據(jù)總臺(tái)3·15晚會(huì)曝光，湖南省一家蔬菜再加工企業(yè)，為多家知名企業(yè)代加工酸菜制品，也為一些方便面企業(yè)代加工老壇酸菜包，號(hào)稱老壇工藝，足時(shí)發(fā)酵。但記者暗訪發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)過程和衛(wèi)生狀況讓人觸目驚心。
記者現(xiàn)場看到，工人或者穿著拖鞋，或者光著腳，在酸菜上踩來踩去。有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。
那么，包括酸菜在內(nèi)的泡菜還能吃嗎？
合格的泡菜應(yīng)該是怎么做的？
泡菜、咸菜、腌菜分不清楚？
泡菜是一種傳統(tǒng)食品，原指為了便于長時(shí)間存放而經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜。在中國所有的泡菜派系中，尤以四川泡菜名氣最大。在四川流傳著一種說法：沒有泡菜壇子的廚房就像失去武器的士兵，戰(zhàn)斗力直線下滑。
2020年底，由中國主導(dǎo)制定、四川眉山市場監(jiān)管局牽頭負(fù)責(zé)的ISO 24220
《泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗(yàn)方法》國際標(biāo)準(zhǔn)正式誕生，這是我國在ISO框架下制定的第6個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn)，也為中國的泡菜生產(chǎn)走向標(biāo)準(zhǔn)化開了一個(gè)好頭。
今天市面上的各種蔬菜腌漬品（腌菜），可大致分為漬菜和泡菜兩類。其中，漬菜又分為“咸菜”（鹽腌后產(chǎn)生風(fēng)味，如榨菜、梅菜等）和“醬菜”（腌漬后加醬料產(chǎn)生風(fēng)味，如醬黃瓜、糖蒜等）。
泡菜則屬于純厭氧型乳酸菌發(fā)酵加工品，老壇酸菜（芥菜）與泡椒都屬于泡菜。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅解釋：新鮮蔬菜自身帶有乳酸菌，在制作泡菜的無氧環(huán)境中，需氧型細(xì)菌被抑制，而加入的食鹽等則能殺死其它有害菌，因此厭氧型的乳酸菌就成為“霸主”大量繁殖并進(jìn)行乳酸發(fā)酵，將蔬菜中的糖分轉(zhuǎn)化成主要產(chǎn)物——乳酸。參與泡菜發(fā)酵的微生物有很多種，但處于主導(dǎo)地位的總是乳酸菌。
制定標(biāo)準(zhǔn)是為了規(guī)范指導(dǎo)泡菜生產(chǎn)
中國地域廣闊，不少省份都有制作和食用泡菜的習(xí)慣，大大小小的相關(guān)食品企業(yè)也有很多。但是，目前國內(nèi)企業(yè)的泡菜制作水平差異很大，尤其是部分小作坊、個(gè)人制作的泡菜缺乏穩(wěn)定的質(zhì)量控制，因此可能會(huì)存在鈉超標(biāo)、雜菌超標(biāo)等食品安全隱患。
目前，我國《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》并沒有對泡菜這類食物的鹽含量做出強(qiáng)制性規(guī)定。山東輕工業(yè)學(xué)院的劉蘭圖等人在其檢測的包括泡菜在內(nèi)的20種樣品中發(fā)現(xiàn)，每100克腌菜的食鹽含量，最低的也在3.6克以上，其中有12個(gè)袋裝及3個(gè)散裝樣品達(dá)到了6克以上，有2個(gè)散裝樣品的鹽含量甚至達(dá)到了11克以上。因此專家指出，每天食用的泡菜一般不要超過100克，最好控制在50克以下。
鄭建仙也指出，我國的各種腌漬菜終究是用于調(diào)換口味的小菜、配菜，就算不存在亞硝酸鹽超標(biāo)的問題，也不要過多地食用。
一些食品專家建議，中國應(yīng)該對各地的泡菜生產(chǎn)方式制定具有指導(dǎo)性的工藝標(biāo)準(zhǔn)和流程，并且提醒危害控制的關(guān)鍵點(diǎn)和具體要求。如此一來，不管是企業(yè)還是個(gè)人制作者都可以遵照規(guī)范制作泡菜，并確保其安全性有更加充分的保證。ISO
24220國際標(biāo)準(zhǔn)的通過，為泡菜生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化開了一個(gè)好頭。
范志紅認(rèn)為，中國在制定規(guī)范時(shí)，也可以學(xué)習(xí)韓式泡菜、西式泡菜的一些先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，使中國各地的泡菜產(chǎn)品變得讓人更加安全放心。
此外，中國的泡菜以規(guī)�；男问阶呦蚋鼮閺V闊的市場，也還要研究工藝和包裝流程，譬如四川泡菜吃起來清脆爽口，但是離開了泡菜壇環(huán)境后，這樣的口感并不能保持較長的時(shí)間，這是需要予以解決的問題。