白酒是我國(guó)特有的民族傳統(tǒng)產(chǎn)品，有著幾千年的歷史和燦爛的文化，風(fēng)格獨(dú)特，被稱為"國(guó)寶"，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，我國(guó)的名優(yōu)酒在國(guó)際上也享有盛譽(yù)。由于我國(guó)地大物博，幅員遼闊，各地在生產(chǎn)白酒時(shí)所選用的原輔材料、采用的工藝各不相同，其風(fēng)格、口感也不一樣。近年來(lái)，隨著改革開放的不斷深入，部分名優(yōu)白酒已走出國(guó)門，遠(yuǎn)銷世界各地，受到國(guó)際友人的贊美。我國(guó)已加入WTO，對(duì)于如何保護(hù)民族傳統(tǒng)產(chǎn)品的質(zhì)量、特色和信譽(yù)，積極參與國(guó)際酒類的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，為我國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)做出更大的貢獻(xiàn)，是白酒行業(yè)義不容辭的任務(wù)。GB/T 10781.1～10781.3-1989和GB/T 11859.1～11859.3-1989等一系列白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是1989年發(fā)布實(shí)施的，至今已有十多年了。這些年來(lái)，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了生產(chǎn)與市場(chǎng)，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展，使得我國(guó)白酒工業(yè)發(fā)生了巨大的變化，無(wú)論是高、低度酒結(jié)構(gòu)的調(diào)整，產(chǎn)品質(zhì)量的提高，還是包裝裝璜、技術(shù)裝備和分析水平，都取得了明顯地進(jìn)步。然而，隨著形勢(shì)的發(fā)展，該標(biāo)準(zhǔn)中的部分內(nèi)容已不適應(yīng)其需要和發(fā)展了，為了滿足生產(chǎn)管理和消費(fèi)者的需求，應(yīng)盡快加以修訂，以保護(hù)好這一民族瑰寶，繼續(xù)造福于人類。

　　根據(jù)原國(guó)家輕工業(yè)局國(guó)輕行[2000]249號(hào)文的通知，正式將以下國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)列入修訂計(jì)劃�！�濃香型白酒》和《低度濃香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，編號(hào)為：G00034和G00035；《清香型白酒》和《低度清香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，編號(hào)為：G00036和G00037；《米香型白酒》和《低度米香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，編號(hào)為：G00038和G00039；以及《老白干香型白酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，編號(hào)為：Q00018等由中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院、宜賓五糧液集團(tuán)有限公司、江蘇洋河集團(tuán)有限公司、瀘州老窖集團(tuán)有限責(zé)任公司、山西杏花村汾酒集團(tuán)有限責(zé)任公司、桂林三花股份有限公司、河北衡水老白干集團(tuán)有限公司等單位負(fù)責(zé)起草，全國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心歸口。

