一個(gè)人做一桌菜有多難？預(yù)制菜讓這個(gè)難題變得像訂外賣一樣簡(jiǎn)單。從尖椒土豆絲、西芹蝦仁等家常菜，到佛跳墻、花膠雞等“硬菜”，再到壽喜鍋、冬陰功湯等異國(guó)料理，預(yù)制菜憑借免切、免洗、免配的特點(diǎn)迅速抓住了消費(fèi)者的心。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3136.6億元，同比增長(zhǎng)24.12%，年均復(fù)合增長(zhǎng)速度為29.98%；預(yù)計(jì)到2023年將突破5100億元，2025年或?qū)⑼黄?300億元。隨著預(yù)制菜的火爆以及市場(chǎng)的快速擴(kuò)張，其食品安全問(wèn)題引發(fā)關(guān)注。在近日由浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)研究所舉辦的“2022年食品安全與農(nóng)產(chǎn)品溯源技術(shù)研討會(huì)”上，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)技術(shù)研究所所長(zhǎng)王旭提出，構(gòu)建預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系是保障預(yù)制菜行業(yè)食品安全的重要手段。
建立預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)迫在眉睫
預(yù)制菜一般按食用方式分為4類——即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。“伴隨著冷鏈物流的進(jìn)一步建設(shè)以及外賣滲透率的逐步提高，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)正茁壯成長(zhǎng)�！蓖跣駥�(duì)預(yù)制菜行業(yè)的未來(lái)發(fā)展信心十足。
首先，預(yù)制菜的配送基本是通過(guò)冷鏈進(jìn)行，冷鏈設(shè)施建設(shè)保障了產(chǎn)品的配送范圍及質(zhì)量。在2021年，我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模突破4586億元，保持較快增長(zhǎng)趨勢(shì)；我國(guó)冷庫(kù)總?cè)萘窟_(dá)到7498萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)12.5%；運(yùn)輸配送主要設(shè)備冷藏車總量達(dá)到34萬(wàn)輛，近4年年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到24.80%�！袄滏溄ㄔO(shè)預(yù)計(jì)仍會(huì)保持較快增速，為預(yù)制菜業(yè)務(wù)發(fā)展進(jìn)一步夯實(shí)基礎(chǔ)�！蓖跣耦A(yù)判。
其次，外賣滲透率逐年走高。受疫情影響，外賣需求增加，預(yù)制菜有利于提高出餐效率。一是疫情對(duì)堂食場(chǎng)景的沖擊以及出于自我保護(hù)，消費(fèi)者會(huì)更傾向于選擇外賣消費(fèi)。二是隨著工作生活節(jié)奏的加快，人們投入到家庭烹飪的時(shí)間減少，特別是年輕群體，通過(guò)外賣解決飲食需求逐漸成為主流方式。
“但需要注意的是，隨著居民生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快和工作壓力的增加，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)、安全要求也會(huì)相應(yīng)提高。”王旭表示。
全球第三方數(shù)據(jù)分析機(jī)構(gòu)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問(wèn)題，前三位分別是：預(yù)制菜的口味復(fù)原程度（61.8%），預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題（47.8%），預(yù)制菜向種類多樣化發(fā)展（47.2%）。而這些問(wèn)題都可以歸結(jié)到“標(biāo)準(zhǔn)化”。
“國(guó)內(nèi)目前沒(méi)有預(yù)制菜直接相關(guān)的國(guó)標(biāo)、行標(biāo)及地標(biāo)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，涉及的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)共218項(xiàng)，有更多的預(yù)制菜是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的�！蓖跣窠榻B，其中包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)12項(xiàng)，主要涉及醬腌菜、咸鴨蛋、速凍餃子、培根、中式香腸等產(chǎn)品的具體質(zhì)量安全要求以及食品中某些成分的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)25項(xiàng)，分別為農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、輕工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)出口行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)五大類，同樣集中在具體的食品質(zhì)量安全要求及部分食品的加工技術(shù)規(guī)程；地方標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)，主要包括凍煮雜色蛤肉加工技術(shù)規(guī)范、地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全要求等；團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)63項(xiàng)，主要涉及預(yù)制包裝菜肴、預(yù)制調(diào)理肉制品、兒童速凍含餡米面食品等的質(zhì)量安全要求等；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)113項(xiàng)，主要包括各種預(yù)制肉制品、預(yù)制水產(chǎn)干制品及預(yù)制菜相關(guān)的質(zhì)量安全要求等。
