記者（以下簡稱記）最近采訪了中華全國供銷總社蜜蜂產(chǎn)品標準化技術委員會秘書長、國家蜂產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心主任、GB18796-2005《蜂蜜》新國標主要起草人李子�。ㄒ韵潞喎Q李），就GB18796-2005《蜂蜜》強制性國家標準若干問題請他解答，供大家參閱。

1、 記（以下略）問：GB18796-2005《蜂蜜》與GB/T18796-2002《蜂蜜》相比主要變化在哪里？
　　李 (以下略）答：一是由推薦性標準改為強制性標準；二是對不同的品種提出不同的蔗糖含量要求；三是增加了蜂蜜的真實性要求；四是規(guī)定了仲裁試驗的方法；五是修改、增加了常見單一花種蜂蜜的感官特性。
　　
2、問：GB18796強制性國國家標準（以下簡稱本標準）的主要內(nèi)容是什么？
　　答：前言共包括5個方面內(nèi)容：
　　一、本標準的性質(zhì)：條文強制性標準。
    根據(jù)我國標準化法規(guī)定，對于強制性要求，企業(yè)必須實行，推薦性要求，鼓勵企業(yè)實施。
　　二、本標準的實施日期：生產(chǎn)企業(yè)自2006年3月1日起實施，流通領域自2006年11月1日起實施。
　　生產(chǎn)企業(yè)包括從事養(yǎng)蜂取蜜活動的個人和企業(yè)，也包括后續(xù)加工企業(yè)。每年自3月份起，我國將進入取蜜生產(chǎn)期。生產(chǎn)企業(yè)應自2006年取蜜生產(chǎn)期開始，就實施本標準。
　　考慮到取蜜生產(chǎn)是季節(jié)性，而蜂蜜流通是常年性活動的特點，對于2005年生產(chǎn)的蜂蜜，給予一年的時間，準許銷售到2006年10月31日。因此，流通領域自2006年11月1日起實施。
　　三、本標準與CAC蜂蜜標準比較的八項主要差異。
    這些差異分為三類：第一類是體現(xiàn)我國蜂蜜產(chǎn)品特點的，包括感官描述、常見單一花種蜂蜜的感官特性、以及根據(jù)我國蜂蜜產(chǎn)品的自然、地理條件規(guī)定理化品質(zhì)要求；第二類是根據(jù)采用國際標準要求和標準編寫規(guī)定確定的內(nèi)容，包括采用我國國家標準、行業(yè)標準規(guī)定的試驗方法，增加了包裝、標志、貯存、運輸要求；第三類是反映我國蜂蜜產(chǎn)品與CAC標準差距的，包括增加等級劃分的理由，沒有規(guī)定電導率、不溶于水的固形物指標的原因。
　　四、本標準與2002版比較的五項主要變化。
　　五、前言的基本部分。

3、問：如何理解蜂蜜的生產(chǎn)？
    答：狹義的蜂蜜生產(chǎn)是指飼養(yǎng)蜜蜂，獲得蜂蜜的經(jīng)濟活動。廣義的蜂蜜生產(chǎn)包括后續(xù)的工業(yè)加工活動。標準《前言》中指出，本標準發(fā)布后，生產(chǎn)領域于2006年3月1日起實施。就是說，2006年3月1日起，養(yǎng)蜂業(yè)取蜜活動和加工企業(yè)都應實施。

4、問：本標準的適用范圍？
　　答：本標準第1章表明標準的對象和所涉及的各個方面，并指明標準的適用界限。
　　本標準的對象是蜂蜜。
　　本標準涉及的各個方面包括：蜂蜜的定義、蜂蜜被從巢脾中分離出來后的品質(zhì)、包裝、標志、運輸、貯存。
　　通常，把蜂蜜從巢脾中分離出來的操作叫做“取蜜”。通過取蜜獲得的蜂蜜是分離蜜。對分離蜜有可能進一步加工，包括過濾、分裝等。
