不久前，罐頭標(biāo)準(zhǔn)分技術(shù)委員會(huì)發(fā)布了罐頭標(biāo)準(zhǔn)清理的初步意見，確定了新的標(biāo)準(zhǔn)框架結(jié)構(gòu)。標(biāo)準(zhǔn)清理涉及到整個(gè)罐頭行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整、體系的改變及思路的創(chuàng)新，對(duì)今后各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂，對(duì)行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整及企業(yè)的發(fā)展，都將產(chǎn)生重要影響和作用。近日，記者就罐頭標(biāo)準(zhǔn)清理的重點(diǎn)及方向等相關(guān)問題采訪了中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)理事長、全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)罐頭分技術(shù)委員會(huì)主任委員梁仲康。

提高標(biāo)準(zhǔn)門檻
    梁仲康說，罐頭行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)特別多、特別細(xì)，這與行業(yè)的發(fā)展有關(guān)系。罐頭在食品工業(yè)中起步比較早，也是我們國家較早出口的產(chǎn)品。因此，對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品都進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定，但從現(xiàn)在市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r來看，原有的標(biāo)準(zhǔn)門檻太低，對(duì)行業(yè)的指導(dǎo)性較弱。

    罐頭是勞動(dòng)力密集型產(chǎn)品，生產(chǎn)時(shí)對(duì)原料都是一塊塊挑，一根根揀，一點(diǎn)點(diǎn)修，可以說是用繡花的方式來做罐頭。我們的標(biāo)準(zhǔn)也是在這樣一個(gè)歷史條件下形成的，感觀指標(biāo)規(guī)定得較細(xì)，但一些重要的理化指標(biāo)還不明晰。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，盡管標(biāo)準(zhǔn)門檻很低，企業(yè)基本能夠按照要求來做，采用真材實(shí)料，但在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，企業(yè)希望追求較高的利潤，一些企業(yè)開始想方設(shè)法鉆標(biāo)準(zhǔn)的空子。

    比如大宗產(chǎn)品午餐肉，要求表面光滑，切片花紋應(yīng)當(dāng)清晰漂亮，但更重要的，我們買午餐肉，里面應(yīng)當(dāng)吃到肉，吃到好肉，吃到足夠的肉。在過去的標(biāo)準(zhǔn)里，只規(guī)定了淀粉含量、鹽的含量，含肉量的特征性指標(biāo)卻沒有。有的企業(yè)在產(chǎn)品中加入過多的添加物，如卡拉膠，使其吸水性越來越大，再加入香精、色素，做出來的東西看起來像午餐肉，但已遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到應(yīng)有的品質(zhì)。市場(chǎng)上魚龍混雜，守法工廠做不過不守法工廠，這也是現(xiàn)狀。所以我們有必要在標(biāo)準(zhǔn)上將門檻做高一點(diǎn)，做牢一點(diǎn)，特征理化指標(biāo)設(shè)定清楚一些，做到有章可循。

突出特征指標(biāo)
    梁仲康認(rèn)為，國家對(duì)包括罐頭標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清理整頓非常有必要。過去的標(biāo)準(zhǔn)看起來數(shù)量很多，但質(zhì)量不高，很多標(biāo)準(zhǔn)雷同，特征指標(biāo)不明顯。比如，罐頭標(biāo)準(zhǔn)中，要求產(chǎn)品色澤正常，怎么樣算是色澤正常，非常不清楚，還有規(guī)定“具有本產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味”，表述太籠統(tǒng)，標(biāo)準(zhǔn)中隨處可見這樣的表述，千篇一律，缺乏精確性與可操作性。他強(qiáng)調(diào)，在新標(biāo)準(zhǔn)中，一些與消費(fèi)者利益密切相關(guān)、涉及產(chǎn)品品質(zhì)的特征指標(biāo)一定要明確規(guī)定，保證產(chǎn)品的基本質(zhì)量。目前已達(dá)成共識(shí)的如午餐肉，在新的標(biāo)準(zhǔn)中要明確含肉量，并通過對(duì)蛋白質(zhì)、含氮量、水分、脂肪等指標(biāo)的檢測(cè)來確定含肉量，如果含肉量達(dá)不到75％就不能叫午餐肉。應(yīng)通過標(biāo)準(zhǔn)對(duì)午餐肉市場(chǎng)進(jìn)行規(guī)范整合，而不要讓這一產(chǎn)品像當(dāng)年的火腿腸，因?yàn)槔锩鏇]有多少肉而讓老百姓吃傷了心。

