一周后將迎來月餅新標(biāo)實(shí)施后的首個中秋節(jié)。近期選購月餅的市民不難發(fā)現(xiàn)，不少月餅包裝印有新標(biāo)準(zhǔn)號GB/T19855。
去年12月，國家質(zhì)檢總局與國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布的月餅新標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。其中對“五仁月餅”作出明確解釋：使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅可稱為“五仁月餅”，其中果仁含量不低于20%。此外，蓮蓉月餅餡料中蓮子含量應(yīng)不低于60%，栗蓉類月餅板栗含量不能低于60%，水果類月餅水果及其制品的用量應(yīng)不低于25%。
新京報記者走訪發(fā)現(xiàn)，目前多數(shù)商家已執(zhí)行新標(biāo)，但各家餡料不盡相同。此外，多家廠商制作工序與往年沒有變化。
對此，全國烘烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會糕點(diǎn)分技術(shù)委員會稱，新標(biāo)只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，只要使用五種果仁為主要原料加工成餡的月餅，可稱為“廣式五仁月餅”。
■ 探訪
新標(biāo)五仁月餅配料不盡相同
近日，記者走訪北京數(shù)家商場、超市后發(fā)現(xiàn)，五仁月餅仍是眼下市面上最暢銷的品種之一，多家門店大部分品牌的月餅包裝，已換上GB/T19855的新標(biāo)。
“店內(nèi)五仁月餅已脫銷好幾天了，供不應(yīng)求�！蔽锩莱校ㄚw公口店）一位銷售人員稱，自己并不清楚月餅的新舊標(biāo)準(zhǔn)，“跟往常一樣賣”。
該店禮盒類月餅和有包裝袋的散裝類月餅均已注上新標(biāo)。在僅剩的一款五仁月餅包裝袋上，配料五仁餡一欄寫著：五仁（西瓜子仁、花生仁、葵花籽仁、芝麻仁、黑芝麻）≥20%（占餡料），并未出現(xiàn)新標(biāo)中的核桃仁、杏仁、橄欖仁。
在百年義利（劉家窯南里店），一款售價16元的“義利五仁自來紅月餅”外包裝上仍印著“GB
19855”的舊標(biāo)，配料表上標(biāo)有“花生碎粒、松仁、核桃仁”等果仁，且“餡料含量≥35%”。該店部分散裝的川酥五仁月餅，相關(guān)標(biāo)識類似。
稻香村（劉家窯店）禮盒和散裝月餅也都采用新標(biāo)。店長稱，9月1日月餅銷售進(jìn)入高峰，其中14元/塊的五仁月餅每天能賣2000塊�！耙惶斓呢浛赡芤辉缟暇唾u完了�！痹摰赇N售員說。
這款五仁月餅配料表上寫道，配有“核桃仁、芝麻、白瓜仁、杏仁、松仁等餡料，果仁含量≥20%�！钡珱]有采用新標(biāo)的橄欖仁和瓜子仁。
店內(nèi)挑選五仁月餅的劉女士表示，自己知道月餅新標(biāo)準(zhǔn)，但不會刻意查看包裝，“只要口味好，價格公道，是不是標(biāo)準(zhǔn)‘五仁’無所謂”。
此外，對于新標(biāo)要求的蓮蓉類月餅蓮子含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不得低于60%等，記者探訪發(fā)現(xiàn)，多家商場、超市的新標(biāo)蓮蓉月餅，均注明餡料中蓮子含量≥60%。
■ 焦點(diǎn)
月餅新標(biāo)非強(qiáng)制 生產(chǎn)工序無變化
眼下月餅市場新標(biāo)、舊標(biāo)共存，而同樣標(biāo)注“新標(biāo)”的月餅，餡料也不盡相同，原因何在？
記者注意到，月餅新標(biāo)前言中提到，該標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)。中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會在《2016年全國月餅行業(yè)發(fā)展趨勢》報告中也解釋，新標(biāo)準(zhǔn)非強(qiáng)制性，如執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，需認(rèn)真研究標(biāo)準(zhǔn)的修改之處，并做好標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的相關(guān)工作。
