2007年5月曾就本市超市(含大賣場)銷售的生鮮食品在運輸途中的冷鏈建設(shè)應(yīng)予以更多重視的問題作過重點報道，這一問題在上海連鎖經(jīng)營協(xié)會與上海商學院流通經(jīng)濟學院日前合作發(fā)布的《上海超市食品安全研究報告》中再次被關(guān)注�！堆芯繄蟾妗分赋觯�上海超市生鮮供應(yīng)鏈斷鏈現(xiàn)象十分嚴重，供應(yīng)商送達超市的冷凍冷藏食品溫度檢查結(jié)果表明，只有不到20%的供應(yīng)商完全符合溫控標準，其中溫度合格率最低只有12%。

　　最薄弱環(huán)節(jié)是現(xiàn)場加工

　　據(jù)了解，2006年12月11日商務(wù)部印發(fā)了關(guān)于《超市食品安全操作規(guī)范(試行)》的通知，并自發(fā)布日起實施。2007年1月19日，商務(wù)部公布了《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》，即商務(wù)部2007年第1號令，自2007年5月1日起施行。為了具體執(zhí)行商務(wù)部發(fā)布的上述《規(guī)范》與《辦法》，加強對流通領(lǐng)域食品安全的管理，提高流通食品的安全性，上海連鎖經(jīng)營協(xié)會與上海商學院流通經(jīng)濟學院合作立項，組成課題組，對上海超市食品安全狀況進行了專題調(diào)查與研究。

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費者對上海市場供應(yīng)的食用商品的安全狀況基本認可，有75.19%的消費者認為，上海市場的食品基本安全，認為很安全的占12.35%，兩項合計達到87.54%;消費者對目前超市賣場所售食品的安全狀況比較有信心，有69.21%的消費者認為賣場食品比較安全放心，有19.04%的消費者認為是最安全放心的，兩者合計達88.25%。上海消費者對肉類、蔬菜、奶制品等三類食品的安全關(guān)注度最高。超市執(zhí)行商務(wù)部規(guī)范的平均合規(guī)程度為81%，最薄弱的是“食品現(xiàn)場加工”和“驗收環(huán)節(jié)”，“超市食品安全管理體系”與“食品銷售環(huán)節(jié)”也有待進一步完善。

　　驗收與現(xiàn)場制作是超市食品安全過程控制的最薄弱環(huán)節(jié)。根據(jù)《超市食品安全操作規(guī)范(試行)》的要求，對超市經(jīng)營食品八個方面的158個環(huán)節(jié)進行調(diào)查與統(tǒng)計分析以后發(fā)現(xiàn)：上海超市平均合規(guī)程度為81%，即連鎖超市符合《超市食品安全操作規(guī)范(試行)》的程度平均為81%。采購、儲存、人員要求、問題商品處理四個方面做得比較好，合規(guī)程度高于81%的平均水平，達到90%以上;驗收環(huán)節(jié)、食品現(xiàn)場制作、食品安全管理體系與食品銷售環(huán)節(jié)等四個方面的合規(guī)程度低于總體水平，屬于薄弱環(huán)節(jié)，尤其是驗收與現(xiàn)場制作這兩個環(huán)節(jié)的問題比較突出，合規(guī)程度僅為63%和64%。

　　有些生鮮根本不用冷藏車

　　冷凍冷藏食品運輸環(huán)節(jié)的車輛溫控狀態(tài)差，商品不合格現(xiàn)象很嚴重。從企業(yè)訪問調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：冷凍冷藏食品運輸環(huán)節(jié)的溫控狀態(tài)比較差，食品不合格現(xiàn)象很嚴重。從某外資超市公司對供應(yīng)商送貨車輛與食品的溫度記錄中發(fā)現(xiàn)，該超市上海地區(qū)2007年5-6月份供應(yīng)商送達店鋪的冷凍冷藏食品溫度，在11家供應(yīng)商中只有光明乳業(yè)與荷美爾兩家的合格率為100%，合格率不到20%，其他9家供應(yīng)商所提供的食品的溫度檢測合格率均低于100%，最低的合格率只有12%。冷凍食品的標準溫度應(yīng)為零下18度，但該食品實際上最低只有負13.7度，最高達到5.8 度。這一情況在與內(nèi)資超市經(jīng)營者的座談會上也得到了證實，與會者紛紛表示這種現(xiàn)象十分普遍。不僅如此，超市生鮮加工配送中心送往門店的商品也存在同樣問題。車輛設(shè)備老化陳舊與多次卸貨是兩個主要原因。車輛老化，溫度達不到標準要求;冷藏冷凍商品混裝，多次卸貨，導致車輛溫度無法達到標準要求。

　　據(jù)某知名超市生鮮食品加工配送中心介紹，為了保持冷藏車的標準溫度，現(xiàn)在已經(jīng)啟用雙溫冷藏冷凍車，車內(nèi)分冷凍商品區(qū)與冷藏商品區(qū)，并改車后卸貨為側(cè)面卸貨，這樣可以大大提高車輛的保溫效果。但是，來自供應(yīng)商的送貨車輛仍然存在諸多問題，有些供應(yīng)商根本不用冷藏車送貨，有些供應(yīng)商即使用冷藏車，也常常沒有開啟冷藏功能。冷凍商品在運輸過程中已經(jīng)自然解凍，到了賣場再冷凍，甚至再次解凍后作為冷卻商品賣給顧客，如雞翅就經(jīng)常發(fā)生類似情況。有些產(chǎn)品雖然銷售不錯，但也存在食品安全隱患。近年推出的某品牌“半成品”菜肴，在大賣場銷售不錯。但這一產(chǎn)品以冷凍方式配送到賣場，在賣場的銷售現(xiàn)場解凍以后再銷售，如果賣不完再繼續(xù)冷凍，第二天再解凍銷售。這樣的經(jīng)銷方式，很難保證食品安全。

　　本次調(diào)查雖然未涉及食品上游企業(yè)的質(zhì)量控制體系與質(zhì)量保證能力，但課題組認為，要保證食品(尤其是生鮮農(nóng)副產(chǎn)品)安全，首先是源頭把關(guān)。如果來源有問題，過程控制得再好也不可能提高產(chǎn)品質(zhì)量。這是需要全社會共同關(guān)注的問題。