全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心近日發(fā)布了我國首次制定的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
食品用菌種》(征求意見稿)，向行業(yè)內(nèi)征求意見。該標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝的食品用菌種產(chǎn)品。
食品用菌種可用于食品中的一種或多種活的微生物(包括細菌、真菌和酵母)，經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)、分離、干燥或不干燥等工序制成的產(chǎn)品。按照用途，可分為可直接食用菌種和食品發(fā)酵用菌種兩類。
標(biāo)準(zhǔn)要求，菌種應(yīng)使用經(jīng)安全性評價后確認安全的菌種，確保其對人體健康不造成任何急性、亞急性、慢性或者其他潛在性危害。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了可用于食品的菌種名單，主要包括雙歧桿菌屬、乳桿菌屬等十大類共35種，包括了酸奶中常見的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等。
標(biāo)準(zhǔn)還對菌種的一些感官要求、活菌總數(shù)、微生物限量做出了規(guī)定。在感官要求方面規(guī)定，產(chǎn)品具有應(yīng)有的色澤，氣味具有菌種的特有氣味，無腐敗，無異臭，組織狀態(tài)呈現(xiàn)混懸液、凍狀或塊條狀固體、粉末或顆粒，無肉眼可見外來物;在活菌總數(shù)總數(shù)方面應(yīng)≥1×108/CFU/g(mL)。在微生物限量方面，規(guī)定沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌不得檢出。
此外，標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定了可用于嬰幼兒食品的菌種名單，主要包括，嗜酸乳桿菌、動物雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、短雙歧桿菌、羅伊氏乳桿菌，其中需要指出的是，這些菌種僅限用于1歲以上幼兒的食品。