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一、奶和奶制品雙重標準體系的客觀存在
國際上，關于奶和奶制品的標準，事實上存在著兩個不同層次的獨立體系。
例如，奶酪（cheese）的IDF國際標準定義如下：
“新鮮的或熟化的、固體或半固體食品，由以下方法制備：
a 以全脂奶，脫脂奶，部分脫脂奶，稀奶油，乳清稀奶油，或酪乳(butter milk)，或者是以上述物質的各種組合物，作為原料；經過皺胃酶或者其它適用的凝結劑的作用而得到凝乳；并且將其中的部分乳清排除；
b 包括凝乳在內，只要是以來自于奶的各種加工物，作為基料進行制作并能達到a條款所規(guī)定的物理、化學和感官要求的成品�！�
這里的a條款，是被奶業(yè)發(fā)達國家和地區(qū)所普遍采用的一套定義，而b條款，則主要為奶業(yè)欠發(fā)達國家和地區(qū)所采用；符合a條款的產品，一般為“天然奶酪”（natural cheese）；而b條款至少還覆蓋了：
[1] 以奶粉復原為原料的(reconstituted)，或者以脫脂奶粉和奶油為原料的(recombined) cheese；
[2] 不使用凝乳酶而制作的其它奶酪。
可見關于奶酪的兩套標準體系是客觀存在的。
具有普遍意義的另一個例子是《A級巴氏殺菌奶和奶制品法規(guī)，2001版》[美國保健與公共事業(yè)部（U.S. Department of Health and Human Services）/公共衛(wèi)生署（Public Health Service）/食品與藥物管理局（Food and Drug Administration）]。
在其《第一章 專用術語的定義》里，界定了各種奶和奶制品，不僅明確了以生鮮奶（raw milk）為原料的原則，而且規(guī)定了不同的加工工藝的技術參數。但是，其《第二章 摻假或標簽不規(guī)范的奶或奶制品》，在規(guī)定了“凡超越本法規(guī)所規(guī)定的范圍，或其它相關法規(guī)的規(guī)定，都不得從事奶和奶制品的生產、供應、銷售活動；也不得進行以銷售為目的的廣告宣傳；更不得持有奶和奶制品的有效許可證，經營任何攙假和標簽不規(guī)范的奶和奶制品。”之后，又聲明“除非在特殊緊急情況下，對不完全符合本法規(guī)要求的奶和奶制品的銷售，可能得到法定監(jiān)督管理部門的特別認可�！蓖晃募羞�明確：“對‘緊急情況’的定義是指，某個地區(qū)的奶類普遍且嚴重匱乏，而不是個別銷售商存貨不足�！�
“不完全符合本法規(guī)所規(guī)定的奶和奶制品”，包括了以奶制品為原料，即我們所說的“二次”或“多次”加工制造，而得到合格的奶制品這樣一種情況。“以奶制品為原料”，指的不僅是全脂奶粉或脫脂奶粉和奶油為原料的復原或再制，也包括煉乳的勾兌，以及直接應用殺菌過的液態(tài)奶等。
此外，他們還有一個“程序原則”：只有低強度熱處理的奶和奶制品，才能作為高強度產品的原料；至于處于變質臨界狀態(tài)、甚至已經壞了的奶和奶制品，那就不能作為食品的原料了，但還是可以作為其它工業(yè)產品，如提取皮革和紙張的上光劑（干酪素）等的原料，當然所用的技術和設備是特殊的，常規(guī)的奶業(yè)加工設備是無法進行操作的。
還有，他們還配套制定了檢驗不同熱處理強度所得到的不同液態(tài)奶的標準方法。
總而言之，美國的奶業(yè)法規(guī)和實踐，從更普遍的法定意義上，不僅認可兩套——其中一套是常規(guī)的，另一套是非常規(guī)的——奶和奶制品標準體系的存在；而且十分明確地規(guī)定了，它們各自的使用范圍和時間條件，以及使用的程序和監(jiān)督管理方法。
