預(yù)制菜迎來團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，能否不再只“看上去很美”？

   近段時間餐飲業(yè)“大熱”的預(yù)制菜迎來行業(yè)組織團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
   6月2日，中國烹飪協(xié)會在北京發(fā)布預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等均作出明確規(guī)定。
   事實(shí)上，預(yù)制菜的熱度從今年春節(jié)前就已被“點(diǎn)燃”。
   彼時，預(yù)制菜就因其省時省力成為諸多年輕人的選擇。不少年輕人甚至只是將預(yù)制菜“擺盤+加熱”，就能做好一桌年夜飯。
   而疫情也讓公眾消費(fèi)習(xí)慣產(chǎn)生變化，預(yù)制菜成了不少人備貨的第一選擇。
   中國烹飪協(xié)會會長楊柳介紹，在疫情防控常態(tài)化的背景下，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)新的發(fā)展特點(diǎn)，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預(yù)制菜已成為近年來餐飲業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)。
   中新財經(jīng)記者注意到，很多連鎖餐企已開始在網(wǎng)上售賣預(yù)制菜，其中一些還明確標(biāo)注了“門店同款”。而在整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中，還出現(xiàn)了專營預(yù)制菜的店鋪以及專門的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。
   需要說明的是，預(yù)制菜的制作已完全不同于公眾理解中的“做飯”“炒菜”。預(yù)制菜需要運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進(jìn)行處理。
   楊柳指出，預(yù)制菜等餐飲消費(fèi)新模式的出現(xiàn)，既有現(xiàn)代科技支撐，也是消費(fèi)需求拉動的結(jié)果，是餐飲市場供給與需求的雙向奔赴，具有一定的客觀性、必然性，發(fā)展前景遠(yuǎn)大。預(yù)制菜是餐飲行業(yè)提高效率、擴(kuò)大規(guī)模的一個重要措施，是餐飲行業(yè)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的一個重要途徑，也是企業(yè)做大做強(qiáng)的一個重要手段。
   但其中的問題是，雖然業(yè)內(nèi)都知道預(yù)制菜必然要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，卻并沒有公認(rèn)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。
   “什么菜能算是預(yù)制菜？”“預(yù)制菜的制作流程有何要求？”“預(yù)制菜生產(chǎn)中的衛(wèi)生狀況如何保證？”“像火腿這類食品，是否也可歸入預(yù)制菜范疇內(nèi)？”此類問題都有待規(guī)范，而這也造成菜品質(zhì)量、口感與消費(fèi)者預(yù)期不符等問題。
   對此有媒體直言，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“看上去很美”，但缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等問題，催生諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)堵點(diǎn)，讓預(yù)制菜“吃起來不夠香”。
   有消費(fèi)者就反映，預(yù)制菜雖然方便快捷，但口感與線下門店所做菜肴的口感口味存在差距。還有人反映，預(yù)制菜的冷鏈運(yùn)輸?shù)冗^程中可能存在衛(wèi)生問題等。
   參與起草預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的餐飲業(yè)人士坦言，預(yù)制菜雖有“熱度”，但目前仍處于起步階段，客觀上的確存在一些問題。而這些問題都有待于在標(biāo)準(zhǔn)出臺后，相關(guān)市場主體通過提升生產(chǎn)工藝、研發(fā)能力來解決。
   中國烹飪協(xié)會本次發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定，引用和參考了多個國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，規(guī)定了餐飲消費(fèi)場景下的預(yù)制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存要求等，將預(yù)制菜分成即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類。
   其中明確，預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。
   今年，多地受疫情防控需要，減少或停止堂食，餐飲業(yè)面臨困難。楊柳指出，希望該標(biāo)準(zhǔn)能促進(jìn)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)服務(wù)競爭力，激發(fā)市場活力，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)提質(zhì)增效。
   中國烹飪協(xié)會副會長吳穎也表示，預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)涉及食品安全、生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化。“疫情期間，很多人關(guān)注食品加工包括衛(wèi)生狀況問題。標(biāo)準(zhǔn)化是對這類問題是積極的解決方案。如果業(yè)內(nèi)按照標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，把預(yù)制菜的每個環(huán)節(jié)都變成標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)，對餐飲業(yè)走出困境會起到積極作用�！