行業(yè)的有序發(fā)展離不開(kāi)規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，隨著預(yù)制菜市場(chǎng)潛力的釋放，各地紛紛出臺(tái)政策，將發(fā)展預(yù)制菜作為經(jīng)濟(jì)抓手之一。2022年以來(lái)，廣東、四川、浙江、上海、江蘇等多個(gè)省市出臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，涉及原料、加工、配送、包裝、專業(yè)術(shù)語(yǔ)等多個(gè)方面，彌補(bǔ)了多項(xiàng)行業(yè)規(guī)范的空白，進(jìn)一步守護(hù)消費(fèi)者“舌尖上的安全”。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬(wàn)余家，速凍食品企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)等紛紛入局預(yù)制菜領(lǐng)域，不同類型的企業(yè)借助各自優(yōu)勢(shì)在預(yù)制菜領(lǐng)域大展拳腳的同時(shí)，也出現(xiàn)原料質(zhì)量、成本控制、品牌建立、冷鏈運(yùn)輸?shù)确矫娴膯?wèn)題。
1月10日，在盒馬鮮生（百榮店）計(jì)劃購(gòu)買黑椒牛肉粒半成品的消費(fèi)者接受記者采訪時(shí)說(shuō)：“因?yàn)橹谱鞣奖�，我�?jīng)常會(huì)購(gòu)買半成品，也間接了解到當(dāng)下預(yù)制菜產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一，可以說(shuō)各地有各地的標(biāo)準(zhǔn)、各餐品有各餐品的標(biāo)準(zhǔn)，在購(gòu)買時(shí)就傾向于選擇品牌知名度較高的產(chǎn)品，也更喜歡去店里購(gòu)買看得見(jiàn)的產(chǎn)品�！�
消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量安全的疑惑在各大電商平臺(tái)都能找到相關(guān)評(píng)論。淘寶上，某品牌酸菜魚預(yù)制菜的評(píng)價(jià)中就有消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品配送物流、魚肉新鮮度提出質(zhì)疑。
預(yù)制菜的線上線下火熱背后涌現(xiàn)出的各類問(wèn)題也不斷促使行業(yè)完善標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”。盡管業(yè)內(nèi)尚未形成預(yù)制菜十分統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的定義，但各行業(yè)企業(yè)正做出努力。據(jù)天眼查不完全統(tǒng)計(jì)，2022年以來(lái)，各地政府部門、產(chǎn)業(yè)組織和企業(yè)發(fā)布了30余部預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。其中，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)預(yù)制菜的定義為，以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和（或）預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。
記者梳理發(fā)現(xiàn)，2022年4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江蘇省餐飲協(xié)會(huì)牽頭的《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布；5月16日，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布首批7項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，包括《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)定義和分類》等；5月31日，南寧市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)；6月6日，京東超市聯(lián)合中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布并實(shí)施電商渠道首個(gè)《佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)》……
除了各種關(guān)于預(yù)制菜菜品、加工方式等標(biāo)準(zhǔn)外，各地還就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)布相關(guān)政策。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的建設(shè)對(duì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)初加工企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈下游拓展，鼓勵(lì)食品企業(yè)積極開(kāi)發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品，支持餐飲企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈上游延伸，引進(jìn)和培育預(yù)制菜示范企業(yè)具有重要意義。2022年12月29日，重慶市梁平區(qū)會(huì)同重慶市經(jīng)濟(jì)信息委、市市場(chǎng)監(jiān)管局、市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院共同參與組織起草的《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)提供了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)的選址、規(guī)劃、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、園區(qū)廠房建設(shè)、功能區(qū)建設(shè)等方面的指南。據(jù)介紹，該標(biāo)準(zhǔn)是全國(guó)第一個(gè)發(fā)布的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)地方標(biāo)準(zhǔn)，它的出臺(tái)將為重慶搶占行業(yè)風(fēng)口、瞄準(zhǔn)靶向發(fā)力，加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)作用。
目前，四川省也發(fā)布了《支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》，出臺(tái)10條舉措支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，加強(qiáng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，包括加強(qiáng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、支持產(chǎn)品創(chuàng)新開(kāi)發(fā)、培育企業(yè)主體、支持原料基地建設(shè)、支持綠色低碳發(fā)展、支持品牌矩陣打造、支持產(chǎn)品市場(chǎng)拓展、支持冷鏈物流建設(shè)、支持產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展、強(qiáng)化服務(wù)保障。其中，對(duì)相關(guān)單位主導(dǎo)制定并獲批發(fā)布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的給予一定補(bǔ)助。支持中央廚房參與農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈體系建設(shè)，對(duì)符合條件的項(xiàng)目給予最高300萬(wàn)元獎(jiǎng)補(bǔ)。
“在預(yù)制菜領(lǐng)域，企業(yè)都非常認(rèn)真地投入相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)中，各地也有各種各樣的投入建設(shè)意愿�！痹谙嚓P(guān)政策支撐下，企業(yè)也在不斷發(fā)力，正大集團(tuán)中國(guó)區(qū)電子商務(wù)部預(yù)制菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人步孟軒表示，目前預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)主要以企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為主，缺乏的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，因?yàn)檫@類標(biāo)準(zhǔn)在某種程度上更接近安全屬性和基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中涉及到預(yù)制菜的指導(dǎo)集中在調(diào)理類、速凍類以及常規(guī)性的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)有階段的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)正以小為主并不斷做大，或者說(shuō)往國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方向去做。此外，預(yù)制菜按照菜肴自身的品類來(lái)說(shuō)數(shù)量非常大，涉及的制作工藝、口味偏好各有不同，所以預(yù)制菜菜肴的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)需要樸實(shí)化和個(gè)性化相互協(xié)調(diào)推進(jìn)。