2005年9月5日，國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準委發(fā)布了《月餅》強制性國家標(biāo)準。這項將于2006年6月1日起實施的標(biāo)準的發(fā)布，似乎使人們忘記了今年中秋節(jié)的月餅仍執(zhí)行的是2003年4月起實施的《月餅餡料》、《月餅》和《月餅類糕點通用技術(shù)要求》3項行業(yè)標(biāo)準。

    強制性國家標(biāo)準《月餅》(GB19855-2005)是對上述3項行業(yè)標(biāo)準的整合，其所以引人注目，主要是因為這項標(biāo)準對月餅的包裝，確切地說，是對月餅的銷售包裝作出了強制性規(guī)定。盡管從理論上講，這項規(guī)定對今年的月餅并無強制約束力。

    除了包裝，《月餅》標(biāo)準還包括了產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、運輸和貯存等方面內(nèi)容，這些內(nèi)容確有值得關(guān)注之處。本版解讀的目的，就是讓讀者的關(guān)注點從月餅的包裝回歸到月餅的內(nèi)在質(zhì)量上。

    定義明確 分類簡單

    和3項行業(yè)標(biāo)準相比，國家標(biāo)準《月餅》首次為月餅下了確切的定義：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。值得注意的是，標(biāo)準在引出月餅這一術(shù)語時，還給出了月餅的英文名稱：Mooncake。

    這個定義包括了月餅的食品屬性和禮品屬性。食品屬性不難理解，主要反映在谷物粉、油、糖、調(diào)制、餡料、食用、食品等用語中；禮品屬性主要反映在“在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品”的描述上。

    按照行業(yè)標(biāo)準《月餅》，以餡料分類，廣式月餅要分為果仁類、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類、蓉沙類（包括蓮蓉、豆沙和雜蓉類）、椰蓉類、水果類、水果味類、果醬類、蛋黃類9類；京式月餅分為提漿月餅類（包括果仁類和蓉沙類）、自來白月餅類、自來紅月餅類、京式大酥皮月餅類（翻毛月餅，包括果仁類和蓉沙類）4類；蘇式月餅包括果仁類、肉禽制品類、玫瑰類、椰蓉類、蓉沙類、苔菜類、黑麻類、鮮肉類8類。廣式、京式和蘇式月餅的分類還各有一個其他類，這就還要加上3類，是指各自上述類別以外的其他的廣式、京式和蘇式月餅。

    再按照行業(yè)標(biāo)準《月餅餡料》的分類，月餅的種類達16類之多，其中有的和按餡料分類的名稱有對應(yīng)關(guān)系，如蓮蓉餡、果仁餡，對應(yīng)的是蓮蓉類和果仁類月餅；有的卻難以對應(yīng)，如水果蓉餡，是對應(yīng)水果類，還是對應(yīng)蓮蓉或椰蓉類？記者注意到，行業(yè)標(biāo)準《月餅》和《月餅餡料》分別有13個和11個起草單位，只有3個起草單位同時參加了兩個標(biāo)準的起草。也就是說，這兩個標(biāo)準基本上是兩班人馬起草的，名稱上的不對應(yīng)，是否和各干各的有關(guān)？此外，行業(yè)標(biāo)準《月餅類糕點通用技術(shù)要求》按加工工藝還將月餅分為烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅3類。

    而國家標(biāo)準在月餅分類上要簡單明了得多。按加工工藝分類與行業(yè)標(biāo)準《月餅類糕點通用技術(shù)要求》保持了一致，即烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅共3類。我國地方風(fēng)味特色月餅較多，但目前市場上影響較大的是廣式、京式和蘇式月餅，國家標(biāo)準《月餅》和行業(yè)標(biāo)準《月餅》一樣，按產(chǎn)地劃分為廣式、京式和蘇式3類。國家標(biāo)準《月餅》標(biāo)準還將各地特色月餅列入資料性附錄B。主要有以云南地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的滇式月餅（包括云腿月餅、串餅類月餅），原產(chǎn)于廣東潮汕地區(qū)潮式月餅，以山西地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的晉式月餅（又稱西法月餅），原產(chǎn)臺灣地區(qū)的臺式桃山皮月餅和原產(chǎn)廣東地區(qū)的冰皮月餅。雖然在附錄中，技術(shù)要求也只規(guī)定了感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，但從地方風(fēng)味特色看，比行業(yè)標(biāo)準豐富得多。不過，明年吃這些月餅時，要注意看標(biāo)識，看主要原料和輔料、衛(wèi)生指標(biāo)和凈含量這3項在廣式、京式、蘇式月餅實施了強制性要求的條款執(zhí)行的是怎樣的標(biāo)準。

    國家標(biāo)準《月餅》按餡料將月餅分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、蛋黃類月餅、肉與肉制品月餅、水產(chǎn)制品類月餅等和餡料中添加了其他產(chǎn)品的其他類月餅。將具有類似形態(tài)棗泥、椰蓉并入了蓉沙類，水果味類和蔬菜味類因其都是在如冬蓉（記者注，即冬瓜蓉，媒體曾經(jīng)批評過的假水果）等蔬菜基料中添加少量水果（蔬菜）或香精，故歸入果蔬類。據(jù)介紹，在目前市場上蓉沙類、果仁類、果蔬類月餅占銷售份額的85％以上，其他類月餅雖品種繁多，但比重較小。

