作組全體人員的努力下，現(xiàn)已完成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。根據(jù)工作要求，需進(jìn)一步擴大范圍征求意見�，F(xiàn)將標(biāo)準(zhǔn)發(fā)給你單位審閱，并請在12月20日之前將意見表填好，傳真至中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會，逾期不回復(fù)的視為同意。

    聯(lián)系人：王偉明、張帥
    聯(lián)系電話：010-63395311、63396686
    傳真：010-63430660

                                               中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會
                                                  二OO五年十二月一日

                             糕 點 通 則（征求意見稿）

               國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布

                                   前    言

    本標(biāo)準(zhǔn)整合并代替了SB/T 10222-94烘烤類糕點通用技術(shù)條件、SB/T 10223-94油炸類糕點通用技術(shù)條件、SB/T 10224-94水蒸類糕點通用技術(shù)條件、SB/T l0225-94熟粉類糕點通用技術(shù)條件、SB/T 10227-94糕點檢驗規(guī)則包裝標(biāo)志運輸及貯存、SB/T l0030-92蛋糕通用技術(shù)條件、SB/T l0031-92片糕通用技術(shù)條件、SB/T l0032-92桃酥通用技術(shù)條件和SB/T l0033-92中式糕點分類。

    本標(biāo)準(zhǔn)的第5.1條、第5.4條、第5.5條、第8.1條、第8.2條、第8.4條、第8.5條、第8.6條、第9.3.1條為強制性；其余條文為推薦性。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國商業(yè)聯(lián)合會提出并歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位：中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會、哈爾濱商業(yè)大學(xué)
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心、上海糖制食品專業(yè)協(xié)會、北京焙烤食品糖制品協(xié)會、廣州蓮香樓、廣州市質(zhì)監(jiān)局產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所、深圳安琪食品有限公司、北京好利來工貿(mào)有限公司、哈爾濱秋林食品廠、東莞徐福記食品有限公司、上海靜安面包房有限公司、新疆麥趣爾食品有限公司、東莞市中堂廣益食品實業(yè)有限公司、哈爾濱冠邦食品有限公司
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張守文、宋全厚、王偉明、汪國鈞、張漪、吳玉鑾、唐少珍、曾祥平、丁西澤、李巖、馬浩、黃雅萍、李剛、梁嘉臻、許武順
本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定。

                                     糕點通則

1   范圍
    本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糕點的范圍、規(guī)范性引用文件、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)示、包裝、運輸和儲存要求。
    本標(biāo)準(zhǔn)適用于符合3.1規(guī)定的產(chǎn)品。

2   規(guī)范性引用文件
    下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
    GB 2760  食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
    GB/T 3865   中式糕點質(zhì)量檢驗方法
    GB 4789.24  食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗  糖果、糕點、果脯檢驗
    GB/T 5009.3   食品中水分的測定方法
    GB/T 5009.5   食品中蛋白質(zhì)的測定方法
    GB/T 5009.6   食品中脂肪的測定方法
    GB/T 5737  食品塑料周轉(zhuǎn)箱
    GB 7099  糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
    GB 7718   預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 13432  預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則