　　本標準的適用界限是所有的蜂蜜，即通過取蜜操作獲得的蜂蜜和再經(jīng)過進一步加工的蜂蜜。包括各種直接食用的蜂蜜，但是不包括巢脾蜂蜜。除了巢脾蜂蜜（巢蜜）以外，其它以蜂蜜做為產(chǎn)品名稱或產(chǎn)品名稱主詞的產(chǎn)品均應符合本標準。
　　巢脾蜂蜜是密封在巢脾內(nèi)，連同巢脾一起出售的蜂蜜。巢脾蜂蜜包括巢脾和蜂蜜兩個組分。因此，本標準不適用。但是，所有的蜂蜜都是在巢脾內(nèi)釀造的，在準備把蜂蜜從巢脾中分離出來時，貯存在巢脾里的蜂蜜就應當符合本標準的要求。分離出來后的進一步加工也不應使蜂蜜品質(zhì)違背本標準要求。
　　本標準第3章規(guī)定了蜂蜜的定義，以蜂蜜作為產(chǎn)品名稱或產(chǎn)品名稱的主詞，表明產(chǎn)品符合蜂蜜的定義，因此應符合本標準。

5、問：本標準規(guī)范性引用文件有哪些？
　　答：下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
　　GB/T 191-2000  包裝儲運圖示標志（GB/T 191-2000，eqv ISO 780:1997）
　　GB/T 5009.4  食品中灰分的測定
　　GB 7718  預包裝食品標簽通則
　　GB 14963  蜂蜜衛(wèi)生標準
　　GB/T 18932.1  蜂蜜中碳-4植物糖含量測定方法  穩(wěn)定碳同位素比率法
　　GB/T 18932.16  蜂蜜中淀粉酶值的測定方法  分光光度法
　　GB/T 18932.18  蜂蜜中羥甲基糠醛含量的測定方法  液相色譜-紫外檢測法
　　GB/T 18932.22  蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測定方法  液相色譜示差折光檢測法
　　GH/T 1015-1999  蜂蜜包裝鋼桶
　　SN/T 0852-2000  進出口蜂蜜檢驗方法
　　這些文件都是本標準在應用時不可缺少的文件。掌握和應用本標準時，應同時掌握和應用這些文件的相關要求。

6、問：本標準與GB/T18796-2002《蜂蜜》比較，對蜂蜜的定義有哪些變化？
　　答：GB/T 18796-2002對蜂蜜的定義是：“蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物貯存在巢脾內(nèi)，經(jīng)過自身充分釀造而成的甜物質(zhì)�！�
　　本標準的定義在蜜源上增加了蜜露；在釀造中表明了蜜蜂自身分泌物的作用；對于釀造的過程在3.2中作了說明。
　　結合3.1和3.2兩個術語，蜂蜜的詳細定義可以是：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合后，經(jīng)過在巢脾內(nèi)轉(zhuǎn)化、脫水、貯存至成熟的過程而成的天然甜物質(zhì)。
　　食品法典委員會（CAC）CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）《蜂蜜》對蜂蜜的定義是：蜂蜜是由蜜蜂從植物花蜜或從植物活體分泌物或植物活體上吸收植物的昆蟲分泌物而生產(chǎn)的，通過蜜蜂采集、與其自身特殊物質(zhì)結合而轉(zhuǎn)化、存放、脫水、于蜂巢中儲存并留待成熟后的天然甜物質(zhì)。
　　本標準的定義比GB/T 18796-2002更接近于CAC標準。