    銷售包裝 強制規(guī)定

    包裝的強制性要求，是國家標(biāo)準《月餅》的第一看點。該標(biāo)準對包裝的要求共有4項內(nèi)容。其中的第三項首先對包裝提出了總體要求：包裝可有箱裝、盒裝等形式，包裝應(yīng)對月餅的品質(zhì)提供有效保護�？傮w要求并非強制性條款。但總體要求以下分3個方面對月餅的銷售包裝提出強制性的要求：1.包裝成本應(yīng)不超過月餅出廠價格的25％；2.單粒包裝的空位應(yīng)不超過單粒總?cè)莘e的35％，單粒包裝與外盒包裝內(nèi)壁及單粒包裝間的平均距離應(yīng)不超過2.5㎝（原注：外盒包裝是指由單粒包裝組合而成的月餅銷售包裝）。3.脫氧劑、保鮮劑不應(yīng)直接接觸月餅。目前媒體熱炒的只是前兩個方面，對“脫氧劑、保鮮劑不應(yīng)直接接觸月餅”這項強制性要求鮮有提及。

    非強制性條款是，第一，月餅包裝應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，應(yīng)選擇可降解或易回收，符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保要求的包裝材料；第二，月餅宜采用單粒包裝（原注：單粒包裝是指直接與月餅接觸的封閉包裝）。第三，周轉(zhuǎn)專用箱應(yīng)使用食品專用箱，內(nèi)填襯紙，食品專用箱應(yīng)符合GB/T5737（記者注：即推薦性國家標(biāo)準《食品塑料周轉(zhuǎn)箱》）的要求。

    不妨對照一下行業(yè)標(biāo)準《月餅》對包裝的要求。該標(biāo)準對包裝有兩項要求，第一，包裝形式有箱裝、盒裝等形式。包裝容器應(yīng)有足夠的支撐強度，有防止產(chǎn)品受擠壓的能力；包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。第二，散裝月餅應(yīng)使用食品專用箱，內(nèi)墊襯紙。食品專用箱應(yīng)符合GB/T5737的要求。

    由此可見，國家標(biāo)準的強制性包裝要求有多么搶眼。

    技術(shù)要求 發(fā)生變化

    技術(shù)要求是產(chǎn)品質(zhì)量的核心內(nèi)容。國家標(biāo)準《月餅》有4項技術(shù)要求，即主要原料和輔料、感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和凈含量，這與行業(yè)標(biāo)準《月餅》以及《月餅類糕點通用技術(shù)要求》的項目保持了一致，但在《月餅類糕點通用技術(shù)要求》中，凈含量的表述是凈含量負偏差。

    行業(yè)標(biāo)準《月餅餡料》技術(shù)要求有原輔料要求、感官要求、餡料中主料的用量要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和凈含量負偏差。和國家標(biāo)準《月餅》的技術(shù)要求相比，多了餡料中主料的用量要求一項，原輔料要求和凈含量負偏差的表述和國家標(biāo)準也不完全一致。

    國家標(biāo)準《月餅》是強制性的，行業(yè)標(biāo)準《月餅》和《月餅類糕點通用技術(shù)要求》都是推薦性的。不過，行業(yè)標(biāo)準《月餅餡料》是強制性的，其技術(shù)要求中的強制性條款為原輔料要求、餡料中主料的用量要求、衛(wèi)生指標(biāo)和凈含量負偏差4項。而國家標(biāo)準《月餅》技術(shù)要求中的強制性條款為主要原料和輔料、衛(wèi)生指標(biāo)和凈含量3項。

    變化的不僅是技術(shù)要求的數(shù)量和表述。與同屬于強制性的國家標(biāo)準《月餅》和行業(yè)標(biāo)準《月餅餡料》的技術(shù)要求相比，《月餅餡料》中原輔料要求項目有“應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準和行業(yè)標(biāo)準的規(guī)定”的表述。《月餅》國家標(biāo)準的主要原料和輔料項，則分別給出了小麥粉、白砂糖、食用植物油、雞蛋、咸蛋黃等原輔料應(yīng)符合的國家標(biāo)準或行業(yè)標(biāo)準。

    理化指標(biāo)因月餅品種繁多，發(fā)展迅速，國家標(biāo)準和行業(yè)標(biāo)準均未作為強制性條款，但兩個標(biāo)準卻有明顯的區(qū)別�！�月餅餡料》中有的項目用一個區(qū)間設(shè)定來表示，如純蓮蓉餡的粗脂肪含量，要求在16%～25%之間。而國家標(biāo)準《月餅》改區(qū)間設(shè)定為單向設(shè)定，并對具體技術(shù)指標(biāo)進行了調(diào)整，這為月餅生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)留下了余地。