3   分類
3.1 烘烤制品
    以烘烤為最后熟制工序的一類糕點。
3.1.1酥類糕點：使用較多的油脂和糖，調(diào)制成塑性面團，經(jīng)成形、烘烤而制成的組織不分層次，口感酥松的制品。
3.1.2松酥類糕點：使用較少的油脂，較多的糖（包括砂糖、綿白糖或飴糖），輔以蛋品、乳品等并加入化學(xué)疏松劑，調(diào)制成具有一定韌性，良好可塑性的面團，經(jīng)成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。
3.1.3松脆類糕點：使用較少的油脂，較多的糖漿或糖調(diào)制成糖漿面團，經(jīng)成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。
3.1.4酥層類糕點：用水油面團包入油酥面團或固體油，經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、成形、烘烤而制成的具有多層次、口感酥松的制品。
3.1.5酥皮類糕點：用水油面團包油酥面團制成酥皮，經(jīng)包餡、成形、烘烤而制成的餅皮分層次的制品。
3.1.6水油皮類糕點：用水油面團制皮，然后包餡，經(jīng)烘烤而制成的皮薄餡飽的制品。
3.1.7糖漿皮類糕點：用糖漿面團制皮，然后包餡，經(jīng)烘烤而制成的柔軟或韌酥的制品。
3.1.8松酥皮類糕點：用松酥面團制皮，經(jīng)包餡、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。
3.1.9硬酥皮類糕點：使用較少的糖和飴糖，較多的油脂和其它輔料制皮，然后包餡，經(jīng)烘烤而制成的外皮硬酥的制品。
3.1.10發(fā)酵類糕點：采用發(fā)酵面團，經(jīng)成型或包餡成型、烘烤而制成的口感柔軟或松脆的制品。
3.1.11烘糕類糕點：以糕粉為主要原料，經(jīng)拌粉、裝模、燉糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕點制品。
3.1.12蛋糕：以雞蛋為主要原料，經(jīng)打蛋、注模、烘烤而制成的組織松軟的制品。
3.2 油炸制品
    以油炸為最后熟制工序的一類糕點。
3.2.1酥皮類
    用水油面團包入油酥面團制成酥皮，經(jīng)包餡、成形、油炸而制成的餅皮分層次的制品。
3.2.2水油皮類
    用水油面團制皮，經(jīng)包餡、成形、油炸而制成的皮薄餡飽的制品。
3.2.3松酥類
    使用較少的油脂，較多的糖和飴糖，輔以蛋品或乳品等，并加入化學(xué)疏松劑，調(diào)制成松酥面團，經(jīng)成形、油炸而制成的口感松酥的制品。
3.2.4酥層類
    用水油面團包入油酥面團，經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、成形、油炸而制成的層次清晰、口感酥松的制品。
3.2.5水調(diào)類
    以面粉和水為主要原料制成韌性面團，經(jīng)成形、油炸而成的口感松脆的制品。
3.2.6發(fā)酵類
    利用發(fā)酵面團，經(jīng)成形或包餡成形、油炸而制成的外脆內(nèi)軟的制品。
3.2.7上糖漿類
    先制成生坯，經(jīng)油炸后再拌（澆、浸）入糖漿的口感松酥或酥脆的制品。
3.2.8 糯糍類
    以糯米粉為主要原料，經(jīng)包餡成形、油炸而制成的口感松脆或酥軟的制品。
3.3 水蒸制品
    以蒸制為最后熟制工序的一類糕點。
3.3.1蒸蛋糕類
    以雞蛋為主要原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、蒸制而成的組織松軟的制品。
3.3.2印模糕類
    以熟制的原輔料，經(jīng)拌合、印模成型、蒸制而成的口感松軟的糕類制品。
3.3.3韌糕類
    以糯米粉為主要原料制成生坯，經(jīng)蒸制、成形而制成的韌性糕類制品。
3.3.4發(fā)糕類
    以小麥粉或米粉為主要原料調(diào)制成面團，經(jīng)發(fā)酵、蒸制、成形而成的帶有蜂窩狀組織的松軟糕類制品。
3.3.5松糕類
    以粳米粉為主要原料調(diào)制成面團，經(jīng)成形、蒸制而成的口感松軟的糕類制品。
3.4 熟粉制品
    將米粉或面粉預(yù)先熟制，然后與其他原輔料混合而制成的一類糕點。
3.4.1 冷調(diào)韌糕類
    用糕粉、糖漿和冷開水調(diào)制成有較強韌性的軟質(zhì)糕團，經(jīng)包餡（或不包餡）、成形而制成的冷作糕類制品。
3.4.2 冷調(diào)松糕類
    用糕粉、潮糖或糖漿拌合成松散性的糕團，經(jīng)成型而制成的松軟糕類制品。
3.4.3 熱調(diào)軟糕類
    用糕粉、糖和沸水調(diào)制成有較強韌性的軟質(zhì)糕團，經(jīng)成形制成的柔軟糕類制品。
3.4.4 印模糕類
    用熟制的米粉為主要原料，經(jīng)拌合、印模成型而制成的口感柔軟或松脆的糕類制品。
3.4.5 切片糕類
    以米粉為主要原料，經(jīng)拌粉、裝模、蒸制或燉糕、切片而制成的口感綿軟的糕類制品。
3.5  冷加工制品
    在完成烘烤等熟制工序后，再進(jìn)行成形、涂飾、灌入、夾入、裝飾等工序的一類糕點。代表品種有裱花蛋糕、派、冰皮月餅等。