開展全生產(chǎn)鏈風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
“預(yù)制菜質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)主要源自原料端、運(yùn)輸端、倉(cāng)儲(chǔ)端�！蓖跣癖硎�，這需要建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)體系以解決上述問(wèn)題。
在生產(chǎn)端，現(xiàn)有原材料質(zhì)量檢驗(yàn)方面存在漏洞缺陷，會(huì)出現(xiàn)受污染、變質(zhì)的菜品原料。如水產(chǎn)品原料受水域影響較大，水源污染、水體惡化和漁藥濫用等都會(huì)直接導(dǎo)致水產(chǎn)品的污染，從而影響水產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，預(yù)制菜的加工過(guò)程至關(guān)重要，錯(cuò)誤的菜品加工方法會(huì)使部分預(yù)制菜存在營(yíng)養(yǎng)成分被高溫破壞等情況。此外，加工廠的環(huán)境不達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)環(huán)境差、產(chǎn)品質(zhì)量較低等情況依舊存在，食品易受到污染�！斑@需要制定相應(yīng)的原材料安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工技術(shù)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)以及加工環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)�！蓖跣癖硎�。
在運(yùn)輸端，運(yùn)輸過(guò)程中包裝材料的安全性是預(yù)制菜在銷售端存在的主要質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。如預(yù)包裝產(chǎn)品中容易含有塑化劑等，動(dòng)物性水產(chǎn)中存在的游離甲醛、苯并芘等。“這需要制定相應(yīng)的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)來(lái)加以解決�！蓖跣癖硎�。
在倉(cāng)儲(chǔ)端，較多產(chǎn)品存在微生物及生物毒素污染問(wèn)題，如預(yù)包裝產(chǎn)品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等致病菌，即食果蔬制品、即食生肉制品、即食生制水產(chǎn)制品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等。“這均需要開展相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作�！蓖跣癖硎�。
預(yù)制菜憑借其方便性站上風(fēng)口，但比方便性更重要的是安全性，預(yù)制菜首先應(yīng)該是“安全菜”�！邦A(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建主要是以圍繞提升預(yù)制菜品質(zhì)、提高預(yù)制菜質(zhì)量安全水平為目標(biāo)，是對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)鏈中原料生產(chǎn)、產(chǎn)品加工、貯運(yùn)銷售等關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析后制定的標(biāo)準(zhǔn)�！蓖跣窠榻B，這主要是為了梳理風(fēng)險(xiǎn)、界定概念、促進(jìn)交流，從而保障產(chǎn)品安全、引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展。
據(jù)介紹，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)主要涉及基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程以及通用標(biāo)準(zhǔn)，分別包括預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)、分類標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量安全指標(biāo)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制凈菜、即烹預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即食預(yù)制菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程以及其他產(chǎn)品技術(shù)規(guī)程，包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)以及其他通用標(biāo)準(zhǔn)等。
目前，廣東省多家科研院所已經(jīng)開始開展相關(guān)工作。比如，在今年6月，廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)發(fā)布了首批7項(xiàng)預(yù)制菜社會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，涉及酸菜魚魚片、配料、加工過(guò)程等，初步構(gòu)建酸菜魚全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系。
“保障食品安全是食品行業(yè)應(yīng)牢牢守住的底線與根基。在全行業(yè)的共同努力下，預(yù)制菜必將迎來(lái)更加美好的未來(lái)。”王旭如是說(shuō)。