    變化最大的是衛(wèi)生指標(biāo)�！�月餅餡料》要求出廠的含油餡料的酸價、過氧化值應(yīng)低于GB7099（記者注：即《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準》）的規(guī)定，而國家標(biāo)準《月餅》的要求是按GB7099執(zhí)行。表面上看，國家標(biāo)準規(guī)定的月餅質(zhì)量還不如行業(yè)標(biāo)準高，但關(guān)鍵在于，同屬于糕點類的月餅，在執(zhí)行標(biāo)準上應(yīng)保持與同類產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)的一致。如果每一種糕點都設(shè)定一個指標(biāo)，GB7099又有何用？如果所有的產(chǎn)品都如此這般，標(biāo)準豈不亂了套？

    企業(yè)為主 制定標(biāo)準

    2004年11月，中國商業(yè)聯(lián)合會組織有關(guān)部門和30余家從事月餅、月餅餡料生產(chǎn)、銷售的企業(yè)代表召開研討會，各方面普遍認為，有必要整合月餅的行業(yè)標(biāo)準并提升為國家標(biāo)準，達到簡潔、統(tǒng)一、便于操作，體現(xiàn)安全衛(wèi)生、節(jié)能環(huán)保要求，準確反映月餅其傳統(tǒng)食品及禮品性的屬性，且標(biāo)準應(yīng)做成條文強制，并強調(diào)要在標(biāo)準中對包裝進行必要的規(guī)定。

    2005年2月，中國商業(yè)聯(lián)合會邀請相關(guān)行業(yè)協(xié)會、大專院校、檢測部門的專家和有代表性的月餅、月餅餡料生產(chǎn)、銷售企業(yè)共22個委員單位組建了標(biāo)準起草工作委員會。值得注意的是，參加起草工作的企業(yè)有16家，《月餅》國家標(biāo)準是一項真正以企業(yè)為主體制定的標(biāo)準。

    起草組以3項行業(yè)標(biāo)準為藍本，結(jié)合掌握的近20家企業(yè)標(biāo)準，于2005年4月底形成了《月餅》強制性國家標(biāo)準草案。

    2005年5月，中國商業(yè)聯(lián)合會組織召開了起草工作委員會第一、二次擴大會議，聽取企業(yè)的意見，共匯總收集了企業(yè)提出的意見79條，對標(biāo)準的“草案”進行了修改，形成了征求意見稿。7月13日刊登在國家標(biāo)準化管理委員會及中國商業(yè)聯(lián)合會的網(wǎng)站上進行公示。公示階段又收到了來自相關(guān)行業(yè)協(xié)會、各地質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、月餅生產(chǎn)企業(yè)、月餅包裝制造企業(yè)提出的意見和建議67條并在此基礎(chǔ)上形成修改稿。8月，又對修改稿進行了逐條討論，形成了送審稿。

    在征求意見階段，共收到對文本的修改意見148條，起草工作委員會采納77條，部分采納4條，占54.7％。意見主要集中在分類、理化指標(biāo)、食品添加劑、包裝等條款上。

    保質(zhì)期限 企業(yè)自定

    行業(yè)標(biāo)準《月餅》保質(zhì)期的要求是，產(chǎn)品的保質(zhì)期從生產(chǎn)之日起計，散裝月餅不低于10天，盒裝月餅不低于25天，鮮肉月餅保質(zhì)期為1天。但國家標(biāo)準《月餅》卻沒有保質(zhì)期的要求，其原因是該標(biāo)準在規(guī)范性引用文件中引用了GB7718即《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，月餅無疑屬于預(yù)包裝食品，只要執(zhí)行GB7718，就不能不注明保質(zhì)期，但保質(zhì)期多長時間，由月餅的生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的特點自定。當(dāng)然，月餅中使用的著色劑、防腐劑、甜味劑，也應(yīng)按有關(guān)標(biāo)準執(zhí)行和標(biāo)注，不能靠防腐劑的用量來增加保質(zhì)期。

    明年標(biāo)準 影響今年

    《月餅》國家標(biāo)準的實施時間確定為明年6月1日，主要是受標(biāo)準中一項重要的條款包裝的制約。據(jù)了解，每年從5月開始，月餅的生產(chǎn)企業(yè)就開始印制產(chǎn)品的包裝了。如果今年實施，必將給企業(yè)帶來很大的損失，而今年月餅包裝的規(guī)范，主要是通過有關(guān)部門的文件要求實現(xiàn)的。

    但不可否認，國家標(biāo)準對今年月餅產(chǎn)品的包裝也起到了一定的作用。標(biāo)準開始起草時，就將包裝的規(guī)范作為一項重要的內(nèi)容。標(biāo)準起草的過程，尤其是向社會征求意見，是非常透明的，參加起草的企業(yè)在業(yè)內(nèi)都是很有影響力的企業(yè)，這些企業(yè)早將標(biāo)準起草的有關(guān)信息帶到同行中，對其他生產(chǎn)企業(yè)有引導(dǎo)作用。一些參加起草標(biāo)準的企業(yè)將標(biāo)準起草過程中的一些有用的信息帶回企業(yè)，在今年的生產(chǎn)中開始部分地實施了標(biāo)準，如配料的定量標(biāo)示，目前已經(jīng)上市的月餅中，就有一些品種明確標(biāo)示了配料的含量等。