　　1994年制定飲料酒分類國(guó)標(biāo)時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化中心便在全國(guó)進(jìn)行了白酒生產(chǎn)情況普查，對(duì)各香型白酒的產(chǎn)品規(guī)格、工藝流程、原料、曲種、耗糧、產(chǎn)量等等作了較全面的調(diào)查。為了立項(xiàng)修訂該標(biāo)準(zhǔn)，1999年就各香型白酒國(guó)標(biāo)中存在的問(wèn)題及需進(jìn)行修改的條款等情況，又發(fā)函分別向有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)征求意見，并進(jìn)行了匯總處理。隨后，經(jīng)全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)釀酒分委會(huì)推薦，原國(guó)家輕工業(yè)局于2000年7月，以國(guó)輕行[2000]249號(hào)文正式下達(dá)了標(biāo)準(zhǔn)的制、修訂計(jì)劃。計(jì)劃下達(dá)后,標(biāo)準(zhǔn)化中心通過(guò)發(fā)函和電話向全國(guó)各省市釀酒協(xié)會(huì)、白酒專家征求意見，在此基礎(chǔ)上，于2001年9月由全國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心和中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)組織，在山西太原召開了白酒標(biāo)準(zhǔn)專家研討會(huì)，針對(duì)白酒行業(yè)出現(xiàn)的新工藝（液態(tài)法和固液法），對(duì)如何保護(hù)傳統(tǒng)工藝白酒，保護(hù)消費(fèi)者利益，促進(jìn)白酒行業(yè)健康發(fā)展進(jìn)行了深入討論，確定了制標(biāo)基本原則。按照分工，由標(biāo)準(zhǔn)化中心發(fā)文征集樣品，共收集到濃香型白酒11個(gè)生產(chǎn)企業(yè)的優(yōu)級(jí)、一級(jí)和基酒105個(gè)樣品；清香型白酒31個(gè)生產(chǎn)企業(yè)的優(yōu)級(jí)、一級(jí)和基酒82個(gè)樣品；米香型白酒2個(gè)生產(chǎn)企業(yè)的優(yōu)級(jí)、一級(jí)和基酒19個(gè)樣品；老白干香型白酒15個(gè)生產(chǎn)企業(yè)的優(yōu)級(jí)、一級(jí)和基酒42個(gè)樣品，由起草單位的七個(gè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了常規(guī)和色譜分析，標(biāo)準(zhǔn)化中心對(duì)主要技術(shù)指標(biāo)的實(shí)測(cè)結(jié)果進(jìn)行了數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，繪制了數(shù)據(jù)分布圖，從而確定了各技術(shù)指標(biāo)的范圍，提出了標(biāo)準(zhǔn)文本。2003年3月在北京召開的白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)工作會(huì)議和2003年4月在江西南昌召開的"國(guó)家級(jí)白酒評(píng)酒委員年會(huì)暨修訂白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)討論會(huì)"上，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行了討論，達(dá)成了一致意見，會(huì)后由標(biāo)準(zhǔn)化中心于2003年7月向釀酒分委會(huì)委員、全國(guó)各省市釀酒協(xié)會(huì)、各香型白酒生產(chǎn)企業(yè)、大專院校、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)及有關(guān)專家發(fā)出函審，共收到回執(zhí)129份，根據(jù)函審的意見修改整理，提出標(biāo)準(zhǔn)文本（送審稿），在2003年12月召開的全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)釀酒分委會(huì)第二屆第三次年會(huì)上審查，一致通過(guò)了上述幾項(xiàng)白酒國(guó)家（行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)送審稿。經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化中心再次修改整理后，已按程序上報(bào)。標(biāo)準(zhǔn)的主要修改內(nèi)容如下：

　　制標(biāo)依據(jù)。

　　1.標(biāo)準(zhǔn)屬性。

　　上述幾個(gè)白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)原為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，1993年國(guó)標(biāo)清理整頓時(shí)調(diào)整為推薦性標(biāo)準(zhǔn)�？紤]到這幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)按傳統(tǒng)工藝（固態(tài)法）生產(chǎn)的白酒，為保護(hù)民族傳統(tǒng)產(chǎn)品的質(zhì)量、特色和信譽(yù)，保護(hù)好這一民族瑰寶，標(biāo)準(zhǔn)中的定義和涉及人身安全的指標(biāo)應(yīng)強(qiáng)制。所以為條文強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.制標(biāo)原則。

　　確保食品安全；標(biāo)準(zhǔn)要具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性；要結(jié)合國(guó)情和產(chǎn)品特點(diǎn)；與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)協(xié)調(diào)一致；促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步。

　　對(duì)主要條款的說(shuō)明。

　　1.為了便于使用，本次修訂將原來(lái)的高、低度白酒標(biāo)準(zhǔn)合并為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.定義。

　　目前，國(guó)內(nèi)白酒產(chǎn)品主要有采用傳統(tǒng)工藝固態(tài)（或半固態(tài)）發(fā)酵，純糧釀造；有采用固液結(jié)合，即食用酒精和固態(tài)糧食酒勾兌的固液法；有液態(tài)法，即以食用酒精為酒基串香或調(diào)香這三大類型。為保護(hù)民族傳統(tǒng)產(chǎn)品的質(zhì)量、特色和信譽(yù)，保護(hù)好這一民族瑰寶，液態(tài)法白酒已制定了相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，固液法白酒標(biāo)準(zhǔn)也已列入制訂計(jì)劃，正在進(jìn)行準(zhǔn)備工作，所以，本次修訂只針對(duì)按傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的白酒。為了與液態(tài)法白酒和固液法白酒有所區(qū)別，特在定義中規(guī)定（以濃香型白酒為例）：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未經(jīng)添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。