4   技術(shù)要求
4.1  環(huán)境、廠房、設(shè)施、設(shè)備、人員
     應(yīng)符合GB 《食品企業(yè)通用良好操作規(guī)范（GMP）》和GB8957--88《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》的要求。
4.2  質(zhì)量控制要求
     鼓勵糕點企業(yè)通過HACCP認(rèn)證。
4.3  主要原料和輔料
4.3.1 原料和輔料：應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，進(jìn)貨時應(yīng)查驗產(chǎn)品合格證或質(zhì)檢報告,經(jīng)過復(fù)檢合格后方可使用。
4.3.2 食品添加劑：應(yīng)使用GB2760規(guī)定的食品添加劑，并符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
4.4  感官要求
4.4.1 烘烤類糕點見表1。
4.4.2 油炸食品見表2。
4.4.3  蒸制類糕點見表3。
4.4.4 熟粉成形類糕點見表4。
4.5 理化指標(biāo)
    理化指標(biāo)應(yīng)符合表5的規(guī)定。
4.6  衛(wèi)生指標(biāo)
     按GB7099規(guī)定執(zhí)行。
4.7  凈含量
    實測凈含量與其標(biāo)注凈含量之差應(yīng)小于表6規(guī)定的允許負(fù)偏差。

5   試驗方法
5.1 感官檢查
取樣品一份，去除包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測形態(tài)、色澤、霉變，然后取2塊用刀按四分法切開，觀察內(nèi)部組織、品味并與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對照，作出評價。
5.2  理化指標(biāo)的檢驗
5.2.1 干燥失重的檢驗
按GB/T 5009.3中第一法直接干燥法測定。
5.2.2 蛋白質(zhì)的檢驗
按GB/T 5009.5測定。
5.2.3 脂肪的檢驗
按GB/T 5009.6酸水解法測定。
5.2.4 總糖的檢驗
按GB/T 3865中(斐林氏容量法)測定。
5.3 衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗
    按GB7099 規(guī)定的方法測定。
5.4 凈含量檢驗
    使用相應(yīng)精度等級的計量器具稱量后，與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行對照。

