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編者按：目前，四川成都、遼寧大連和天津市的個(gè)別商場(chǎng)、超市已經(jīng)出現(xiàn)了含糖蜂蜜低價(jià)甩賣的情況，普通含糖蜂蜜500克只賣到5元左右，含糖的洋槐蜜每1000克也只賣到8～10元，價(jià)格僅為不含糖蜂蜜的一半。這是因?yàn)樾碌膰?guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)將于今年3月1日起在全國(guó)實(shí)施，屆時(shí)，蜂蜜中含有任何包括可食添加劑在內(nèi)的物質(zhì)的產(chǎn)品均不能叫蜂蜜，只能叫蜂蜜制品。本期我們請(qǐng)來(lái)中華全國(guó)供銷總社蜜蜂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書長(zhǎng)、國(guó)家蜂產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心主任、GB18796-2005《蜂蜜》新國(guó)標(biāo)主要起草人李子健先生，詳細(xì)解讀GB18796-2005《蜂蜜》強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
GB18796-2005《蜂蜜》與GB/T18796-2002《蜂蜜》相比主要有五大變化：一是由推薦性標(biāo)準(zhǔn)改為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；二是對(duì)不同的品種提出不同的蔗糖含量要求；三是增加了蜂蜜的真實(shí)性要求；四是規(guī)定了仲裁試驗(yàn)的方法；五是修改、增加了常見單一花種蜂蜜的感官特性。我們就從這幾方面詳細(xì)解讀《蜂蜜》國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)。
定義更準(zhǔn)確
原標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蜂蜜的定義是："蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物貯存在巢脾內(nèi)，經(jīng)過自身充分釀造而成的甜物質(zhì)。"新標(biāo)準(zhǔn)的定義在蜜源上增加了蜜露；在釀造中表明了蜜蜂自身分泌物的作用；對(duì)于釀造的過程也作了詳細(xì)說(shuō)明。新標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜的詳細(xì)定義是：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結(jié)合后，經(jīng)過在巢脾內(nèi)轉(zhuǎn)化、脫水、貯存至成熟的過程而成的天然甜物質(zhì)。
名稱更規(guī)范
新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蜂蜜產(chǎn)品名稱的要求規(guī)定得十分詳細(xì)，主要有以下幾款：
1.符合本標(biāo)準(zhǔn)定義的產(chǎn)品方可稱為"蜂蜜"或簡(jiǎn)稱為"蜜"。
2.采用過濾工藝除去了花粉的蜂蜜應(yīng)稱為"過濾蜂蜜"。
3.可以在"蜂蜜"前加上表示色澤的形容詞，如：白色蜂蜜。
4.如果蜂蜜主要產(chǎn)自一種植物或花，并具有此種蜂蜜的物理、化學(xué)和微觀特性，可以在"蜂蜜"前加上這種植物或花的名稱，例如：刺槐蜂蜜。
5.可以采用"液態(tài)蜂蜜"、"結(jié)晶蜂蜜"名稱，表明物理狀態(tài)。
6.如果蜂蜜是一種蜜蜂釀造，可以在產(chǎn)品名稱前加上這種蜜蜂的名稱，寫在括號(hào)內(nèi)，如：（東北黑蜂）蜂蜜。
以上第1、2條屬于強(qiáng)制性規(guī)定。按照《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，"當(dāng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某食品的一個(gè)或幾個(gè)名稱時(shí)，應(yīng)選用其中的一個(gè)或等效的名稱。""等效的名稱"是與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱同義、本質(zhì)相同的名稱。例如："蜂蜜"與"蜜"等效，"刺槐蜂蜜"與"洋槐蜜"等效。
