目前，我國(guó)醬油產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化工作日臻完善，形成了強(qiáng)制性、推薦性和條文強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的配套體系，在指導(dǎo)行業(yè)生產(chǎn)，引導(dǎo)市場(chǎng)消費(fèi)方面發(fā)揮著重要的作用。對(duì)此，各生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)全面理解，正確貫徹執(zhí)行，并希望媒體向社會(huì)廣為宣傳。

　　各種調(diào)味品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，必須嚴(yán)格執(zhí)行。關(guān)于醬油中的“氯丙醇”問(wèn)題，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)在去年召開(kāi)了幾次專(zhuān)門(mén)的會(huì)議，衛(wèi)生部、質(zhì)檢總局和中國(guó)疾控中心的代表也參加了會(huì)議，主要生產(chǎn)企業(yè)的意見(jiàn)已反映給各職能部門(mén)。據(jù)可靠消息，調(diào)味品中“氯丙醇”含量的國(guó)標(biāo)制訂已列入開(kāi)始起草工作。在新標(biāo)準(zhǔn)未出臺(tái)前，各有關(guān)職能部門(mén)暫不查處醬油中“氯丙醇”限量。新標(biāo)準(zhǔn)一旦發(fā)布，企業(yè)就要嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。

　　關(guān)于醬油CAC國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題。醬油CAC國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是由日本龜甲萬(wàn)公司起草的，他們多次來(lái)人來(lái)函征求中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)的意見(jiàn)，我們也把行業(yè)的意見(jiàn)正式反映給了他們。CAC標(biāo)準(zhǔn)中訂不訂“氯丙醇”的指標(biāo)，爭(zhēng)議很大。即使CAC國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，也將是一個(gè)推薦性的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，并不能代替目前我國(guó)執(zhí)行的各類(lèi)國(guó)標(biāo)和行標(biāo)。而且，從目前的情況看，定不定CAC國(guó)際醬油標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際意義并不大。

　　釀造醬油和配制醬油都屬于強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)要按照實(shí)際生產(chǎn)予以標(biāo)明。這樣做，一是指導(dǎo)生產(chǎn)、引導(dǎo)消費(fèi)、樹(shù)立榜樣。二是讓消費(fèi)者享有知情權(quán)。從幾年來(lái)的執(zhí)行情況看，效果是明顯的，在行業(yè)內(nèi)起到了正面引導(dǎo)的作用。如有的企業(yè)在該標(biāo)準(zhǔn)頒布后，把原來(lái)的水解植物蛋白的“技改計(jì)劃”，改為“釀造醬油”項(xiàng)目�！芭渲漆u油”在法律上是允許生產(chǎn)的，現(xiàn)在的問(wèn)題是有個(gè)別企業(yè)用“配制”冒充“釀造”。目前，對(duì)這種問(wèn)題尚無(wú)法按標(biāo)準(zhǔn)查處。但這不是行業(yè)發(fā)展中的主流。解決這個(gè)問(wèn)題，一要靠宣傳引導(dǎo)，二要靠標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。我們已經(jīng)起草了乙酰丙酸（果糖酸）的檢測(cè)方法行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)劃在年內(nèi)通過(guò)審定。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)制訂了乙酰丙酸（果糖酸）含量指標(biāo)，不論是強(qiáng)制性的還是引導(dǎo)性的，只要是乙酰丙酸（果糖酸）含量超過(guò)限量指標(biāo)又標(biāo)為“釀造醬油”的，就有欺騙消費(fèi)者之嫌了。當(dāng)然，何時(shí)制訂這個(gè)限量指標(biāo)以及定在什么水平上，還需要經(jīng)過(guò)廣泛深入的調(diào)查研究和有關(guān)部門(mén)的協(xié)調(diào)。但生產(chǎn)企業(yè)必須事先對(duì)自己的產(chǎn)品質(zhì)量做好控制，按照統(tǒng)一的檢測(cè)方法來(lái)規(guī)范自己的醬油生產(chǎn)。尤其是骨干企業(yè)、名牌企業(yè)更應(yīng)該注意這個(gè)問(wèn)題。

　　衛(wèi)生部最近已通過(guò)了“醬油企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范”標(biāo)準(zhǔn)的審定，即將發(fā)布，這是醬油生產(chǎn)“GMP”的指導(dǎo)性文件，企業(yè)要認(rèn)真貫徹執(zhí)行�！拌F強(qiáng)化醬油”中含鐵量的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)也在制定中，對(duì)于生產(chǎn)鐵強(qiáng)化醬油的企業(yè)要認(rèn)真按照食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760的允許量去添加NaFeEDTA，檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后監(jiān)管工作會(huì)逐步加強(qiáng)。調(diào)味品名詞術(shù)語(yǔ)與分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)已列入2005年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃，這是很重要的一個(gè)行業(yè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于促進(jìn)和規(guī)范我國(guó)調(diào)味品工業(yè)的科技進(jìn)步、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化工作意義重大，對(duì)于適應(yīng)我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展和引發(fā)家庭廚房革命意義深遠(yuǎn)。相信隨著調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)體系的日臻完善，將使中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)和消費(fèi)更加豐富多彩。