關(guān)于新標(biāo)中果仁類月餅條款，全國烘烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會糕點(diǎn)分技術(shù)委員會在一份回復(fù)函中表示，廣式月餅果仁類中，使用五種果仁為主要原料加工成餡的月餅可稱為“廣式五仁月餅”。新標(biāo)列出的核桃仁、橄欖仁等5種主要原料，是基于“廣式五仁月餅”的基本描述，但“等”字的提出，是指配料并不限于上述五種果仁的使用。
新標(biāo)之下，月餅的生產(chǎn)工序是否受到影響？北京稻香村食品廠副廠長郭亞萍提到，新標(biāo)準(zhǔn)出臺前，產(chǎn)商也大多會采用5種甚至更多的果仁作為餡料進(jìn)行加工。“去年公司就開始為換新標(biāo)做準(zhǔn)備，但五仁月餅的生產(chǎn)工藝并沒有變化�！惫鶃喥颊f，稻香村所產(chǎn)五仁月餅的用料和工藝相對成熟，果仁含量也一直高于新標(biāo)規(guī)定的20%。
對于新標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)的“橄欖仁”等果仁，她表示，新標(biāo)規(guī)定，果仁的種類選擇不僅局限于提到的五種果仁，企業(yè)也可結(jié)合產(chǎn)品特色和消費(fèi)者喜好進(jìn)行選擇。
全聚德仿膳食品公司經(jīng)理林力稱，公司今年出產(chǎn)五仁月餅30萬塊，都是新標(biāo)，但制作工序沒有變化�！拔覀兊奈迦�月餅生產(chǎn)要求高于新標(biāo)準(zhǔn)，且創(chuàng)新性添加了類似扁桃仁等市價較高的果仁�？紤]到飲食習(xí)慣，橄欖仁這類果仁不在考慮之列�！�
義利牌五仁月餅則仍沿用舊標(biāo)。北京義利面包食品有限公司工作人員表示，生產(chǎn)的五仁月餅并非廣式五仁，沒有生產(chǎn)上的變化。
■ 延展
傳統(tǒng)食品“統(tǒng)編”有無必要？
事實(shí)上，月餅并非首個被“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”的食品品類。此前，多地曾制定相關(guān)飲食“標(biāo)準(zhǔn)”，如汕頭牛肉丸牛肉含量需大于九成，蘭州牛肉面的直徑0.1厘米，驢肉火燒脂肪含量不高于12.6%，揚(yáng)州炒飯更是對其配料、形態(tài)、色澤等方面均作出約束等。
傳統(tǒng)特色食品“統(tǒng)編”有必要嗎？郭亞萍表示，相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)的制定，對保證安全生產(chǎn)門檻來說至關(guān)重要，但在“安全”的門檻之上，標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)給予企業(yè)、行業(yè)一定的創(chuàng)新空間，來滿足消費(fèi)者的多樣化需求。
“月餅等飲食已在國內(nèi)形成工藝傳統(tǒng)，且不同地域存在制作工藝、口味上的差別”。郭亞萍說，月餅新標(biāo)作為非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)行為的同時，鼓勵企業(yè)不斷創(chuàng)新，以適應(yīng)市場多樣化和個性化需求，也尤為重要。
林力則認(rèn)為，新標(biāo)的出臺有規(guī)范作用。“月餅市場魚龍混雜，有些只有花生仁、瓜子仁的月餅也號稱‘五仁’，新標(biāo)準(zhǔn)有利于規(guī)范市場，保證制作指標(biāo)。”
中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬稱，新標(biāo)出臺對食品行業(yè)來說，是一種進(jìn)步。對食品的規(guī)范，實(shí)則也是對消費(fèi)者和行業(yè)的保護(hù)�！霸谑袌鲎兓瘎�(chuàng)新下，在滿足消費(fèi)者情感需求的同時，提供一個統(tǒng)一的起跑點(diǎn)，也能讓企業(yè)在品質(zhì)和食材等方面的要求更為嚴(yán)格”。（記者
李明）