　　蜂蜜定義下面的注是對理解該定義起輔助作用的附加信息。內(nèi)容與GB/T 18796-2002比較有較大變化，主要是去掉了2002版“含有少量的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)…”。修改后的注與（CAC）CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）對蜂蜜描述的含義是相同的。
　　根據(jù)標準編寫規(guī)定，在術語和定義中，列在第一行，用黑體字印刷的術語是優(yōu)先術語（首選術語），在優(yōu)先術語下面，用宋體字印刷的術語是許用術語。許用術語是優(yōu)先術語的同義詞。例如：在3.1中，蜂蜜是優(yōu)先術語，蜜是蜂蜜的同義詞。
　　在3.2釀造前面的尖括號中表明了本標準中釀造概念所屬的專業(yè)領域以區(qū)別于其他領域。對蜂蜜形成過程而言，釀造的含義不是通常的含義（發(fā)酵制造），而是引申的含義。
　　
7、問：本標準對蜜露的定義與CODEX STAN 12-1981 Rev.2 (2001)《蜂蜜》的定義區(qū)別在哪里？
　　答：本標準是對蜜露蜂蜜的定義與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）《蜂蜜》的定義略有區(qū)別。CAC的定義是：來源于在生長植物中吮吸的昆蟲的排泄物或產(chǎn)自植物的分泌物的蜂蜜品種。

8、問：本標準的感官要求內(nèi)涵及如何做好感官檢驗？
　　答：本條是推薦性要求，描述可以通過感覺器官感知的特性，主要是色、香、味和形態(tài)（包括狀態(tài)和質(zhì)地等）。感官特性既包括一般品質(zhì)特性也包括衛(wèi)生學特性。附錄A中給出了常見單一花種蜂蜜的感官特性，包括色澤、氣味、滋味和結晶狀態(tài)的推薦性要求。
　　感官要求是根據(jù)人在長期實踐中對良好產(chǎn)品的品質(zhì)所形成的認識和描述。產(chǎn)品的缺陷和輕微變化，常�？梢苑从吃谒�的感官特征上，很容易被察覺。有一些甚至用現(xiàn)代技術都不能確定的變化也可以通過感官評價予以識別。對于蜂蜜而言，感官的識別與評價是重要的鑒別手段。感官認知雖然難于精確量化，這是它比理化分析薄弱的環(huán)節(jié)，但感官認知卻能匯集多種因素綜合判斷，又是比理化分析優(yōu)越的特點。
　　對產(chǎn)品的感官評價有兩種類型，即分析型評價和偏好型評價。根據(jù)產(chǎn)品標準中的感官要求評價產(chǎn)品是否滿足標準的評價屬于分析型感官評價。由于感官評價是一種基于主觀感知的評價，很容易受到評價人生理和心理狀況的影響，因此，評價人員要注意保持良好狀態(tài)。同時，對感官評價人員進行訓練和選拔也是十分重要的。
　　鑒于感官評價結果與評價人的生理狀況和心理狀況相關，且規(guī)范評價語言尚屬蜂蜜感官描述的薄弱環(huán)節(jié)，本條不做強制性要求。
　�、� 本標準對蜂蜜色澤的描述采用SN/T 0852-2000的描述詞。SN/T 0852-2000對蜂蜜色澤的描述是標準化的描述。
　　蜂蜜的天然色澤與蜜源品種相關，其變化與貯存時間和溫度有關。
　　蜂蜜中的葡萄糖在酸性條件下反應，脫水生成羥甲基糠醛，最終生成褐色物質(zhì)，會使蜂蜜的色澤變深。溫度越高，反應越快。
　　雜質(zhì)也影響蜂蜜的色澤。
　　區(qū)分蜂蜜的色澤，有助于區(qū)分蜂蜜的品種，也可以推斷貯存時間和溫度造成的變化。
　�、� 包括CAC在內(nèi)，都公認蜂蜜的氣味來自蜜源植物。植物不同，蜂蜜的氣味也有不同。氣味是鑒別蜂蜜品種的重要手段。氣味是揮發(fā)性化合物作用于嗅覺器官的結果。不同品種的蜂蜜，其含有的揮發(fā)性化合物不盡相同。因而其氣味有別。
