中秋將臨，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會大力推動的放心月餅活動深入開展，引起了熱烈的社會反響，廣大消費者對月餅質(zhì)量標準即將出臺的消息很關(guān)心。為此，記者近日請烘焙食品專家、哈爾濱商業(yè)大學(xué)副校長、食品學(xué)教授張守文先生談了有關(guān)月餅生產(chǎn)標準制定工作的情況。

　　2002年8月6日，受中國商業(yè)聯(lián)合會的委托，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會在北京主持了《月餅類糕點通用技術(shù)要求》修訂、《月餅餡料》制定行業(yè)標準專家審定會，由國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會等權(quán)威部門組成的專家組一致通過了上述兩個行業(yè)標準。建議起草單位根據(jù)專家意見進一步修改完善后，由中國商業(yè)聯(lián)合會上報有關(guān)部門批準發(fā)布。

　　□制定和修訂工作的背景

　　《月餅類糕點通用技術(shù)要求》的修訂、《月餅餡料》的首次制定，是2001年新聞媒體曝光“南京冠生園隔年陳餡月餅事件”以后，在全國消費者和焙烤食品行業(yè)內(nèi)以及管理部門近期巨大反響的特殊背景下進行的。

　　2001年9月4日衛(wèi)生部發(fā)出急電，國家質(zhì)檢總局，國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心紛紛采取行動，對月餅原料、月餅產(chǎn)品、生產(chǎn)條件、設(shè)備等進行嚴格檢查和監(jiān)督。中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會于2001年11月中旬在廣州肇慶召開了全國糕點專業(yè)委員會常務(wù)理事擴大會議，專題研討“南京冠生園隔年陳餡月餅事件”對行業(yè)的沖擊和影響，著手制定行業(yè)的自律措施和月餅質(zhì)量的保證措施。與會代表們一致提出完善法規(guī)，對現(xiàn)行的SB/T10226-94《月餅類糕點通用技術(shù)條件》的內(nèi)容進行補充和修訂，做到有法可依，保證月餅行業(yè)的健康發(fā)展。中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會于2001年12月29～30日在哈爾濱召開修訂《月餅類糕點通用技術(shù)條件》及制定《月餅餡料》行業(yè)標準工作會議。2002年2月1日，中國商業(yè)聯(lián)合會在北京召開了《月餅系列標準》、《月餅生產(chǎn)規(guī)范》起草小組會議，會議達成一致共識，由原起草單位哈爾濱商業(yè)大學(xué)組織對SB/T10226-94《月餅類糕點通用技術(shù)條件》進行修訂。

　　國家經(jīng)貿(mào)委正式批準將《月餅類糕點通用技術(shù)要求》、《月餅餡料》列入國家行業(yè)標準修訂計劃。

　　□修訂目的

　　1995年批準的中華人民共和國行業(yè)標準SB/T10226-94《月餅類糕點通用技術(shù)條件》，已經(jīng)實施了近6年，對指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)、規(guī)范市場銷售、加強質(zhì)量監(jiān)督發(fā)揮了重要作用。根據(jù)市場形勢的不斷變化，特別是南京冠生園陳餡月餅事件、我國加入WTO后需與國際接軌，以及3～4年修訂一次標準的慣例，現(xiàn)行標準需要修訂。而《月餅餡料》是建國以來首次制定的有關(guān)食品餡料的全國性行業(yè)法規(guī)，填補這方面的空白，是一項開創(chuàng)性的工作。通過修訂和制定《月餅類糕點通用技術(shù)要求》和《月餅餡料》，在產(chǎn)品分類、工藝、感官、理化指標、技術(shù)、試驗方法、檢驗、標志、包裝、運輸和貯存等諸方面更科學(xué)和更具有可操作性。

　　□修訂過程

　　這次《月餅類糕點通用技術(shù)要求》的修訂共有15個單位參加起草工作，有11個單位參加了《月餅餡料》的制定工作。中國商業(yè)聯(lián)合會、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會在北京召開了兩次征求意見會議，共有22個單位的約30位代表參加，提出了許多建設(shè)性的修改意見。制定過程中，中國商業(yè)聯(lián)合會、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會、全國有關(guān)部門、骨干企業(yè)等為了一個共同的目標，通力合作，認真研討，充分發(fā)揮了集體智慧，使標準制定和修訂工作得以高效率地完成。

　　□本次行業(yè)標準的編制原則

　　1、《月餅類糕點通用技術(shù)要求》、《月餅餡料》行業(yè)標準內(nèi)容主要體現(xiàn)出通用性，只規(guī)定有宏觀監(jiān)控意義的要求，對全國月餅行業(yè)具有普遍指導(dǎo)意義。

　　2、《月餅類糕點通用技術(shù)要求》、《月餅餡料》行業(yè)標準安全衛(wèi)生要求要與衛(wèi)生部公布的指標和有關(guān)國家標準協(xié)調(diào)一致。

　　3、修訂工作應(yīng)重點放在食品安全性指標和相關(guān)要求上，“南京冠生園隔年陳餡月餅事件”的主要教訓(xùn)是食品的安全性。加入WTO后，食品業(yè)與國際的接軌主要是與安全性指標接軌。

　　4、我國是一個多民族的國家，各地區(qū)飲食習(xí)慣、季節(jié)氣候、物產(chǎn)資源等存在較大差異。因此，月餅標準的非安全性的理化指標宜粗不宜細，宜寬不宜窄，不能過死、過細，要留有余地和發(fā)展空間。為企業(yè)組織生產(chǎn)、技術(shù)創(chuàng)新、新產(chǎn)品研發(fā)提供一個較為寬松的條件和環(huán)境。

