隨著生活節(jié)奏的加快，人們的餐飲結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化。在日前召開的中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十一屆年會暨第二屆東方食品國際會議上，中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國介紹，2013年一次對食品消費觀念的調(diào)查顯示，過去十年間，喜愛西式快餐的人群從24.7%增長至32.8%，增長了8.1%，拒絕西式快餐的人群從29.5%降至15.5%，減少了14%。有67.1%的民眾認(rèn)為傳統(tǒng)的烹飪方式比較麻煩。
孫寶國指出，這樣的調(diào)查結(jié)果凸顯了中華傳統(tǒng)食品在加工方式上盡快實現(xiàn)現(xiàn)代化、機械化、自動化和智能化的迫切性。
中國社會科學(xué)院旅游研究中心主任張廣瑞說，現(xiàn)在人們的生活節(jié)奏比較快，而且很多單位的食堂已經(jīng)沒有了，所以依靠社會解決餐飲問題。方便、安全、清潔的餐飲是一個大趨勢。
黑龍江省餐飲與烹飪協(xié)會、飯店協(xié)會副會長鄭昌江說，中餐從傳統(tǒng)上來講就不乏快餐品種，比如面條、餃子、包子等，可以滿足現(xiàn)代人對快餐的需求。同時，中餐還蘊含著深厚的文化和歷史。
鄭昌江認(rèn)為，現(xiàn)代的中式快餐是在西方快餐引進(jìn)國內(nèi)之后，隨著人們的飲食結(jié)構(gòu)和觀念的轉(zhuǎn)變而產(chǎn)生的。過去我們手工操作的方法不適合批量生產(chǎn)，現(xiàn)在的工作就是要將中餐中適合現(xiàn)代人需求的品種，標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、工廠化生產(chǎn)。當(dāng)然還需要融入時尚的元素，比如人們對健康飲食和就餐環(huán)境的要求。
據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，2007年，我國餐飲行業(yè)整體市場規(guī)模成功突破1萬億元大關(guān)，增長率達(dá)到18%。在整個行業(yè)蓬勃發(fā)展的同時，中式快餐迸發(fā)出強勁的增長勢頭，營業(yè)額高達(dá)2000多億元，占整個快餐市場近80%的份額，年增長率近30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了“洋快餐”的增長率，引起了業(yè)內(nèi)的轟動。
到2012年，我國快餐行業(yè)營業(yè)額占整個餐飲行業(yè)的25%左右，其中，中式快餐占85%。但是，中式快餐單一品牌市場份額卻不足，并無“洋快餐”肯德基、麥當(dāng)勞這樣的強勢企業(yè)。
中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2014）》顯示，2013年度百強中，快餐、火鍋、餐館酒樓是主力業(yè)態(tài)，總共占據(jù)85個席位，營業(yè)收入總和占百強總營收的比重高達(dá)85.9%。報告也提出，隨著高端餐飲的下滑和服務(wù)經(jīng)營的全面轉(zhuǎn)型，團餐、休閑餐及簡餐將是未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心轉(zhuǎn)移的方向。定位中低端、可連鎖復(fù)制的大眾化簡餐，因其可復(fù)制性較強，對廚師的依賴度較低等因素，容易做大。
張廣瑞認(rèn)為，我國快餐業(yè)的發(fā)展還是比較快的，在國際快餐企業(yè)之外，出現(xiàn)了很多個性化的中式快餐連鎖企業(yè)。西式快餐環(huán)境整潔、適中，但相對來說，大家嘗一嘗的感覺更強一些，老百姓還是對我國自己的傳統(tǒng)快餐，比如早餐系列的包子等，情有獨鐘。但也要注重品種的選擇，有些食品不太適合做快餐，比如烤鴨店就曾有過嘗試，但效果不好。
張廣瑞說，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)確實存在難點。把單獨的產(chǎn)品先做起來，經(jīng)過一段時間后，整個過程的標(biāo)準(zhǔn)化可能都會形成，包括制作過程、準(zhǔn)備過程和對技術(shù)的要求，比如慶豐包子鋪等。雖然與肯德基、麥當(dāng)勞等老牌餐飲相比還存在一些差距，可長期來看國人肯定還是喜歡有自己傳統(tǒng)飲食特色的快餐。這需要一個發(fā)展的過程，我們慢慢會有傳統(tǒng)特色的快餐，并被世界所接受。
在本次東方食品國際會議上，與會代表也認(rèn)為，在我國食品工業(yè)轉(zhuǎn)型和市場需求變化的環(huán)境下，強烈呼喚富有特色的食品的出現(xiàn)，呼喚傳統(tǒng)產(chǎn)品和有文化認(rèn)同感的食品的回歸。此外，我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的研究已形成初步積累，目前急需通過研討交流和融合，上升到一個新的層級。
鄭昌江說，現(xiàn)在很多企業(yè)都在做餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的嘗試，有一些也很容易量化生產(chǎn)，在工藝、操作方法、原料取材上，都能滿足機械化生產(chǎn)的要素。涉及到工藝轉(zhuǎn)化的復(fù)雜問題，我們也可以改進(jìn)、創(chuàng)新，在不影響口味的前提下刪繁就簡。還有一些傳統(tǒng)工藝中不太適合現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生需要的，都可刪除，比如應(yīng)該少油、少鹽。
對于中式快餐在發(fā)展中應(yīng)該注意的問題，張廣瑞認(rèn)為，滿足于大眾消費的東西，尤其是快餐性質(zhì)的，食品安全問題比價格問題更受到老百姓關(guān)注。只有解決了老百姓最關(guān)心的食品安全問題，快餐才有發(fā)展前途。一味做一些新奇樣式導(dǎo)致老百姓根本不知道是什么，不是發(fā)展之道。
鄭昌江指出，快餐與正餐是我國傳統(tǒng)餐飲發(fā)展的兩條線。正餐追求藝術(shù)化，快餐應(yīng)該注重快捷、營養(yǎng)、衛(wèi)生。從經(jīng)營上來看，我們從以前分散的小作坊式經(jīng)營，發(fā)展到現(xiàn)在吸收西式快餐理念的經(jīng)營模式，已經(jīng)有了很大的進(jìn)步。但我們還有差距，需要在環(huán)境衛(wèi)生、人員培訓(xùn)、經(jīng)營理念等方面進(jìn)行加強。