6   檢驗規(guī)則
6.1 出廠檢驗
6.1.1 產(chǎn)品出廠須經(jīng)工廠檢驗部門逐批檢驗，并簽產(chǎn)品發(fā)合格證。
6.1.2 出廠檢驗項目包括：感官要求、霉變、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。
6.2  型式檢驗
    按本標(biāo)準(zhǔn)要求中規(guī)定的全部項目進(jìn)行檢驗。
6.2.1 季節(jié)性生產(chǎn)時應(yīng)于生產(chǎn)前進(jìn)行型式檢驗，常年生產(chǎn)時每6個月應(yīng)進(jìn)行型式檢驗。
6.2.2 有下列情況之一時應(yīng)進(jìn)行型式檢驗。
    a) 新產(chǎn)品試制鑒定；
    b) 正式投產(chǎn)后，如原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，影響產(chǎn)品質(zhì)量時；
    c) 產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；
    d) 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時：
    e) 國家質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時。
6.3 抽樣方法和數(shù)量
同一天同一班次生產(chǎn)的同一品種為一批。在市場上或者企業(yè)成品倉庫內(nèi)的待銷產(chǎn)品中隨機抽取。抽樣件數(shù)見表7。
6.3.1 出廠檢驗時，在抽樣件數(shù)中隨機抽取3件，每件取出大于等于100g的單件包裝商品，以滿足感官要求檢驗、凈含量檢驗、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗的需要。
6.3.2 型式檢驗時，在抽樣件數(shù)中隨機抽取3件，每件取出大于等于300g的單件包裝商品，以滿足感官要求檢驗，凈含量、干燥失重、總糖、脂肪和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗的需要。
6.3.3 微生物抽樣檢驗方法：按照GB 4789.24的規(guī)定執(zhí)行。
6.3.4  理化檢驗：檢樣粉碎混合均勻后放置廣口瓶內(nèi)保存在冰箱中。
6.4  判定規(guī)則
6.4.1 出廠檢驗判定和復(fù)檢
6.4.1.1 出廠檢驗項目符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，則判定該批產(chǎn)品為合格品。
6.4.1.2 檢驗結(jié)果如有異味、污染、霉變、雜質(zhì)，微生物指標(biāo)有一項不合格時，則判定該批產(chǎn)品為不合格品，并不得復(fù)檢。其余指標(biāo)不合格，可在同批產(chǎn)品中對不合格項目進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢后如仍有一項不合格，則判定該批產(chǎn)品不合格品。
6.4.2 型式檢驗判定和復(fù)檢
6.4.2.1 型式檢驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判定該批產(chǎn)品為合格品。
6.4.2.2 型式檢驗項目不超過兩項不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢后仍有一項不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判定該批產(chǎn)品為不合格品；超過兩項或微生物檢驗有一項不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

7   標(biāo)簽標(biāo)示
    應(yīng)符合GB 7718和GB 13432的規(guī)定。
7.1 糕點名稱
7.1.1 應(yīng)在糕點標(biāo)簽的醒目位置，清晰地標(biāo)示反映糕點真實屬性的專用名稱。
7.1.2 使用“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、 “牌號名稱”、“地區(qū)俚語名稱”、“商標(biāo)名稱”等時，應(yīng)同時注明表明產(chǎn)品真實屬性的準(zhǔn)確名稱。不得只標(biāo)注代號名稱、漢語拼音或外文縮寫名稱。
7.1.3 蓮蓉餡糕點應(yīng)標(biāo)示“純蓮蓉糕點”或“蓮蓉糕點”，以示區(qū)別。
       純蓮蓉糕點是指包裹以蓮子為主要原料加工成餡的糕點。除油、糖外的餡料原料中，蓮籽含量為100％。
7.1.4 蔬菜餡糕點應(yīng)選擇標(biāo)示含量超過餡料總量25％或含量最高的蔬菜名稱。
7.1.5 當(dāng)幾種糕點產(chǎn)品混裝一盒時，在標(biāo)明“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、 “牌號名稱”、“地區(qū)俚語名稱”、“商標(biāo)名稱”之后，還應(yīng)注明盒內(nèi)糕點的具體名稱。
7.2  配料清單
7.2.1配料清單應(yīng)以“配料”或“配料表”作標(biāo)題。
7.2.2 各種糕點配料應(yīng)按加工糕點時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。
7.2.3 某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料，應(yīng)在配料清單中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，再在其后加括號，按加入量的遞減順序標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。當(dāng)某種復(fù)合配料已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其加入量小于食品總量的25％時，不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。
7.2.4 在糕點加工過程中，加入的水應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。在加工過程中已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料不需要標(biāo)示。
7.2.5 可食用的包裝物應(yīng)在配料清單中標(biāo)示原始配料，如糯米紙等。
7.2.6 豆蓉餡糕點應(yīng)標(biāo)示是何種豆制作的豆蓉。
7.2.7 豆沙餡糕點應(yīng)標(biāo)示是何種豆制作的豆沙。
7.2.8 果仁餡糕點應(yīng)標(biāo)示所用每一種果仁的名稱。
7.2.9 水果餡糕點應(yīng)標(biāo)示使用的水果名稱。
7.2.10 使用甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱，其他食品添加劑可以按GB 2760的規(guī)定標(biāo)示具體名稱或種類名稱。當(dāng)一種糕點添加了兩種或兩種以上著色劑，可以標(biāo)示著色劑，再在其后加括號，標(biāo)示GB/T 12493規(guī)定的代碼。
7.2.11 當(dāng)多種糕點產(chǎn)品混裝一盒時，可以用一個包括所有產(chǎn)品的總配料清單，亦可使用每個產(chǎn)品各自的配料清單。
7.3  配料的定量標(biāo)示
    糕點名稱中提及的配料，應(yīng)標(biāo)示其在成品或餡料中的含量。
7.4日期標(biāo)示
    日期標(biāo)示不得另外加貼、補印或篡改。
7.4.1 單一產(chǎn)品日期標(biāo)示：采用“見包裝盒或袋正面或底部或側(cè)面”等方式標(biāo)示。
7.4.2 盒裝糕點日期標(biāo)示：當(dāng)多種糕點產(chǎn)品混裝一盒時，生產(chǎn)日期以最早生產(chǎn)的糕點的生產(chǎn)日期為準(zhǔn)。
7.5 外包裝箱標(biāo)示
加工者或委托單位的名稱和地址、商標(biāo)、產(chǎn)品名稱、件數(shù)、生產(chǎn)日期、防曬、防淋標(biāo)記。
7.6 周轉(zhuǎn)專用箱標(biāo)示
    在月餅周轉(zhuǎn)專用箱明顯位置標(biāo)示生產(chǎn)廠家、廠址、產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號和生產(chǎn)日期。