    蘑菇罐頭也是我國的大宗產(chǎn)品。過去蘑菇罐頭大多采用新鮮蘑菇制作，現(xiàn)在有相當(dāng)一部分產(chǎn)品采用鹽漬蘑菇或酸化蘑菇作原料。有的小廠在采用鹽漬或酸化蘑菇作原料時(shí)，不可避免地要使用一些含硫化合物去浸泡、漂洗，這多多少少會(huì)有一些含硫物的殘留。當(dāng)然國家對(duì)殘留量有一定的標(biāo)準(zhǔn)限制，但這樣的產(chǎn)品與采用新鮮蘑菇作原料的產(chǎn)品在品質(zhì)上是有差別的，這就要求我們?cè)谛聵?biāo)準(zhǔn)中對(duì)產(chǎn)品原料加以區(qū)分，就像植物油產(chǎn)品，新標(biāo)準(zhǔn)明確要求在產(chǎn)品上標(biāo)明采用的是轉(zhuǎn)基因還是非轉(zhuǎn)基因原料。

    梁仲康說，與一些發(fā)展較快的新興行業(yè)相比，罐頭標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)有些滯后。如飲料行業(yè)，其標(biāo)準(zhǔn)制定就比較科學(xué)。不論是蘋果汁也好，杏汁也好，標(biāo)準(zhǔn)抓住了根本的一點(diǎn)——果汁含量，100％果汁含量的叫純果汁，10％以上果汁含量的叫果汁飲料，10％含量以下的只能叫果味飲料。還有茶飲料、礦泉水飲料，各種關(guān)鍵指標(biāo)都規(guī)定得非常清楚。合并同類項(xiàng)，抓住主要因素，這也是今后罐頭標(biāo)準(zhǔn)清理的重點(diǎn)。二十多個(gè)品種的糖水水果罐頭標(biāo)準(zhǔn)將合并為一個(gè)，對(duì)相關(guān)的重要指標(biāo)進(jìn)行設(shè)定，規(guī)定一個(gè)固形物含量的最低值，對(duì)糖度進(jìn)行劃分，可以是高糖的，中糖的，也可以是無糖的。市場(chǎng)需要指標(biāo)數(shù)據(jù)明晰，特別是關(guān)鍵性特征指標(biāo)非常突出的標(biāo)準(zhǔn)，這樣也有利于產(chǎn)品的開發(fā)和市場(chǎng)的規(guī)范。

出口產(chǎn)品不應(yīng)隨意降低基本指標(biāo)
    出口產(chǎn)品也涉及到標(biāo)準(zhǔn)的問題，梁仲康就此談了自己的看法。目前我國罐頭產(chǎn)品出口一般采用合同標(biāo)準(zhǔn)。按照外商制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行，這不是不可以。但梁仲康認(rèn)為，在一些涉及產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)上，應(yīng)不允許企業(yè)按外商要求隨意降低。如魔芋產(chǎn)品，固形物含量達(dá)到60％是一個(gè)很合理也是基本的要求，有的外商為了壓低價(jià)格，降低成本，提出固形物含量為50％或更低。又如糖水桃，既然叫這一名稱，固形物就應(yīng)達(dá)到一定要求，價(jià)格才有可比性。過去我們出口到俄羅斯的清真牛肉罐頭，剛開始，市場(chǎng)做得很好，后來為了降低成本，紛紛將固形物含量降低，可以說那樣的產(chǎn)品已經(jīng)不能稱之為清真牛肉，而是牛肉湯。一個(gè)漂亮的罐子里能倒出來的肉很少，最后失去的是市場(chǎng)，是我國產(chǎn)品的信譽(yù)。

    梁仲康建議，一些關(guān)系到產(chǎn)品品質(zhì)、老百姓不易分辨的重要特征指標(biāo)，應(yīng)該按國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，即使是外商的要求，也不應(yīng)隨意降低。特別是我國的一些傳統(tǒng)大宗出口產(chǎn)品，一定名稱下的產(chǎn)品就要達(dá)到特定的基本要求，這在今后的標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)加以明確。

罐頭標(biāo)準(zhǔn)清理初步意見如下：
    罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分為七類：畜肉罐頭門類；水果和蔬菜罐頭門類；禽罐頭門類；水產(chǎn)罐頭門類；谷類和豆類罐頭門類；干果和堅(jiān)果罐頭門類；其他類。

    罐頭國家標(biāo)準(zhǔn)共有27個(gè)，清理后為9個(gè)。其余合并整合為7類標(biāo)準(zhǔn)，并降為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
    罐頭行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共106個(gè)，清理后歸為29個(gè)。其中單獨(dú)保留15項(xiàng)，廢止19項(xiàng)（18項(xiàng)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和一項(xiàng)計(jì)劃），其他72項(xiàng)合并整合為14個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。有4項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建議合并后提升為國家標(biāo)準(zhǔn)，它們是：竹筍類罐頭、午餐肉罐頭、罐頭食品檢驗(yàn)方法、罐頭食品代號(hào)的標(biāo)示要求。