　　3.產(chǎn)品分類。

　　高、低度酒兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)合并后，在本標(biāo)準(zhǔn)中將產(chǎn)品分為：高度酒和低度酒。酒精度做了調(diào)整，高度酒上限由59.0％調(diào)整為60％；低度酒下限由35.0％調(diào)整為25％，上限由39.0％調(diào)整為40％。對(duì)于在1989年制定該國(guó)標(biāo)之前就已存在的傳統(tǒng)名優(yōu)酒中的個(gè)別品種（酒精度超過(guò)60％），至今存在，有固定的消費(fèi)群體和市場(chǎng)需求，還有少量出口，可保持原酒度。因此，在產(chǎn)品分類中加注說(shuō)明"1989年以前已存在的傳統(tǒng)白酒的個(gè)別品種可維持原產(chǎn)品的酒精度[高于60％(體積分?jǐn)?shù))]"。

　　4.質(zhì)量等級(jí)。

　　原標(biāo)準(zhǔn)分為三級(jí)。這些年來(lái)，由于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了生產(chǎn)與市場(chǎng)，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展，根據(jù)市場(chǎng)需要，經(jīng)廣泛征求意見，認(rèn)為沒(méi)有必要再分為三個(gè)級(jí)別。因此，本次修訂分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)，去掉原標(biāo)準(zhǔn)中的二級(jí)。

　　5.感官要求。

　　在高度酒和低度酒的感官要求表格中，加了一條注：當(dāng)酒溫低于10℃以下時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時(shí)應(yīng)恢復(fù)正常。因?yàn)闃?gòu)成酒體風(fēng)味特征的眾多的香味物質(zhì)，在溫度較低時(shí)，會(huì)出現(xiàn)失光渾濁現(xiàn)象，而當(dāng)酒的品溫上升到10℃以上時(shí)，又呈現(xiàn)無(wú)色透明。這一特殊可逆現(xiàn)象是中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒的特色，是高級(jí)酯類物質(zhì)的物理狀態(tài)的變化，因此在高、低度酒感官要求中均增加了這個(gè)注解。

　　6.理化要求。

　　酒精度的表示：原標(biāo)準(zhǔn)為"％（v/v）"。GB3101-1993《有關(guān)量、單位和符號(hào)的一般原則》為強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)，按該標(biāo)準(zhǔn)第2.3.3條款的規(guī)定，本次修訂時(shí)標(biāo)準(zhǔn)文本中改為"％（體積分?jǐn)?shù)）"，但標(biāo)簽標(biāo)示按GB10344《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，可表示為"％vol"。

　　總酸、總酯：白酒中醇類、酸類、酯類含量的變化是一個(gè)漫長(zhǎng)的平衡過(guò)程，即使在裝瓶后，由于醇、酸、酯的水解過(guò)程的可逆性，酯類會(huì)分解成酸和醇，在一定時(shí)間內(nèi)，會(huì)出現(xiàn)總酸含量升高、總酯含量下降的現(xiàn)象。本次修訂，總酸只規(guī)定了下限；總酯下限作了適當(dāng)調(diào)整（以正式批準(zhǔn)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)）。
特征指標(biāo)：根據(jù)市場(chǎng)的需要，消費(fèi)者對(duì)白酒口味要求越來(lái)越多樣化，本次修訂，對(duì)下限作了適當(dāng)調(diào)整（以正式批準(zhǔn)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)）。

　　固形物：根據(jù)函審反饋意見，本次修訂高度酒和低度酒指標(biāo)維持原標(biāo)準(zhǔn)不變。

　　通過(guò)該標(biāo)準(zhǔn)的修訂，將有利于引導(dǎo)白酒行業(yè)堅(jiān)持科技進(jìn)步,大大提高白酒的標(biāo)準(zhǔn)化程度，使生產(chǎn)企業(yè)能按更高的要求規(guī)范化生產(chǎn)，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量；為白酒的出口及開展對(duì)外技術(shù)、經(jīng)濟(jì)交流提供了法規(guī)依據(jù)；為保證人民身體健康，提高消費(fèi)者生活質(zhì)量，促進(jìn)產(chǎn)品向高質(zhì)量、高檔次發(fā)展,開發(fā)新品種,滿足市場(chǎng)需求,為企業(yè)創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益，為發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)民族工業(yè)，滿足人民生活需要做出更大貢獻(xiàn)。