　　5、特色、特征性指標主要反映出各地月餅產(chǎn)品的風(fēng)味。對區(qū)域性很強，地方風(fēng)味突出的特色月餅產(chǎn)品，應(yīng)在標準中予以保護。

　　6、修訂工作既要尊重歷史，又要堅持與時俱進、有所創(chuàng)新。

　　□制定和修訂的主要內(nèi)容

　　（一）明確規(guī)定了不得使用回收餡料

　　制作月餅的原料和輔料、食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定以外，新標準中明確規(guī)定不得使用回收餡料。

　　標準中的“回收餡料”指的是未銷售出去的月餅去皮后的餡料，中秋節(jié)過后儲存時間較長并且衛(wèi)生指標和質(zhì)量指標不合格的剩余餡料，或隔年陳餡。從技術(shù)要求上這樣規(guī)定，與國家衛(wèi)生部門的有關(guān)要求是相輔相成的，是此次月餅行業(yè)標準制定修訂的重點。這個修訂也是對2001年新聞媒體曝光“南京冠生園隔年陳餡月餅事件”在國家行業(yè)法規(guī)上給出的最權(quán)威回答。

　�。ǘ�）產(chǎn)品理化指標有利于月餅產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新和保持名牌月餅特色

　　干燥失重、總糖、脂肪是非安全性指標，又是各地的特色、特征性指標，可以寬松一些。因此，《月餅類糕點通用技術(shù)要求》對干燥失重、總糖、脂肪三個指標沒有規(guī)定下限。烘烤類、熟粉成型類、其他類、水果類的理化指標，既有相同的指標，又有單獨設(shè)置的指標，做到了統(tǒng)一和個性相結(jié)合�！�月餅餡料》的干燥失重、總糖兩個指標沒有規(guī)定下限，水豆蓉餡、水豆沙餡對干燥失重、總糖兩個指標暫不做具體要求；其他餡料的干燥失重、總糖、粗脂肪三個指標暫不做具體要求。

　�。ㄈ�）嚴格要求月餅餡料的衛(wèi)生

　　對于餡料廠來說，餡料是最終產(chǎn)品；對于月餅加工企業(yè)來說則是半成品。如果出廠餡料的過氧化值、酸價等衛(wèi)生指標完全按GB7099規(guī)定執(zhí)行，一旦這兩個指標達到GB7099規(guī)定的上限，加工成月餅后，這兩個指標則可能超過GB7099的規(guī)定。因此，新制定的月餅餡料標準將對出廠的含油餡料的酸價、過氧化值做出嚴于GB7099的規(guī)定，以確保餡料的衛(wèi)生安全，保護廣大消費者的身體健康。

    （四）使用現(xiàn)代儀器檢驗純蓮蓉與不純蓮蓉餡料，保證消費者能吃到純正蓮蓉月餅

　　近年來，月餅質(zhì)量投訴最多的就是餡料的摻雜使假，其中蓮蓉方面最多。有些標榜是純正蓮蓉餡月餅，其實摻入了大量的白云豆、紅小豆等淀粉含量高的其他原料。因此，純蓮蓉與不純蓮蓉餡料的檢驗非常重要�！�月餅餡料》中將規(guī)定使用現(xiàn)代儀器分析檢驗不同淀粉粒的形狀、大小和構(gòu)造，觀察有無其他原料的淀粉粒子，確認蓮蓉餡料中是否摻雜不同來源的淀粉原料。

　�。ㄎ澹┮�(guī)定標簽要標示出具體內(nèi)容修訂后的標準對標簽方面做出了嚴格規(guī)定。除了對單件包裝和盒裝標簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定外，對各種餡料所用主要原料的，如使用蓮蓉的餡料，要注明“純蓮蓉餡料”或“蓮蓉餡料”，以示區(qū)別；油豆蓉餡應(yīng)標明用哪種豆制作的豆蓉；油豆沙餡應(yīng)標明用哪種豆制作的豆沙；水果餡料要注明使用的主要水果名稱；水果味餡料要注明使用的水果香精名稱；水蓉餡應(yīng)標明所用物料的名稱，非純?nèi)仞W應(yīng)標明相應(yīng)物料含量；以特定原料命名的月餅，應(yīng)注明特定原料的含量；使用“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“商標名稱”、“牌號名稱”等時，應(yīng)同時注明表明產(chǎn)品真實屬性的準確名稱，不得只標注代號名稱、漢語拼音或外文縮寫名稱；色素、防腐劑和甜味劑品名等要求具體標示出來。

    強制性執(zhí)行的部分條文的確定依據(jù)為了提高行業(yè)標準的權(quán)威性、嚴肅性、可行性和指導(dǎo)性，根據(jù)國家標準化管理委員會文件國標委計劃犤2002犦15號，關(guān)于印發(fā)《關(guān)于加強強制性標準管理的若干規(guī)定》通知中的有關(guān)條款精神，強制性國家標準、行業(yè)標準和地方標準應(yīng)貫徹國家的有關(guān)方針、法律、法規(guī)，主要以保障國家安全、防止欺騙、保護人體健康和人身財產(chǎn)安全、保護動植物的生命和健康、保護環(huán)境為正當(dāng)目標。

　　根據(jù)上述文件精神，《月餅類糕點通用技術(shù)要求》、《月餅餡料》行業(yè)標準中的第4．1條原料和輔料；第4．4條衛(wèi)生要求；第4．5條凈含量負偏差；第8條標志、標簽屬于強制性的，其余條文為推薦性的。國家有關(guān)部門將在適當(dāng)時候發(fā)布《月餅類糕點通用技術(shù)要求》、《月餅餡料》行業(yè)標準，并于2003年具體實施。中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會將組織一系列的宣傳貫徹活動，有關(guān)企業(yè)可以在今年參照執(zhí)行。