CAC是食品法典委員會(huì)，隸屬于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)國(guó)際間食品貿(mào)易的發(fā)展。這些規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的，一旦被進(jìn)口國(guó)采納，那么這些國(guó)家就會(huì)要求出口國(guó)的產(chǎn)品達(dá)到此規(guī)范要求或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

    CAC現(xiàn)已制定有食品衛(wèi)生通則（CAC/RCP 2 1985）等37個(gè)衛(wèi)生規(guī)范，其中包接鮮魚(yú)、凍魚(yú)、貝類(lèi)、蟹類(lèi)、龍蝦、水果、蔬菜、蛋類(lèi)、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油脂等等食品生產(chǎn)的衛(wèi)生規(guī)范。

    “食品衛(wèi)生通則”[CAC/RCP 1—1969，Rev.3(1997)]適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求，作為推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，提供給各國(guó)。

    總則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，在應(yīng)用總則時(shí)，應(yīng)根據(jù)情況結(jié)合衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)則來(lái)使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈，說(shuō)明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制措施。盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法，提高食品的安全性，達(dá)到HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則的要求。

    總則中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國(guó)際公認(rèn)的重要方法。可用于政府、企業(yè)（包括個(gè)體初級(jí)食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商）和消費(fèi)者。

    總則包括十部分，重點(diǎn)介紹如下：

    1、目標(biāo)

    明確可用于整個(gè)食品鏈的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)的目的；推薦采用HACCP體系提高食品的安全性。

    2、范圍、使用和定義

    范圍：由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件。政府可參考執(zhí)行以達(dá)到確保企業(yè)生產(chǎn)食品適于人類(lèi)食用、保護(hù)消費(fèi)者健康，維護(hù)國(guó)際貿(mào)易食品的信譽(yù)。

    3、初級(jí)生產(chǎn)

    該部分目標(biāo)是：

    最初生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。

    在此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生要求最初食品生產(chǎn)加工應(yīng)避免在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行。生產(chǎn)采用HACCP體系預(yù)防危害，為此生產(chǎn)者要實(shí)行避免由空氣、泥土、水、飲料、化肥、農(nóng)獸藥等的污染，保護(hù)不受糞便或其他污染。在搬運(yùn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸期間保護(hù)食品及配料免受化學(xué)、物理及微生物污染物的污染，并注意溫度、濕度控制，防止食品變質(zhì)、腐敗。

    設(shè)備清潔和養(yǎng)護(hù)工作能有效進(jìn)行，個(gè)人衛(wèi)生能保持。

    4、加工廠：設(shè)計(jì)與設(shè)施

    加工廠設(shè)計(jì)目標(biāo)是使污染降到最低；廠庫(kù)設(shè)備及清潔和消毒；與食品接觸表面無(wú)毒；必要時(shí)帶配有溫度濕度等控制儀器；防止害蟲(chóng)。

    在本部分對(duì)加工廠選址；廠房和車(chē)間（設(shè)計(jì)與布局、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修）；設(shè)備（控制與監(jiān)測(cè)設(shè)備、廢棄物及不可食用物質(zhì)容器）；設(shè)施（供水、排水和廢物處理、清潔、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間、溫度控制、通風(fēng)、照明、貯藏等設(shè)施）規(guī)定了要求。

    選址遠(yuǎn)離污染區(qū)。

    廠房和車(chē)間設(shè)計(jì)布局滿(mǎn)足良好食品衛(wèi)生操作要求。

    設(shè)備保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)。

    廢棄物、不可食用品及危險(xiǎn)物容器結(jié)構(gòu)合理、不滲漏、醒目。

    供水達(dá)到WHO“飲用水質(zhì)量指南”標(biāo)準(zhǔn)。供水系統(tǒng)易識(shí)別。

排水和廢物處理避免污染食品。

    清潔設(shè)備完善。

    配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施，保證個(gè)人衛(wèi)生，保持并避免污染食品。有完善的更衣設(shè)施和滿(mǎn)足衛(wèi)生要求的衛(wèi)生間。

    溫度控制滿(mǎn)足要求。

    通風(fēng)（自然和機(jī)械）保證空氣質(zhì)量。

    照明色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。

    貯藏設(shè)施設(shè)計(jì)與建造可避免害蟲(chóng)侵入，易于清潔，保護(hù)食品免受污染。

    5、生產(chǎn)控制

    目標(biāo)是通過(guò)食品危害的控制、衛(wèi)生控制等生產(chǎn)安全的和適宜人們消費(fèi)的食品。

    食品危害的控制采用HACCP體系。

    衛(wèi)生控制體系關(guān)鍵是時(shí)間和溫度

    為防止微生物交叉感染，原料、未加工食品與即食品要有效地分離，加工區(qū)域進(jìn)出的控制，人員衛(wèi)生保持，工器具的清潔消毒要求等。

    物理和化學(xué)污染的防止，必要時(shí)要配備探測(cè)儀，掃描儀等。

    包裝設(shè)計(jì)和材料能為產(chǎn)品提供可靠的保護(hù)，以盡量減少污染，并提供適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。