在歐洲以及另外一些國家和地區(qū)也都能發(fā)現，存在著類似的規(guī)定或法規(guī)。
二、我國奶業(yè)“雙重標準體系并行”所產生的矛盾性
奶和奶制品雙重標準體系的客觀存在，絕不意味著它們可以簡單地同時生效。因為它們本質上是屬于兩個有著明顯高低之分、不同層次的技術規(guī)范。如果對此缺少清醒的認識，勢必造成奶業(yè)行業(yè)整體上的混亂。筆者認為，我國奶業(yè)自從1983年起，尤其在最近的二、三年里，對這個問題的理解和梳理是不清晰的。
從我國奶業(yè)發(fā)展的歷史來看，除了少數個別地區(qū)外，我國絕大多數人民消費奶的歷史很短，而我國早期的近代奶品加工業(yè)，則起步于上世紀20年代，在沿海的開設租界的城市周邊。當時主要是為了滿足部分長期待在中國的外國僑民的特殊需要，以新鮮的“巴氏殺菌奶”為主產品，身價不菲；至于奶粉或煉乳或奶油或奶酪等則完全依賴進口。由于完全受歐美殖民者的控制和影響，遵循應用的全是當時的常規(guī)標準體系。
1949年新中國成立之后的相當一段時間里，依然是只有北京和沿海的少數幾個大城市中，為數不多的優(yōu)裕家庭每日在喝巴氏殺菌奶。另有一些人是以煉乳、奶粉在家里自己沖調的復原奶為主，因為相對方便。當時在這些城市里的奶品加工企業(yè)，除了日常生產巴氏殺菌奶外，由于奶牛產奶量具有較大季節(jié)差異的原因，也生產部分奶粉和煉乳兼顧奶油以及乳糖、干酪素等聯產品；北方和內地的奶品企業(yè)則一直以奶粉和煉乳為主，作為其他食品工業(yè)的原料和城市液態(tài)奶市場供應不足的一種補充。遺憾的是，當時我國歸口管理食品的輕工業(yè)部，在工業(yè)統計時設立的奶制品科目里，只包括奶粉、煉乳、奶油等而沒有巴氏殺菌奶產品。在這個階段里，我國奶業(yè)發(fā)展不快，奶類生產和消費長期處于低迷狀態(tài)；而所采用的標準和技術規(guī)范，盡管具體指標的水準有過數次變化，但總體上仍然全都屬于常規(guī)標準體系。
這種情況維持到20世紀80年代發(fā)生了變化，我國奶業(yè)起步孕育了一個引人注目的高速發(fā)展期。變化的原因除了人民生活水平的提高外，主要還有兩個特定的具體因素：
一個是起始于1983年終止于2004年，我國政府基于我國是個缺奶和貧奶的地區(qū)，先后接受了由聯合國世界糧食計劃署（WFP）和歐盟（EU）的連續(xù)五期的奶類發(fā)展無償援助項目。直接受援款為人民幣10.5億元，國內配套資金為17.4億元，涵蓋24個省、市、自治區(qū)，歷時20年之久，累計使用了9萬噸脫脂奶粉（SMP）和3萬噸無水黃油（AMF），共生產了近百萬噸再制奶（recombined milk）；按規(guī)定以30-50%的比例與所在地生產的生鮮奶相混合后供應市場。當時國家農業(yè)部設立“國家奶類發(fā)展項目辦公室（CDPO）”專管此事。這在相當程度上促進了我國奶業(yè)產業(yè)化的發(fā)展；特別對緩解當時大城市出現的“喝奶難”問題，起到了至關重要的作用；同時也培育和發(fā)展了液態(tài)奶市場。當時國家衛(wèi)生部專門為此而發(fā)布了《混合消毒牛奶衛(wèi)生標準》以示與原消毒牛奶的區(qū)別，在我國奶業(yè)界首開先河，引入了非常規(guī)的標準體系。
