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QB/T 2686-2005《馬鈴薯片》由國家發(fā)展和改革委員會2005年第10號公告批準(zhǔn)發(fā)布，其實施日期為2005年9月1日。本標(biāo)準(zhǔn)由國家輕工業(yè)聯(lián)合會提出，由全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心歸口，由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、百事（中國）食品有限公司、寶潔（中國）有限公司共同起草。
一、制定標(biāo)準(zhǔn)的目的和意義
馬鈴薯片是一種深受人們喜愛的休閑小食品，在國外已有三十多年的生產(chǎn)歷史。該產(chǎn)品在北美、西歐等地極為流行，是歐美人餐桌上不可缺少的日常食品，其在世界的銷售總額己超過百億美元。我國也有多年的馬鈴薯片生產(chǎn)歷史，但過去生產(chǎn)工藝較為落后，產(chǎn)品品質(zhì)欠缺，發(fā)展較為緩慢。近幾年來，在引進外資和技術(shù)的推動下，馬鈴薯片的生產(chǎn)技術(shù)有了很大進步。同時，隨著人們生活水平的日益提高，對休閑小食品的需求量也在不斷增加。這些因素促進了馬鈴薯片行業(yè)的迅速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，目前我國已有幾十家生產(chǎn)企業(yè)，年銷售額達80億元以上，且有進一步上升的勢頭。
目前，我國還沒有統(tǒng)一的馬鈴薯片產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，各企業(yè)制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)差距較大，產(chǎn)品品質(zhì)差異懸殊。為了更好地促進貿(mào)易和生產(chǎn)，制定馬鈴薯片行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是非常有必要的。
二、編制過程
全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心在接到“馬鈴薯片行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”制定任務(wù)后，即開始與起草單位研究工作安排和計劃，并于1998年7月在上海召開了第一次標(biāo)準(zhǔn)起草工作研討會，會上擬定了標(biāo)準(zhǔn)初稿及制標(biāo)計劃等。此后，起草單位查找了有關(guān)資料、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，向有關(guān)專家和企業(yè)咨詢、調(diào)研，收集樣品，分析檢測。在多次研究和分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，整理出標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。為廣泛聽取意見，標(biāo)準(zhǔn)歸口中心將標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿發(fā)送給22個相關(guān)單位，其中包括標(biāo)準(zhǔn)管理部門、行業(yè)主管部門、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗部門、生產(chǎn)企業(yè)等，廣泛征求意見，其中有6個單位返回意見，意見匯總見附件1。由于標(biāo)準(zhǔn)中包括切片馬鈴薯片和復(fù)合馬鈴薯片兩種類型的產(chǎn)品，兩種產(chǎn)品所使用的主要原料和生產(chǎn)工藝相差很大，因此在兩個品種是否應(yīng)屬于同一類產(chǎn)品，執(zhí)行同一標(biāo)準(zhǔn)以及如何命名等方面出現(xiàn)了不同意見。為此，起草小組又進一步查找相關(guān)資料，并多次開會，反復(fù)研究，最終達成共識。鑒于該產(chǎn)品均由馬鈴薯為主要原料，因此認(rèn)為應(yīng)屬同一種類，但在標(biāo)準(zhǔn)中分為兩個類型。2003年12月，由全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心組織，以函審的方式對標(biāo)準(zhǔn)預(yù)審稿進行了審定，專家們對標(biāo)準(zhǔn)進行了認(rèn)真的審查，最終一致通過了對標(biāo)準(zhǔn)的審定。
三、標(biāo)準(zhǔn)寧主要條款說明
1 分類
目前，我國市場上出現(xiàn)的馬鈴薯片主要是由兩種工藝制成的。一種是用馬鈴薯直接切片后油炸的產(chǎn)品，即切片馬鈴薯片，另一種是以馬鈴薯粉為主要原料，制片后油炸的產(chǎn)品，即復(fù)合馬鈴薯片。兩種工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品在外形、口感等方面均有所差異。如，用馬鈴薯為原料制成的馬鈴薯片，由于采用將生馬鈴薯直接切片的工藝，因此產(chǎn)品品質(zhì)受馬鈴薯原料的影響較大，其形狀、大小很難完全一致，有些薯片上還帶有綠色斑點，但其特有的馬鈴薯風(fēng)味較濃郁；而用馬鈴薯粉制成的馬鈴薯片，形狀容易控制，外型基本一致，且特殊的油炸工藝也使其色澤基本均勻，但口味隨添加物的不同略有改變。由于兩種產(chǎn)品存在著較大的差異，因此在本標(biāo)準(zhǔn)中將產(chǎn)品分為兩類，即切片馬鈴薯片和復(fù)合馬鈴薯片。
2 水分含量
水分是馬鈴薯片的重要質(zhì)量指標(biāo)，它是保證該產(chǎn)品口感松脆的主要因素。本標(biāo)準(zhǔn)參考了26個產(chǎn)品水分?jǐn)?shù)據(jù)，范圍在0.85％一4.9％之間（見表1），本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值為≤5.0％。