    水的控制，在食品加工和處理中都應(yīng)采用飲用水。生產(chǎn)蒸汽、消防及其他不與食品直接相關(guān)場(chǎng)合用水除外。

    管理與監(jiān)督工作應(yīng)有效進(jìn)行。

    文件與記錄應(yīng)當(dāng)保留超過(guò)產(chǎn)品保持期。

    建立撤回產(chǎn)品程序，以便處理食品安全問(wèn)題，并在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能完全、迅速地從市場(chǎng)將該批食品撤回。

    6、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生

    本部分目標(biāo)是通過(guò)建立有效程序達(dá)到適當(dāng)養(yǎng)護(hù)和清潔；控制害蟲(chóng)；管理廢棄物；監(jiān)測(cè)養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生有效性。

    本部分包括：清潔程序和方法；清潔計(jì)劃；害蟲(chóng)控制（防止進(jìn)入、棲身和出沒(méi)、消除隱患、監(jiān)測(cè)）；廢棄物管理等。

    7、工廠：個(gè)人衛(wèi)生

    本部分目標(biāo)是通過(guò)保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔及適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣椒�，保證生產(chǎn)人員不污染食品。

    人員健康狀況，不攜帶通過(guò)食品將疾病傳給他人的疾病。

    患疾病與受傷者調(diào)離食品加工崗位（黃膽、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、耳眼或鼻中有流出物、外傷等。）

    個(gè)人清潔。應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，在食品處理開(kāi)始，去衛(wèi)生間后、接觸污染材料后均要洗手。

    個(gè)人行為。生產(chǎn)時(shí)抑制可能導(dǎo)致食品污染的行為，例如吸煙、吐痰、吃東西、在無(wú)保護(hù)食品前咳嗽等；不佩帶飾物進(jìn)入食品加工區(qū)。

    參觀者進(jìn)入食品加工區(qū)按食品生產(chǎn)人員要求辦。

8、運(yùn)輸

    本部分目標(biāo)是為食品提供一個(gè)良好環(huán)境，保護(hù)食品不受潛在污染危害、不受損傷，有效控制食品病源菌或毒素產(chǎn)生。

    運(yùn)輸工具的設(shè)計(jì)和制造達(dá)到：

    不對(duì)食品和包裝造成污染。

    可進(jìn)行有效消毒。

    有效保護(hù)食品避免污染

    有效保持食品溫度，濕度等。

    9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)

    產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔⒁员ＷC：

    為食品鏈中的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，以使他們能夠安全、正確地對(duì)食品進(jìn)行處理、貯存、加工、制作和展示；

    對(duì)同一批或同一宗產(chǎn)品應(yīng)易于辯認(rèn)或者必要時(shí)易于撤回；

    消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)更新足夠的了解，以保證消費(fèi)者：

    認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品信息的重要性；

    作出適合消費(fèi)者的明智選擇；

    通過(guò)食品的正確有存放、烹飪和使用，防止食品污染和變質(zhì)，或者防止食品引發(fā)性病菌的殘存或滋生。

    本部分包括：不同批產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)。

    產(chǎn)品信息（正確對(duì)食品進(jìn)行處理）。

    標(biāo)識(shí)（預(yù)包裝食品）。

    對(duì)消費(fèi)者的教育（健康教育、食品衛(wèi)生常識(shí)等）。

    10、培訓(xùn)

    目標(biāo)：

    對(duì)于從事食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)，并直接或間接與食品接觸的人員應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和（或者）指導(dǎo)，以使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

    意識(shí)與責(zé)任：

    每個(gè)人都應(yīng)該認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。食品加工處理者應(yīng)有必要的知識(shí)和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。

    培訓(xùn)計(jì)劃：

    要求達(dá)到的培訓(xùn)水平包括：

    食品的性質(zhì)，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力；

    食品加工處理和包裝的方式，包括造成食品污染的可能性。

    加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費(fèi)前還要進(jìn)行烹調(diào)；

    食品貯存的條件；

    食品的保持期限。

    指導(dǎo)與監(jiān)督：

    做好日常的監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。

    食品加工廠的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具有必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識(shí)。