　　氣味的濃郁或淡薄，與蜂蜜的成熟程度、貯存時間和溫度有關。
　　酸或酒的氣味往往是發(fā)酵的結果。例如：在無氧狀態(tài)時，酵母可以發(fā)酵葡萄糖，生成二氧化碳和乙醇；
　　其他異味多是采集、貯存過程混入其他雜質(zhì)的結果。加工時溫度控制不當也會生成異味物質(zhì)。
　　③ 甜、酸、咸、苦味主要是味覺神經(jīng)末梢——味蕾的感覺，由物質(zhì)的化學結構引起，也稱為化學感覺。味蕾大部分都分布在舌頭表面的乳突中。當舌頭向口腔硬腭挑起研磨食物時，味蕾最容易興奮，感覺最敏感。
　　甜味是蜂蜜的基本滋味。感官鑒別甜味的強度，可以推斷其甜物質(zhì)含量。
　　低濃度時，果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度是不同的。但隨著濃度提高，甜度差別減小。例如：12 .7%葡萄糖溶液的甜度相當于10%的蔗糖；31.5%的葡萄糖溶液甜度相當于30%蔗糖；在40%濃度時甜度相等。
　　不同糖混合可以提高甜度，在30%以上濃度時，濃度為71%的果糖和葡萄糖混合溶液（果糖占干物質(zhì)量42%）甜度高于同樣濃度的蔗糖溶液。
　　品嘗蔗糖，舌尖味蕾在1s內(nèi)就可以產(chǎn)生甜味感覺，很快達到最高甜度感覺，約30s后甜味消失；而品嘗葡萄糖的甜味感覺反應稍慢，達到最高感覺的速度也稍慢。
　　糖溶解吸熱，葡萄糖吸熱量較高。品嘗固體或結晶葡萄糖，會有涼爽感覺。
　　有經(jīng)驗的感官評價員可能根據(jù)以上特點推斷各種糖的大致比例。
　　蜂蜜的苦味可能是某些蜜源植物中特有的物質(zhì)造成，也可能是葡萄糖復合反應生成。在酸和熱的催化下，葡萄糖通過糖苷鍵相聚合，失去水分子生成二糖、三糖等。其中主要生成具有苦味的龍膽二糖。在60℃，pH3時，觀察100h，20%濃度的葡萄糖溶液未發(fā)生復合反應，40%濃度的葡萄糖溶液可以發(fā)生復合反應。
　　澀味在嚴格意義上并不是一種味覺，而是口腔黏膜受刺激后產(chǎn)生的收縮、起皺或被牽拉的感覺。對于品嘗人員來說，引起澀味的主要來源是單寧等多酚類物質(zhì)，鐵等金屬、明礬、醛類等物質(zhì)也都是澀味的來源。
　�、� 蜂蜜中的碳水化合物以及其含有的膠體物決定蜂蜜的粘稠程度。不同的糖，粘度不同。葡萄糖和果糖的粘度比蔗糖低。
　　果糖、蔗糖、葡萄糖的溶解度不同。果糖最高、蔗糖次之，葡萄糖最低。例如：在25℃時，100g水可溶解410g果糖或210g蔗糖，但僅能溶解110g葡萄糖。葡萄糖含量高的蜂蜜容易結晶。但是，蔗糖含量高也會結晶。果糖難于結晶。結晶時，蔗糖的晶體可以很大，葡萄糖的晶體比較細小。結晶的蜂蜜，其液態(tài)部分水分含量增加，往往容易發(fā)酵。因此，蜂蜜結晶會縮短保質(zhì)期。
　　蜜蜂肢體、幼蟲、蠟屑及其它肉眼可見雜物一般是取蜜作業(yè)中形成的物理污染，應當防止和祛除。
　　肉眼見到的發(fā)酵征狀一般是發(fā)酵形成的氣泡和泡沫。另外，蜂蜜結晶的漂浮狀態(tài)也是發(fā)酵征狀。蜂蜜的結晶一般沉淀在蜂蜜底部。結晶后，若液體部分發(fā)酵，會生成二氧化碳。二氧化碳會把結晶托起來，成為漂浮狀。
　　與GB/T 18796-2002不同，本次修訂，刪除了“透明或半透明”的描述。在CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準中，也沒有“透明或半透明”這樣的描述。