在西安舉行的第二屆中國餐飲業(yè)博覽會上，由中國烹飪協(xié)會承辦的國際餐飲連鎖經(jīng)營論壇吸引了來自業(yè)內(nèi)專家和眾多餐飲企業(yè)代表的積極參與，論壇的焦點集中在“中外餐飲連鎖的差距在哪里、國內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)如何創(chuàng)出品牌”等問題上。
連鎖品牌的重要性日益顯現(xiàn)
上世紀90年代以來，全國至少出現(xiàn)過20個有名氣的本土連鎖餐飲品牌，但時至今日，尚未出現(xiàn)一家可與麥當勞、肯德基相抗衡的國際性連鎖品牌。業(yè)內(nèi)一致認為，連鎖餐飲是一個高成本、低單價的行業(yè)。房租現(xiàn)在越來越高，各種非餐飲的零售行業(yè)都參與到了有限的商業(yè)網(wǎng)點的競爭中，使得餐廳的成本也水漲船高，而價格卻受到消費者普遍承受能力的限制。在這種情況下，連鎖餐飲必須要創(chuàng)出自己的品牌，達到一個較高的交易量，同時要有更多的門店，才會有好的盈利機會。
百盛集團中國事業(yè)部總裁蘇敬軾指出，連鎖品牌的重要性現(xiàn)在越來越強，國內(nèi)很多品牌上市以后得到追捧，但往往經(jīng)過5至10年還是被淘汰，不能進行更大的發(fā)展。在談到如何有效建立自己的品牌時，他表示，從事餐飲永遠不要忘了自己是服務(wù)消費者的，所有事情必須圍繞消費者的需求，這話說起來簡單，但是做起來非常困難。
國內(nèi)知名的快餐和連鎖經(jīng)營專家、北京凱朗伯思咨詢顧問公司總經(jīng)理陳實認為，中國本土的連鎖餐飲企業(yè)在品牌建設(shè)方面比較薄弱，有些企業(yè)在商標注冊尚存在爭議的情況下就開始做連鎖、做加盟，蘊藏了極大的風險；還有一個現(xiàn)象就是品牌和文化脫節(jié)，或者說企業(yè)的運營和品牌沒有直接掛鉤，很長時間都是在賣產(chǎn)品而沒有賣品牌，沒有做到真正的品牌經(jīng)營。另一方面，本土的企業(yè)不重視品牌文化的塑造。
談到品牌文化，蘇敬軾進一步指出，“百盛的特點絕對不是只把美國的品牌引入中國，只要中國出現(xiàn)好的品牌機會，我們希望能夠用多品牌方式競爭。目前我們的目標是把大家最熟知的肯德基品牌進一步打造成一個前所未有的新快餐。另外一個大品牌必勝客，我們希望能夠?qū)⑺蛟斐赡壳皣鴥?nèi)最好的休閑餐飲品牌，接下來是要推其他品牌。”
記者了解到，目前百盛正在全國范圍內(nèi)招商加盟“必勝宅急送”，這是中國百勝餐飲集團旗下“必勝客”的一個衍生餐飲品牌�！氨貏僬彼汀敝辉O(shè)店，不設(shè)就餐區(qū)，是提供專業(yè)外送服務(wù)的外賣店，國內(nèi)目前已有6家店開業(yè)。百盛的另外一個中式快餐品牌“東方既白”目前在上海已開了4家店。
連鎖經(jīng)營要盡快實現(xiàn)標準化
業(yè)內(nèi)一致認為，中餐做連鎖最難突破的是標準化問題，如果無法突破這一瓶頸就無法實現(xiàn)大規(guī)模經(jīng)營運作。不少中餐連鎖企業(yè)就是因為標準問題和連鎖模式問題導致經(jīng)營不善。
“做連鎖經(jīng)營必須要有自己的系統(tǒng)�！标悓嵄硎�，國外的餐飲企業(yè)在做連鎖經(jīng)營的時候首先想到的就是體系和系統(tǒng)，這個體系或者系統(tǒng)如果沒有建立，就不可能對整個加盟體系有較好的控制。而國內(nèi)許多餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營做了很多年，還沒形成完善的系統(tǒng)，很多企業(yè)不能拿出比較完善的手冊。陳實指出，業(yè)內(nèi)通常所說“3S”水平指的是簡單化、標準化、專業(yè)化，企業(yè)只有做到這三點才能去復制門店。目前國內(nèi)的連鎖店很多采用先復制后提高的模式，然而，當企業(yè)規(guī)模發(fā)展到一定程度后，如果不提高控制力，經(jīng)營中就會出現(xiàn)問題。
談到連鎖經(jīng)營的標準化，索迪斯集團中國區(qū)負責人蘇里賢表示，標準化是企業(yè)開展每一個大的項目之前都要首先考慮的一個問題，標準化將會給客戶帶來附加值，確保不同客戶在不同餐廳享受服務(wù)質(zhì)量的一致性。
“對我們的股東來說，標準化是一個經(jīng)濟效益問題。對我們的員工來說，標準化是能夠?qū)崿F(xiàn)經(jīng)營化的組織架構(gòu)，并且為員工設(shè)定出一些日常要達到的目標。”蘇里賢這樣表示。
與會專家最后指出，目前在開展特許經(jīng)營的餐飲企業(yè)中，有特許經(jīng)營發(fā)展放緩的趨勢，其主要原因是加盟店管理成本提高，標準化難以執(zhí)行等涉及人力資源、管理體系、培訓督導方面的核心問題。標準化無疑是制約餐飲連鎖發(fā)展的首要瓶頸，然而，這還不是餐飲連鎖發(fā)展的惟一瓶頸。由于中國快餐市場起點高、市場增長快、市場規(guī)模大，中餐連鎖發(fā)展還將面臨人才瓶頸。我國餐飲連鎖行業(yè)整體已步入品牌戰(zhàn)略提升期，但企業(yè)管理層執(zhí)行力弱化，人才瓶頸依然有待解決。
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