8   包裝
8.1  鼓勵糕點采用單塊包裝。
8.2  糕點包裝應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，應(yīng)選擇可降解或易回收，符合安全、環(huán)保要求的包裝材料。
8.3  包裝可有箱裝、盒裝等形式。包裝應(yīng)對糕點外觀有效保護(hù)，有足夠的支撐強度，有防止受擠壓的能力，不受沖擊、震動、破碎和潮濕、霉變、干燥、銹蝕等機械、物理、化學(xué)和生物等因素的損害，無破損、無異味。
8.3.1  銷售包裝
8.3.1.1  糕點的銷售包裝不應(yīng)加大單塊包裝的空位和外盒包裝空位，應(yīng)將凈含量標(biāo)在銷售包裝的主要展示面。
8.3.1.2包裝內(nèi)空容積適宜：單塊包裝的空位不超過單塊包裝容積的35％（采用充氮包裝除外）；外盒包裝空位不超過外盒總?cè)莘e的75％。
：外盒包裝是指由單塊（粒）包裝組合而成的月餅銷售包裝。
8.3.1.3  包裝成本應(yīng)不超過成品出廠價格的25％。
8.3.1.4  脫氧劑、保鮮劑不能直接接觸糕點。
8.4  周轉(zhuǎn)專用箱應(yīng)使用食品專用箱，內(nèi)填襯紙。食品專用箱應(yīng)符合GB/T 5737要求。

9   運輸
9.1 運輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。
9.2 不得與有毒、有污染的物品混裝、混運。應(yīng)防止爆曬、雨淋。
9.3 裝卸時應(yīng)輕搬、輕放，不得重壓和擠壓。

10  儲存
10.1 應(yīng)儲存在清潔衛(wèi)生、涼爽、通風(fēng)、干燥的倉庫中。倉庫內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。不得與有毒、有害、有異味物質(zhì)混放。
10.2 不得接觸墻面或地面，離墻、離地間隔應(yīng)在20cm以上，堆放高度應(yīng)以提取方便為宜。
10.3 產(chǎn)品應(yīng)勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。不符合技術(shù)要求的產(chǎn)品不得入庫。

11  保質(zhì)期或保存期
由企業(yè)根據(jù)不同品種自定。
11.1 保質(zhì)期：應(yīng)注明“最好在××××年××月××日之前食用”。
11.2 保存期：應(yīng)注明“在××××年××月××日之前食用”。