同時(shí)，《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》也規(guī)定：可以標(biāo)示"新創(chuàng)名稱"、"奇特名稱"、"音譯名稱"、"牌號(hào)名稱"、"地區(qū)俚語(yǔ)名稱"或"商標(biāo)名稱"，但應(yīng)在所示名稱的鄰近部位標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)名稱。例如：一些地區(qū)習(xí)慣把"鵝掌柴蜂蜜"稱為"冬蜜"，然而蜜蜂在冬季采集的蜂蜜卻不一定是鵝掌柴蜂蜜。因此，"冬蜜"只能屬于地區(qū)俚語(yǔ)名稱。在用"冬蜜"作為標(biāo)簽的名稱時(shí)，應(yīng)在鄰近部位標(biāo)示"鵝掌柴蜂蜜"或"鴨腳木蜂蜜"。
蜂蜜的真實(shí)性要求
新標(biāo)準(zhǔn)最大的亮點(diǎn)就在于對(duì)蜂蜜真實(shí)性作了更清晰的定義。蜂蜜真實(shí)性的核心是不得添加或混入來(lái)自蜂蜜以外的其他物質(zhì)，包括可食用物質(zhì)。"不得添加或混入"的含義是指不論人為故意還是疏忽大意，都不允許。具體要求是：蜂蜜中不得添加或混入任何淀粉類、糖類、代糖類物質(zhì)。采用GB/T18932.1標(biāo)準(zhǔn)方法試驗(yàn)時(shí)，試驗(yàn)結(jié)果X（蜂蜜中碳-4植物糖的百分含量）不得大于7。不得添加或混入任何防腐劑、澄清劑、增稠劑等異物。
如果在蜂蜜中添加其他礦物、生物或其提取物、分泌物、工業(yè)生產(chǎn)物質(zhì)，不應(yīng)以"蜂蜜"或"蜜"作為產(chǎn)品名稱或名稱主詞。
蜂蜜的感官要求
感官要求是根據(jù)人在長(zhǎng)期實(shí)踐中對(duì)良好產(chǎn)品的品質(zhì)所形成的認(rèn)識(shí)和描述。產(chǎn)品的缺陷和輕微變化，常�？梢苑从吃谒母泄偬卣魃希苋菀妆徊煊X。有一些甚至用現(xiàn)代技術(shù)都不能確定的變化也可以通過感官評(píng)價(jià)予以識(shí)別。對(duì)于蜂蜜而言，感官的識(shí)別與評(píng)價(jià)是重要的鑒別手段。感官認(rèn)知雖然難于精確量化，這是它比理化分析薄弱的環(huán)節(jié)，但感官認(rèn)知卻能匯集多種因素綜合判斷，又是比理化分析優(yōu)越的特點(diǎn)。
蜂蜜的感官要求在新標(biāo)準(zhǔn)中屬于推薦性要求，描述可以通過感覺器官感知的特性，主要是色、香、味和形態(tài)（包括狀態(tài)和質(zhì)地等）。
1.色澤依蜜源品種不同，常見的蜂蜜顏色有水白色（幾乎無(wú)色）、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色及深色（暗褐色）。比如，刺槐蜂蜜是水白色或白色，荔枝蜂蜜是淺琥珀色，油菜蜂蜜是琥珀色等等。
2.氣味氣味是鑒別蜂蜜品種的重要手段。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：有蜜源植物的花的氣味。單一花種蜂蜜有這種蜜源植物的花的氣味，沒有酸或酒的揮發(fā)性氣味和其他異味。氣味的濃郁或淡薄，與蜂蜜的成熟程度、貯存時(shí)間和溫度有關(guān)。酸或酒的氣味往往是發(fā)酵的結(jié)果。例如：在無(wú)氧狀態(tài)時(shí)，酵母可以發(fā)酵葡萄糖，生成二氧化碳和乙醇；而其他異味多是采集、貯存過程混入其他雜質(zhì)的結(jié)果。加工時(shí)溫度控制不當(dāng)也會(huì)生成異味物質(zhì)。
3.滋味新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：依蜜源品種不同，分為甜、甜潤(rùn)或甜膩。某些品種有微苦、澀等刺激味道。甜味是蜂蜜的基本滋味。感官鑒別甜味的強(qiáng)度，可以推斷其甜物質(zhì)含量。低濃度時(shí)，果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度是不同的。但隨著濃度提高，甜度差別減小。例如：12.7%葡萄糖溶液的甜度相當(dāng)于10%的蔗糖；31.5%的葡萄糖溶液甜度相當(dāng)于30%蔗糖；在40%濃度時(shí)甜度相等。
4.狀態(tài)新標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定是：常溫下呈黏稠流體狀，或部分及全部結(jié)晶；不含蜜蜂肢體、幼蟲、蠟屑及其他肉眼可見雜物；沒有發(fā)酵征狀。
蜂蜜中的碳水化合物以及其含有的膠體物決定蜂蜜的黏稠程度。不同的糖，黏度不同。葡萄糖和果糖的黏度比蔗糖低。果糖、蔗糖、葡萄糖的溶解度不同。果糖最高、蔗糖次之，葡萄糖最低。因此，葡萄糖含量高的蜂蜜容易結(jié)晶。但是，蔗糖含量高也會(huì)結(jié)晶。果糖難于結(jié)晶。結(jié)晶時(shí)，蔗糖的晶體可以很大，葡萄糖的晶體比較細(xì)小。結(jié)晶的蜂蜜，其液態(tài)部分水分含量增加，往往容易發(fā)酵。因此，蜂蜜結(jié)晶會(huì)縮短保質(zhì)期。
