ISO22000：2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》已于2005年9月1日發(fā)布實(shí)施，我國(guó)等同采用的GB/T22000：2006也于2006年3月1日發(fā)布，并于同年7月1日實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)在整合國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”的基礎(chǔ)上，又對(duì)其進(jìn)行了擴(kuò)展和提升，使其成為一個(gè)更完善的食品安全管理體系。目前，我國(guó)部分食品企業(yè)已經(jīng)開始采用并實(shí)施此標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行食品安全管理工作。

　　由于ISO22000是一部新標(biāo)準(zhǔn)，部分條款的要求不同于以往CAC的要求，因此很多企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中的“7.2前提方案”、“7.5操作性前提方案的建立”、“8.2控制措施組合的確認(rèn)”、“8.4.2單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)”、“8.4.3驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析”等條款的理解與轉(zhuǎn)化應(yīng)用還存在一些問題。筆者結(jié)合以往工作和審核經(jīng)驗(yàn)，談?wù)劸瓦@幾個(gè)條款如何去理解和實(shí)施。

　　前提方案與操作性前提方案

　　以往食品企業(yè)沿用的HACCP體系文件模式，主要分為GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃3大部分。其中GMP文件主要依據(jù)行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范或GB14881-94《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》進(jìn)行轉(zhuǎn)化而形成，文件中對(duì)企業(yè)的硬件條件、工藝衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生與健康、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)管理以及其他支持性管理過程提出相應(yīng)的要求。SSOP文件在GMP文件的基礎(chǔ)上又分別對(duì)水（冰）的安全、食品接觸表面的清潔、防止交叉污染、防止外來污染物污染、手的清潔和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持、有毒化學(xué)品的管理、員工健康與衛(wèi)生、蟲鼠防治等8個(gè)方面提出控制要求。

　　ISO22000標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，很多企業(yè)認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)中的前提方案就是原有的GMP。但實(shí)際上，前提方案與GMP之間有很多不同；另外，在以往的審核工作中也感覺SSOP文件存在一些不足，筆者認(rèn)為，操作性前提方案的建立應(yīng)在參照原有SSOP文件的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整和完善。

　　GMP與前提方案的區(qū)別

　　在沒有一套完整的食品安全管理體系出現(xiàn)之前，GMP的作用類似于食品安全管理體系手冊(cè)的作用，涉及內(nèi)容比較廣。

　　而ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)“前提方案”的定義是“在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和供人類消費(fèi)的安全食品”。該定義中所提到的“基本條件”，指的就是“7.2前提方案”條款中a)~e)這5項(xiàng)內(nèi)容，即為食品企業(yè)在硬件方面應(yīng)滿足的要求，包括：選址、周邊環(huán)境，設(shè)施、設(shè)備構(gòu)造及其布局等方面。定義中所提到的“活動(dòng)”，指的就是7.2條款中其他的內(nèi)容，是對(duì)衛(wèi)生控制方面提出的要求，這部分內(nèi)容應(yīng)與“7.5操作性前提方案的建立”整合在一起形成企業(yè)的操作性前提方案。

　　由此可以看出，前提方案僅涵蓋硬件和衛(wèi)生控制方面，而GMP所涉及的內(nèi)容范圍則大很多。

　　前提方案、操作性前提方案的建立

　　在原有GMP、SSOP文件模式中，這兩個(gè)文件都對(duì)企業(yè)硬件條件和生產(chǎn)中衛(wèi)生操作提出要求，很多內(nèi)容屬于重復(fù)描述。因此，在按照ISO22000標(biāo)準(zhǔn)建立前提方案時(shí)，原有GMP、SSOP文件中所有涉及硬件方面的內(nèi)容，可以一并歸入前提方案中闡述；涉及衛(wèi)生控制的內(nèi)容，歸入操作性前提方案中；GMP中有關(guān)支持性過程的管理要求，則放在    食品安全管理手冊(cè)及程序文件相應(yīng)章節(jié)加以闡述，以避免重復(fù)。
另外，原有SSOP文件雖然對(duì)于上述8個(gè)方面提出了控制要求，但其對(duì)于食品接觸表面的清潔、防止交叉污染、防止外來污染物污染的描述，由于未能結(jié)合各崗位的操作步驟進(jìn)行展開，所以顯得過于籠統(tǒng)，也使得文件對(duì)各崗位一線員工操作的指導(dǎo)意義不強(qiáng)。

　　為此，筆者查閱了CAC的“食品衛(wèi)生通則”（CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997））、美國(guó)的“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”（FDA21CFR123. 1240）以及其他一些文獻(xiàn)，這些文件并未明確要求必須分別對(duì)此8個(gè)方面進(jìn)行描述。因此，筆者認(rèn)為，結(jié)合ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的要求，可按以下結(jié)構(gòu)建立企業(yè)的前提方案、操作性前提方案。 （待 續(xù)）