作為開封市的名特產(chǎn)——開封花生糕制作歷史悠久，以酥脆利口、香甜自然的特點深受廣大市民和游客的喜愛。但長期以來由于沒有制作標(biāo)準(zhǔn)，花生糕品質(zhì)優(yōu)劣不等，制約了花生糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。昨日從市質(zhì)監(jiān)局質(zhì)監(jiān)檢測中心獲悉，河南省衛(wèi)計委近日發(fā)布了開封花生糕河南省地方標(biāo)準(zhǔn)。隨著該標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步實施，花生糕品質(zhì)優(yōu)劣不等的現(xiàn)象將會改觀。
花生糕應(yīng)該這么做
開封市質(zhì)監(jiān)局質(zhì)監(jiān)檢測中心副主任、項目負(fù)責(zé)人李健介紹，花生糕制品標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)有關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求和產(chǎn)品特點而制定的，既對產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全進(jìn)行了嚴(yán)格要求，也間接對原料驗收、產(chǎn)品出廠生產(chǎn)全過程的控制管理提出了嚴(yán)格要求。
本標(biāo)準(zhǔn)對“花生糕制品”的定義是以花生仁為主要原料，經(jīng)炒制、脫去紅衣、粉碎或不粉碎后，與白砂糖、麥芽糖熬制后的糖液混合，添加或不添加輔料、再經(jīng)壓制、拔糖、成型等工藝包裝而成的中式糕點（含夾芯制品）。并對熬制、壓制、拔糖等工藝進(jìn)行了定義說明。
標(biāo)準(zhǔn)中制定了感官要求指標(biāo)，
如色澤要求產(chǎn)品呈米黃白色或淺黃色或棕黃色；狀態(tài)要求表面呈麻絮狀，塊形基本整齊，質(zhì)地疏松，具有不規(guī)則斷面層；口感松酥，具有花生香味等。
理化指標(biāo)（水分、蛋白質(zhì)、脂肪、酸價、過氧化值）則實際要求了企業(yè)需要規(guī)范花生糕制品的配料和工藝。標(biāo)準(zhǔn)中制定的污染物、真菌毒素限量以及微生物限量指標(biāo)則實際強(qiáng)調(diào)了企業(yè)需采取必要措施以保證使用原輔料的質(zhì)量安全，對生產(chǎn)過程進(jìn)行規(guī)范控制以及降低各種污染可能。
有標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管才有力
李健告訴記者，目前開封市獲得該產(chǎn)品生產(chǎn)許可證的企業(yè)有10多家，除此之外還存在不少無證小企業(yè)、小作坊。這些小企業(yè)、小作坊原輔料使用及生產(chǎn)工藝不規(guī)范，食品質(zhì)量和安全存在風(fēng)險隱患。由于缺乏權(quán)威和統(tǒng)一的通用標(biāo)準(zhǔn)，造成對花生糕制品定義和要求等方面的認(rèn)識和理解不一致，隨意性大，指標(biāo)設(shè)定不一，缺少標(biāo)準(zhǔn)化，影響了該傳統(tǒng)產(chǎn)品的特色，妨礙了該產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，消弱了花生糕制品的整體影響力，難以形成更大范圍的品牌效應(yīng)，也不利于食品監(jiān)管部門對這類產(chǎn)品的監(jiān)管。如今有了標(biāo)準(zhǔn)，有關(guān)部門就能加強(qiáng)監(jiān)管，扶優(yōu)治劣，既確保了食品安全，也有利于花生糕產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展和企業(yè)做大做強(qiáng)。