另一個是在上世紀80年代中期，高強度熱處理的滅菌奶技術，尤其是“超高溫瞬間滅菌奶(UHT)”技術和設備的大規(guī)模引進，不少企業(yè)及時調整產品結構，尤其是北方企業(yè)，一改傳統的固體或濃縮奶制品，為同樣具有長保存期的液態(tài)奶滅菌產品，直接供應終端消費集中的城市市場。由于滅菌奶不需要冷鏈保護，運輸銷售更方便，加上我國迅速發(fā)展的超市和大賣場等新商業(yè)模式的出現，進一步促進了我國城市及周遍集鎮(zhèn)居民液態(tài)奶的消費。與此同時，國家標準GB5408.2《滅菌乳》規(guī)定了此產品容許使用奶粉復原為原料；事實上，至今我國頒布的國家產品標準如酸奶、煉乳、奶粉、奶酪、含乳飲料等，除了巴氏殺菌奶之外的幾乎所有其它奶制品，都容許“二次”或“多次”對奶和奶制品進行加工生產。非常規(guī)標準體系已經無聲無息地全面滲透進入了我國的常規(guī)標準體系。據我國海關統計，在1995年至 2004年的十年間，進口奶粉總量達68萬噸，相當于復原奶500萬噸，是奶類發(fā)展項目受援二十年間總量的五倍；占了同期我國牛奶總產量的一半。另外在此期間還進口了乳清粉103 萬噸，其中除了高質量的脫鹽乳清粉用于嬰幼兒食品外，其余主要是用來替代奶粉制造各種含乳飲料的，估計其產量為1200萬噸左右。
然而在市場的監(jiān)督管理和法規(guī)建設方面，除了要求企業(yè)在“使用奶粉作為原料時，須在產品標簽上加以說明”外，沒有任何配套措施，包括制定必要的檢驗方法。事實證明，這個要求本身也就成了一紙空文。在這樣的標準法規(guī)結構大背景下，一方面，由于市場需求和農業(yè)產業(yè)結構調整需求的相互作用，我國奶業(yè)在世紀之交時，不僅出現了連續(xù)十年持續(xù)發(fā)展的新局面，而且出現了“五年超過五十年” 的發(fā)展速度奇跡。另一方面，我國社會整體對奶和奶制品認知程度的提高，由于缺少科學的引導，卻是嚴重滯后的，絕大部分消費者根本無從了解諸多奶和奶制品之間的客觀區(qū)別，好像只要有個“奶”字，就全是一樣的了！造成的結果是：含乳飲料的發(fā)展速度事實上超過了液態(tài)奶；液態(tài)奶中，滅菌奶的發(fā)展速度事實上超過了巴氏殺菌奶；有些奶業(yè)加工企業(yè)的工藝工程師，習慣于解決問題專找“添加劑”，置“純奶不得有任何添加物”的工藝紀律而不顧，成了實際上的“穩(wěn)定、增稠、調香配方師”；至于本土奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，則始終難以實現從“數量發(fā)展向質量提高”方向的轉變，而且每當奶業(yè)遇到風吹草動，遭殃的首先總是我國廣大的奶農。
這些與世界上大多數發(fā)達或不發(fā)達國家都不相一致現象的出現，筆者認為與孕育我國奶業(yè)高速發(fā)展的特定的具體因素，存在著一定的關系；而與我國奶業(yè)當前“兩套標準同時并行”的深層次因素，則存在著更為直接的因果關系�？陀^地看問題，堅持常規(guī)標準體系的企業(yè)，在“兩套標準并行的游戲規(guī)則”下，對其無疑是不公正的；而本土奶牛養(yǎng)殖業(yè)的存在和發(fā)展，完全有賴于常規(guī)標準體系的運行，在“兩套標準并行的游戲規(guī)則”下，對他們無疑是更不公正的；“兩套標準并行的游戲規(guī)則”，也是所有投資業(yè)內的外資們，不愿涉足養(yǎng)殖領域和促使他們從液態(tài)奶領域全面退出的原因之一。
如果說雙重標準體系的存在，曾經發(fā)揮了促進我國奶業(yè)市場發(fā)展的積極作用，那么今天其制約我國奶業(yè)整體進一步健康發(fā)展的消極作用，正在日益迅速凸現出來，該是令我們正視的時候了！
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