3 脂肪含量
產(chǎn)品中脂肪含量與其生產(chǎn)工藝及原料有直接關(guān)系，此外，它還影響著產(chǎn)品的風(fēng)味，本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了脂肪的最高限量。制定該指標(biāo)時，參照了21種產(chǎn)品的脂肪含量，數(shù)據(jù)見表2。由表2可見，脂肪含量在25.9%一46.1%之間，因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為≤50.0%；
4 氯化鈉含量
氯化鈉含量直接影響著產(chǎn)品的口味，是控制質(zhì)量的一項指標(biāo)。根據(jù)檢測數(shù)據(jù)（見表3），同時考慮到氯化鋼在加工過程中較難分布均勻，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值為≤3.5％。
5 酸價、過氧化值、談基價、砷、鉛及微生物指標(biāo)
馬鈴薯片與膨化食品在生產(chǎn)工藝上有許多相似之處，如油炸、噴撒調(diào)味料等后序工藝。這直接關(guān)系到產(chǎn)品的酸價、過氧化值、羰基價、砷、鉛及微生物指標(biāo)。因此，本標(biāo)準(zhǔn)在制定這些指標(biāo)時參照了“GB 17401—1998膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。
表1 馬鈴薯片水分含量
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樣品號 |
水分% |
樣品號 |
水分% |
樣品號 |
水分% |
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1 |
3.4 |
10 |
2.7 |
19 |
2.0 |
|
2 |
2.4 |
11 |
2.2 |
20 |
1.2 |
|
3 |
1.2 |
12 |
2.4 |
21 |
1.9 |
|
4 |
0.95 |
13 |
2.7 |
22 |
3.6 |
|
5 |
0.85 |
14 |
1.4 |
23 |
1.1 |
|
6 |
4.1 |
15 |
1.6 |
24 |
2.2 |
|
7 |
1.3 |
16 |
2.3 |
25 |
1.7 |
|
8 |
1.6 |
17 |
3.4 |
26 |
4.9 |
|
9 |
1.5 |
18 |
2.6 |
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表2 馬鈴薯片脂肪含量
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樣品號 |
脂肪% |
樣品號 |
脂肪% |
|
1 |
37.1 |
12 |
34.7 |
|
2 |
34.2 |
13 |
31.6 |
|
3 |
40.4 |
14 |
28.1 |
|
4 |
35.6 |
15 |
28.1 |
|
5 |
45.3 |
16 |
29.3 |
|
6 |
40.3 |
17 |
28.1 |
|
7 |
46.1 |
18 |
35.1 |
|
8 |
44.7 |
19 |
27.4 |
|
9 |
45.1 |
20 |
26.5 |
|
10 |
35.6 |
21 |
25.9 |
|
11 |
35.9 |
22 |
44.0 |
表3 馬鈴薯片氯化鈉含量
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樣品號 |
氯化鈉% |
樣品號 |
氯化鈉% |
|
1 |
0.77 |
10 |
1.6 |
|
2 |
0.69 |
11 |
1.4 |
|
3 |
0.85 |
12 |
1.7 |
|
4 |
1.1 |
13 |
1.5 |
|
5 |
1.2 |
14 |
0.77 |
|
6 |
1.2 |
15 |
0.65 |
|
7 |
1.4 |
16 |
0.85 |
|
8 |
1.7 |
17 |
3.2 |
|
9 |
1.5 |
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表4 馬鈴薯片酸價、過氧化值檢驗結(jié)果
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樣品號 |
酸價
mgKOH/g |
過氧化值
meq/kg |
樣品號 |
酸價
mgKOH/g |
過氧化值
meq/kg |
|
1 |
1.57 |
3.16 |
11 |
0.65 |
4.07 |
|
2 |
4.83 |
6.83 |
12 |
0.21 |
10.9 |
|
3 |
1.38 |
3.95 |
13 |
0.82 |
7.09 |
|
4 |
5.07 |
5.35 |
14 |
1.6 |
4.13 |
|
5 |
0.71 |
1.18 |
15 |
1.7 |
4.99 |
|
6 |
7.22 |
5.77 |
16 |
1.8 |
4.75 |
|
7 |
0.55 |
11.0 |
17 |
1.2 |
1.57 |
|
8 |
0.68 |
3.51 |
18 |
1.9 |
1.22 |
|
9 |
0.45 |
7.88 |
19 |
10.4 |
12.46 |
|
10 |
1.36 |
2.22 |
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四、參考資料
GB 17401一1998膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
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