肉眼見到的發(fā)酵征狀一般是發(fā)酵形成的氣泡和泡沫。另外，蜂蜜結(jié)晶的漂浮狀態(tài)也是發(fā)酵征狀。蜂蜜的結(jié)晶一般沉淀在蜂蜜底部。結(jié)晶后，若液體部分發(fā)酵，會(huì)生成二氧化碳。二氧化碳會(huì)把結(jié)晶托起來(lái)，成為漂浮狀。
包裝和標(biāo)志的要求
規(guī)定包裝要求既是為了保護(hù)蜂蜜產(chǎn)品，也是為了防止因包裝不當(dāng)引起危險(xiǎn)或污染環(huán)境。對(duì)于非零售包裝，投入使用的包裝鋼桶其桶齡自出廠日期起，不得超過5年；對(duì)于預(yù)包裝，接觸蜂蜜的包裝容器和材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生要求，包裝應(yīng)嚴(yán)密，應(yīng)采取可靠的方式，使其他人員能夠識(shí)別該容器在包裝后是否曾被開啟。
另外，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蜂蜜產(chǎn)品等級(jí)，因此在標(biāo)簽上應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定標(biāo)示其等級(jí)："一級(jí)品"或"二級(jí)品"。根據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)在食品標(biāo)簽上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)項(xiàng)目中，對(duì)于符合本標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性要求和推薦性要求的，應(yīng)標(biāo)示為："符合GB18796要求"。僅符合本標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性要求的，應(yīng)標(biāo)示為："符合GB18796的強(qiáng)制性要求"。標(biāo)示企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)的，應(yīng)一并標(biāo)示"符合GB18796要求"或"符合GB18796的強(qiáng)制性要求"。消費(fèi)者可以根據(jù)企業(yè)明示選擇產(chǎn)品。
新標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)要求
蜂蜜的質(zhì)量等級(jí)和蜂蜜的感官要求、理化要求都是蜂蜜產(chǎn)品重要的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象，是蜂蜜適用性的體現(xiàn)。蜂蜜的色、香、味等可以滿足食用者的心理需要，蜂蜜的主要成分則能滿足食用者的生理需要。這些都是蜂蜜的適用性。
規(guī)定蜂蜜的質(zhì)量等級(jí)，目的是鼓勵(lì)生產(chǎn)成熟蜂蜜。而生產(chǎn)不成熟蜂蜜，會(huì)迫使蜜蜂頻繁采蜜，造成蜜蜂群體體質(zhì)下降，容易染患疾病。此時(shí)，往往需要施用獸藥，加大了蜂蜜中的獸藥殘留污染。對(duì)不成熟蜂蜜的再加工，又造成能源的浪費(fèi)。經(jīng)過加工的蜂蜜與成熟蜂蜜的色、香、味有較明顯差別，往往還會(huì)生成有害物質(zhì)，降低了蜂蜜的使用價(jià)值。
對(duì)于等級(jí)要求，原標(biāo)準(zhǔn)的劃分是"優(yōu)級(jí)品"與"合格品"。本次修訂后改為"一級(jí)品"和"二級(jí)品"。蜂蜜剛剛從巢脾中分離出來(lái)就達(dá)到一級(jí)品水平的蜂蜜，一般是成熟蜂蜜。然而，許多蜂蜜往往是經(jīng)過進(jìn)一步加工才達(dá)到一級(jí)品水平的。因此，尚不能認(rèn)為一級(jí)品就是成熟蜂蜜。但是二級(jí)品蜂蜜肯定不是成熟蜂蜜。例如：水分含量21%的蜂蜜與水分含量24%的蜂蜜，其保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)短不同，貯存溫度控制的嚴(yán)格程度不同，后續(xù)加工的繁雜程度也不同，因而具有不同的使用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。
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